Il settore artigianale non conosce crisi, anzi aumentano i consumi. Gli operatori moltiplicano le proposte per produrre meglio e in minor tempo: quattro esempi a cui ispirarsi
Ricerca e innovazione: sono i temi intorno ai quali ruota il gelato artigianale che si avvale, oltre che della bravura dei maestri gelatieri, dell’ampia offerta di prodotti agricoli e delle tipicità della zona, delle tradizioni gastronomiche, degli usi e costumi locali. Una vera e propria ricchezza per tutto il territorio che viene ripagata anche in termini economici. Con 36mila gelaterie artigianali e oltre 93mila addetti, il gelato artigianale sta conoscendo un momento di crescita. Secondo l’Associazione italiana gelatieri, le ricerche di mercato rilevano un aumento dei consumi del 7% circa nella primavera di quest’anno. Una vivacità economica che ha stimolato e stimola gli investimenti nel settore. Si va dalla semplice introduzione di macchine da banco per gelato soft o creme gelato, al rinnovamento di arredi e attrezzature dei locali, all’introduzione di nuovi format come GelatoMaiVisto, Làit Gelateria Alpina, Stickhouse e Gelatte.
Un corner alto vendente
Uno speciale sistema di lavorazione che vede l’impiego di due speciali basi concentrate (bianca e frutta) da miscelare nel mantecatore con i più diversi ingredienti, come latte o panna fresca (latte senza lattosio e latte di soja per gli intolleranti) e frutta fresca. GelatoMaiVisto si prepara così in appena 12 minuti. Frutto di una particolare ricerca alimentare italiana, il sistema è coperto da brevetto ed è stato certificato Haccp, Brc e Kosher, oltre che approvato Fda (Food&Drug Administration americana). «Grazie al nostro brevetto originale - afferma Gianni Picci, ceo della Saportec di Bellusco (Mi) che detiene i diritti del sistema - è possibile aprire dal semplice corner a una vera e propria gelateria con una dozzina di mantecatori da 50x50 cm, a costi e spazi ridotti. L’investimento di partenza è di circa 50mila euro».
Tipicità e tecnologia
Rivendica le origini piemontesi il marchio Làit Gelateria Alpina, le cui ricette sono dello chef Ugo Alciati e del pasticcere Luca Montersino. Il preparato di base è realizzato nel laboratorio di Demonte, nelle valli cuneesi, quindi trasportato nei locali dove è trattato con macchine per soft ice cream Gel-Matic opportunatamente modificate (30% di aria in meno). Il risultato è un gelato meno ghiacciato perché servito a -7 °C invece dei classici -14 °C. Molti gli ingredienti speciali: latte di mucca Bianca Piemontese; nocciola Tonda Gentile piemontese; cacao Trinitario del Venezuela; pistacchio Dop di Bronte. «La nostra proposta - afferma Gigi Terzolo, responsabile del business Làit Gelateria Alpina - prevede una superficie minima di 30-40 mq con un investimento di 60-70mila euro e un fatturato atteso di 250mila euro». Il format Làit è stato adottato in quattro “parchi enogastronomici” Eataly.
Osare con il gelato su stecco...
Da sempre gelato artigianale è sinonimo di cono gelato da preparare raschiando la vaschetta con una spatola. Dal 2006 invece, con l’ingresso sul mercato della innovativa macchina La Ghiacciola, il gelato artigianale si può preparare anche in versione stecco. Alla base c’è l’applicazione del principio della microcristallizzazione che produce un gelato dal sapore intenso senza aria insufflata. Dal 2008 La Ghiacciola è il cuore del progetto Stickhouse cha dato vita a una catena di 60 punti vendita in Italia e all’estero. «Il nostro sistema automatizzato consente di preparare in poco tempo - precisa Vincenzo Sottile, amministratore di Stickhouse Torino - diverse qualità di gelato su stecco con un investimento minimo, oltre a merende e torte gelato. Così è possibile preparare per tempo le specialità di gelato, stoccarle in frigo e far fronte alle diverse richieste».
...e ora anche su ruote
Il punto di forza del sistema Gelatte sono le basi liquide pastorizzate Italia Food. Sono preparate con ingredienti di qualità come il latte fresco di pascolo del Caseificio Valle Stura, privi di conservanti ed emulsionanti. Messe a punto dal gelatiere Claudio Soffietti, le basi liquide possono essere conservate a temperatura ambiente fino a 6 mesi (base frutta) o 9 mesi (base creme) grazie al sistema bag in box con innesto rapido in esclusiva per Italia Food. «Con la mantecazione istantanea di Gelatte - assicura Stefano Morro, ideatore del sistema - è possibile ridurre drasticamente gli spazi necessari. In 10mq si può mettere tutto il necessario: banco, mantecatori (disegnati da Mario Garretti Monterin), cassa. Disponibili fino a 20 gusti, le basi possono essere utilizzate anche dai mantecatori tradizionali. La prima realizzazione, una gelateria portatile su ruote di soli 2mq, si chiama Goodissimo e può essere inserita anche in ambienti eleganti».
