Il “matematico” dell’azzardo

Dietro le quinte –

Per Ernst Knam la pasticceria è anche una questione di numeri e formule. Il suo imperativo? Osare sempre

Stupire gli occhi, conquistare i palati: si potrebbe riassumere così la filosofia che guida il lavoro quotidiano di Ernst Knam. Dopo un lungo girovagare tra ristoranti stellati dei grandi alberghi europei, ha trovato stabilmente casa a Milano. Da oltre tre lustri il suo regno è L'Antica, classica ma innovativa pasticceria (senza bar) che dell'anno scorso ha una piccola appendice dall'altra parte della città. Le parole chiave, per Knam, sono passione, conoscenza, equilibrio, emozione: passione per il proprio lavoro, conoscenza delle materie prime, equilibrio nella creazione delle ricette, il cui primo obiettivo deve essere quello di trasmettere emozione al cliente: «Una torta, così come un cioccolatino - spiega - per prima cosa deve far venire voglia di assaggiarla. Poi, in bocca, deve dare una sensazione fantastica, che però deve sparire in un minuto. Solo così potrà far venire la voglia di riassaggiare. È per questo che cerco sempre di evitare di fare cioccolatini o torte troppo dolci; perché diventano nauseanti e non fanno venir voglia di fare il bis o di assaggiare altro».
La sua lunghissima giornata («il pasticcere è un lavoro che richiede passione e dedizione, entrambe nemiche dell'orologio») è tutta dedicata alla sua professione. Declinata però nel modo più ampio possibile: il laboratorio, naturalmente, ma anche i banchetti, i libri di ricette (ne ha scritti più di una decina), i concorsi, i viaggi. Tra i viaggi che ricorda con più intensità c'è quello fatto con Gualtiero Marchesi in Asia, che gli ha lasciato come bagaglio una grande passione per la cucina giapponese. Tanto che oggi è Knam a fornire i dolci all'ampia comunità nipponica milanese. Almeno un mese l'anno Knam va in giro per il mondo per far conoscere le sue creazioni («ma anche per assorbire idee e stimoli») o per prender parte a qualche concorso.

Oltre limiti e convenzioni

I concorsi, per Knam, sono un'attrazione fatale. «Mi piacciono le sfide - ammette -, mi piace continuare a mettermi in gioco. E confrontarsi con gli altri è sempre stimolante: si creano amicizie tra persone che fanno lo stesso lavoro, ci si confronta, si vedono gli altri lavorare e si scoprono cose nuove. Perché di imparare non si smette mai». Anche nei concorsi, l'approccio di Knam non è mai banale: punta a sfidare il limite, ai confini dell'azzardo. Anche a costo di sbagliare, o di non essere compreso. Fa parte del gioco e non toglie il gusto della sfida.
Quello che invece i suoi clienti comprendono al volo, quando entrano nei suoi negozi, è la qualità dei prodotti, frutto di abbinamenti spesso inconsueti ma sempre ben bilanciati.
«L'importante - spiega Knam - è che la fantasia e la gestione degli equilibri vadano di pari passo. Le ricette sono anche una questione di numeri: in pasticceria, la matematica è fondamentale».
A proposito di numeri, ecco i prezzi: da 32 a 40 euro al kg per le torte (30 per quelle salate), 38 per i biscotti, 80 per le praline di cioccolato: «Non li aumentiamo da cinque anni - spiega -. Al contrario, in qualche caso li abbiamo diminuiti. Nella crisi, non si può recuperare i mancati guadagni o l'aumento dei costi di alcune materie prime aumentando i prezzi, perché poi i clienti, cui magari gli stipendi sono rimasti uguali, non ti seguono. Noi abbiamo fatto la scelta di non ritoccarli e i risultati sembrano averci dato ragione».
La qualità, per Knam, oggi è una scelta quasi obbligata: «O si sceglie la qualità, o si decide di produrre per la massa dei clienti. Lo spazio che resta tra questi due poli opposti è e sarà sempre più esiguo». Qualità significa anche produrre tutto giornalmente e non far uso di conservanti, «un vero veleno per il corpo». Una filosofia che Knam ha applicato anche al gelato, dando vita - insieme a un gastroenterologo svizzero - a Giolito, azienda di gelati artigianali che produce 42 gusti senza conservanti nè coloranti.

Maestro del cioccolato

La creatività di Knam trova uno dei suoi terrenti d'elezione nel cioccolato, di cui è campione italiano in carica. Alle praline, come quelle della linea Pois, si sono aggiunte negli ultimi anni una serie di creazioni speciali: come il “Kubo di Knam”, cioccolato fondente al 72%, o il “Mondo di Knam”, sfera di cioccolato decorata con oro o argento gastronomico, o le Schock Praline, con gusti arditi quali il tartufo o il foie gras. Tutti creati con un packaging sofisticato, capace di trasformare un dolce in un oggetto regalo, quasi da collezione.
Oltre al cioccolato, nel regno di Knam fanno bella mostra di sé le torte, i cui ingredienti rispettano fedelmente la stagionalità; i biscotti, tradizionali e non, e le torte salate, linea che ha il suo punto di forza soprattutto nei segmenti del catering e dell'asporto.

Un catering ricercato

Dopo aver fondato nel '98 La Nuova Arte del Catering ed essersi specializzato nella banchettistica per conto delle maggiori maison di moda milanesi («facevamo tutto personalizzato, dalla mise en place ai cibi, compresi il casting dei camerieri»), Knam ha scelto di tornare a concentrarsi sul proprio laboratorio e sui propri punti vendita (il secondo l'ha aperto un anno fa «per non costringere i mei clienti che abitano dall'altra parte di Milano a fare il giro della città per venire da noi»).
Il catering, comunque resta una linea di business interessante: «Facciamo banchetti per una rosa selezionata di clienti, in tutto una cinquantina. Abbiamo preferito concentrarci su un numero minore di eventi e con numeri contenuti. Continuando a perseguire quello che è il nostro obiettivo principale: offrire un prodotto di grande qualità».

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