L’ultima tendenza dagli States? Si chiama draft cocktail, miscele storiche come il Negroni messe dentro il fusto e spillate come fossero birre. La nostra indagine sul campo e il parere di tre mixologist italiani
Un fenomeno sta conquistando la scena dei bar americani: il draft cocktail, cocktail alla spina, e i clienti son affascinati dalla novità. Al Jasper’s Corner Tap & Kitchen, un nuovo ristorante della catena di hotel Kimpton di San Francisco, il Negroni alla spina è già diventato oggetto di culto: l’afferma il bar manager Kevin Diedrich. Parti eguali di gin Plymouth, Campari ed un vermouth fatto in casa (blend di Punt e Mes e Cinzano), mixato in barilotti per soft drink. Viene servito on the rocks attraverso un sistema utilizzato anche per il vino, al bar.
Un barilotto in un giorno e mezzo
«La trovo un’idea chiara ed efficace, in un certo senso anche tecnologica, e nel contempo divertente - osserva Diedrich -. Gli impiegati dei ristoranti dei dintorni son stati i primi ad andarne matti, al punto che il primo barilotto è andato esaurito in un giorno e mezzo!» Diedrich insiste sul fatto che suoi clienti amano le nuove tendenze e le cose un po’ eccentriche. «Il semplice fatto - sottolinea - che ci vogliano solo cinque secondi per servire il Negroni è un plus per i bartender, che riescono così a soddisfare ben trecento ordinazioni nelle serate più affollate, e a far felici i clienti impazienti. Si fa così in fretta perché non c’è niente da dosare o mescolare nel bicchiere».
Anche per El Cobre, ristorante cubano di New York, i draft cocktail hanno un gran successo. Il loro Dark and Stormy è fatto con rum Gosling’s, sciroppo al ginger e lime fresco. Il Cuba Libre ha un blend di rum, sciroppo di cola e lime fresco. Il bar manager, Mayur Subbarao, mette i drink in barilotti di birra e usa l’anidride carbonica per aggiungere una leggera carbonazione ai vari drink. Sostiene che mettere i cocktail sotto anidride carbonica li aiuti a essere più stabili permettendo di preservare più a lungo i drink a base di frutta.
Specialità a rotazione
«Il mio piano era di avere una rotazione di draft cocktail, ma il Dark and Stormy ha avuto un così grande successo che non ho più cambiato niente» confessa Subbarao. Per lui altri buoni candidati per il “tap” sono l’Americano e il Pimm’s Cup, e la famiglia degli aperitivi e dei long drink. Al Tavernita, di Chicago, i consulenti Paul Tanguay e Tad Carducci, meglio noti come i Tippling Bros., hanno sviluppato un sistema di drink alla spina con 8 cocktail, oltre a birre, vini, sidri, soda e perfino vermouth. «Cerchiamo di servire i drink a una velocità incredibile, la gente vuole i cocktail senz’aspettare» spiega Tanguay; e cita i risultati positivi di un test di Margarita in barilotti ai ristoranti Mercadito di Miami e Chicago, dove i loro clienti han preferito il gusto dei Margarita maturati 5 giorni a quelli freschi di giornata. Ma c’è anche il pericolo di offuscare l’immagine del bartender come artigiano. «Qualcuno, nel mondo della mixology, dirà che tutto questo è sbagliato» - nota Tanguay. «Ma per noi se si usano ottimi ingredienti, e se si versa poi un drink delizioso, perché non farlo?». Dello stesso parere è Diedrich: «Non abbiamo mai smesso d’amare i cocktail artigianali, ma vogliamo allo stesso tempo non prenderci troppo sul serio. Penso sia giunto il tempo di tornare a divertirsi, creando cocktail forse meno formali, ma di certo interessanti».
L'opinione dei mixologist italiani
Dom Costa, il drink jockey: «È un’americanata come il Margarator, un affare in cui si miscelano acido citrico, triple sec di bassa qualità, concentrato di fragole artificiale. Non trovo dove stia il divertimento nello spillare un drink. È come se, invece di preparare un toast, fornissi al cliente pan carré, prosciutto e formaggio e gli dicessi di prepararselo da sé. I drink alla spina vanno bene, ma solo per certe catene americane».
Mattia Pastore, il barman d'hotel (di lusso): «Negli Stati Uniti il cocktail alla spina può funzionare specie in locali come gli sports bar. Posti dove si fanno grandi numeri e con un pubblico di grandi consumatori che non bada certo alla qualità, ma alla quantità. Da noi non funzionerebbe. Siamo abituati a qualcosa in più rispetto al cocktail. La preparazione vis à vis, il servizio, l’accoglienza sono fattori imprescindibili dalle nostre parti».
Michele Di carlo, il gustosofo: «Se lo scopo dei cocktail alla spina è quello di far fronte ai grossi numeri, direi che non ne capisco il significato. Avrebbero senso solo se ci fossero ordini per 300 Negroni all’ora. E nessun locale, che mi risulti, ha questa fortuna. In generale basta organizzarsi per tempo col set-up adeguato. Non è un mistero che bar italiani, celebri e frequentati da facoltosi turisti stranieri, tengono delle taniche al freddo col Martini Cocktail già pronto».
