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Igiene e pulizia in primo piano

Gestione

Igiene e pulizia in primo piano

Se siete convinti che un po' di candeggina basti a pulire tutto, leggete i consigli dei nostri esperti sulla sanificazione

Riccardo Oldani

07 Maggio 2012

Una delle fasi più delicate nella giornata di un bar è la pulizia delle superfici e degli oggetti che vengono a contatto con il cibo. Si tratta di un’operazione definita “sanificazione”, essenziale per garantire la sicurezza alimentare e quindi evitare il rischio di infezioni e contaminazioni. «La sanificazione - spiega Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare ed esperto di food safety e management - è un’operazione delicata, che ha l’obiettivo di ridurre a un livello accettabile il rischio di contaminazione secondaria degli alimenti. Ma spesso si scontra con la scarsa preparazione degli addetti, la limitata manutenzione degli strumenti e il mancato rispetto delle norme igieniche». L’operazione deve essere effettuata a più livelli: sotto il profilo biologico deve garantire l’eliminazione di qualsiasi organismo patogeno, sotto quello fisico deve assicurare l’eliminazione di sporco visibile, come polvere, unto o grasso, e dal punto di vista chimico deve eliminare le tracce di prodotti chimici, compresi quelli impiegati per la pulizia.

Il prodotto giusto per ogni sporco
Per eliminare lo sporco bisogna innanzitutto sapere quale sia la sua natura: in un bar, per esempio ci troveremo a fronteggiare uno sporco multiforme, composto da sostanze zuccherine, proteiche, grasse e minerali. Per rimuovere questi residui sono efficaci principi attivi differenti, per cui è importante scegliere prodotti per la pulizia formulati apposta. «In Italia abbiamo la “cultura” del cloro - dice Giubilesi - per cui molti sono convinti che basta la candeggina per pulire bene un pavimento. In realtà la sua azione è ossidante, si limita a dare una patina trasparente allo sporco, e la pulizia ottenuta con questo solo prodotto è relativa. La stessa cosa vale per aceto o succo di limone per pulire una superficie a contatto con il cibo. Sono fesserie. È fondamentale, per garantire al cliente il diritto all’igiene, usare prodotti professionali ad hoc e abbinare alla pulizia anche la disinfezione». Beninteso, disinfettare non è un obbligo, la legge non lo impone, ma è una misura di rispetto per i clienti e di sicurezza per se stessi. Per quanto riguarda i detergenti ne esistono numerosi, dotati di principi attivi, i tensioattivi, che facilitano la penetrazione dell’acqua per aggredire i diversi tipi di sporco. Esistono diversi tipi di tensioattivi (non ionici, anionici, cationici, anfoteri) ognuno con un’azione differente. Tra i vari tipi di detergenti, quelli abrasivi, o acidi, rimuovono le incrostazioni organiche, quelli neutri si usano per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini sono efficaci contro lo sporco organico e i detergenti caustici si impiegano contro lo sporco più ostinato. «Non esiste però - dice Giubilesi - un detergente universale in grado di far fronte a ogni necessità e utilizzabile in ogni operazione; bisogna invece scegliere detergenti miscelati opportunamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, del tipo di superficie e delle caratteristiche dell’acqua. Prodotti di questo tipo si trovano soltanto nel canale professionale».

I tempi della sanificazione
Come procedere, dunque? La sanificazione va fatta alla fine della giornata lavorativa o comunque in orari diversi da quelli dedicati alla preparazione e somministrazione degli alimenti. La sequenza corretta è articolata in sei fasi: prima si rimuove lo sporco visibile, poi si procede con il detergente, si risciacqua, si disinfetta con un prodotto ad hoc, si risciacqua di nuovo e infine si asciuga. Alla fine del processo dovreste ritrovarvi con una superficie inodore, non untuosa, su cui l’acqua versata cola uniformemente senza aggregarsi in goccioline. In commercio esistono, a prezzi minimi, speciali tamponi che messi a contatto con una superficie ne indicano la carica batterica. «Assumono una colorazione dal blu al viola scura - dice Giubilesi - con i colori più intensi che indicano una maggiore contaminazione. Sono strumenti utili, anche per attrezzature come affettatrici o simili che non possono essere smontati e rendono più difficile l’igiene. Senza dimenticare fare almeno uno o due controlli l’anno rivolgendosi a strutture specializzate». Come, per esempio, gli ambulatori di medicina del lavoro.

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