Bargiornale
Igiene degli alimenti: come funziona la procedura HACCP
Le operazioni richieste nella procedura di controllo dei rischi collegati all'igiene dell'alimento
Avv. Katia Maria Boccardi
09 Febbraio 2005
L'applicazione dei principi di HACCP richiede le seguenti operazioni:
Assemblaggio del gruppo di lavoro HACCP: riunire un gruppo di lavoro multidisciplinare che abbia conoscenze specifiche e adatte competenze sul prodotto;
Descrizione del prodotto: dovrebbe essere tracciata una descrizione completa del prodotto, includendovi informazioni sulla composizione e sulla distribuzione.
Identificazione dell'uso probabile del prodotto: l'uso probabile dovrebbe essere basato sull'attesa del prodotto da parte dell'utilizzatore finale o del consumatore;
Costruzione del diagramma di flusso: il diagramma di flusso dovrebbe essere allestito dal gruppo di lavoro HACCP. Ogni passaggio entro l'area specifica dell'operazione in esame per produrre il diagramma di flusso;
Verificare sul posto del diagramma di flusso: il gruppo di lavoro dovrebbe confermare il modo di operare nei confronti del diagramma di flusso durante tutti i passaggi e tutti i momenti dell'operazione e correggere il diagramma di flusso se necessario;
Elenco di tutti i rischi associati ad ogni passaggio e considerazione di ogni misura preventiva per il controllo dei rischi: il gruppo di lavoro HACCP dovrebbe elencare tutti i rischi biologici, chimici e fisici che si possono evidenziare e descrivere le misure preventive che possono essere messe in pratica per il controllo di questi rischi. Il gruppo di lavoro HACCP, controlla inoltre ogni rischio. I rischi devono essere di natura tale che la loro eliminazione siano a livelli accettabili per essere inclusi nell'elenco. Inoltre il gruppo di lavoro deve considerare quali misure preventive esistono che possano essere applicate per ogni rischio;
Applicazione della sequenza di decisioni HACCP a ogni passaggio: l'identificazione di un CCP nel sistema HACCP è facilitato dall'applicazione delle decisioni in sequenza. Dovrebbero essere considerati tutti i rischi che ci si può ragionevolmente attendere o che siano introdotti ad ogni passaggio;
Stabilire i limiti critici per ogni CCP: i limiti critici devono venire specificati per ogni misura preventiva;
Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP: monitoraggio significa una misurazione o un'osservazione schedata di un CCP relativa ai suoi limiti critici. Le procedure di monitoraggio devono riuscire a scoprire perdite di controllo a CCP. Inoltre il monitoraggio dovrebbe essere in grado di fornire quest'informazione in tempo utile per intraprendere un'azione correttiva per riottenere il controllo del processo prima che sia necessario eliminare il prodotto;
Stabilire le azioni correttive: le azioni correttive specifiche devono essere svolte per ogni CCP nel sistema HACCP, per trarre deviazioni quando si presentano. Le azioni devono assicurare che i CCP sia stato portato sotto controllo. L'azione dovrebbe essere intrapresa per riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione porti ad un rischio per la salubrità;
Stabilire le procedure di verifica: stabilire procedure per verificare che il sistema HACCP stia operando correttamente. La frequenza della verifica dovrebbe essere sufficiente a convalidare il sistema HACCP;
Stabilire la tenuta di memorie e documentazione: una efficiente ed accurata conservazione di memorie è essenziale per l'applicazione di un sistema HACCP. La documentazione delle procedure HACCP ad ogni passaggio dovrebbe essere inclusa e riunita in un manuale.
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