I pizzaioli che imitano gli chef

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Ricette sfiziose, abbinamenti inconsueti e tanta fantasia nella finale di Pizzatime 2007, organizzata da Bargiornale

La pizza, pur senza rinnegare le ricette più semplici, ha fatto un salto di fantasia, ispirandosi alla cucina moderna e creativa per tecniche di preparazione, abbinamenti e presentazione. Questa è l'osservazione principale che scaturisce dalle proposte dei 37 finalisti di Pizzatime, l'evento organizzato da Bargiornale a metà novembre al Montecarlo Beach Hotel della città monegasca.

I nuovi ingredienti
Il territorio sembra essere il punto di partenza più gettonato nella ricerca delle materie prime: si spazia dalla mocetta (un salume valdostano), alle lumachine tipiche di Sassari, ai cecenielli della tradizione catanese (i pesciolini che i liguri chiamano gianchetti, in sostanza il novellame di pesce). Senza dimenticare la scamorza silana, 'nduja calabrese, e i pomodori Pachino, esempio lampante di globalizzazione gastronomica.

Interessante è anche vedere come la lezione dei grandi chef è stata “digerita” dai pizzaioli, ad esempio Alessandro Porto che ha osato rielaborare un super-classico come la pizza margherita in chiave gourmand: ciliegini confit come base - per eliminare la nota acidula del pomodoro - foglie di basilico fritte e mozzarella miscelata con panna, poi frullata, refrigerata e sifonata sulla pizza, stile Ferran Adrià.

Le ricette
Il vincitore, Vincenzo Cardone, sostiene l'idea che ormai i confini tra dolce e salato sono sempre più labili. Il pizzaiolo ha presentato una specialità a base di formaggi, la cui sapidità era sapientemente stemperata dalla dolcezza di datteri e pere. Grande sfoggio di fantasia anche per quanto riguarda lo stile di presentazione: pizze a forma di stella o pesciolino, quadrate oppure a salsicciotto, da tagliare a fette, e persino una sorta di “millefoglie”, con quattro strati alternati di pizza e farciture differenti. E c'è anche chi, come Emanuele Sabatino, si è ispirato alla grande moda del bocconcino da aperitivo per creare la pizza Appetitosa. La sua particolarità? Dei finger food infilzati con lo stecchino sulla pizza, da piluccare con le dita.

La finale dell'evento
I concorrenti hanno così combattuto a suon di fantasia e tecnica, ingredienti d'eccellenza, abbinamenti fuori dagli schemi e insolite presentazioni. Notevole la qualità delle pizze proposte, alcune presentate per la prima volta alla nostra competizione e che a breve saranno introdotte nelle carte dei rispettivi locali; altre già collaudate, che spesso rappresentano il “cavallo di battaglia” del pizzaiolo in gara. Insomma, una scelta difficile, che i concorrenti si sono giocati con scarti minimi di punteggio quanto a originalità, estetica, gusto e abbinamenti. Il vincitore, Vincenzo Cardone della pizzeria Rosa dei Venti di Mede (Pv), si è aggiudicato un soggiorno di una settimana per due persone a Marsa Alam, in Egitto. A tenere alta la bandiera del gentil sesso, Manuela Magliano (trattoria Risorgimento, Caltignaga, No): un'affezionata della sfida, che si è guadagnata un weekend per due a Barcellona. Terzo posto per Gianni Calaon della pizzeria Penelope (Pd), la cui specialità gli ha valso un fine settimana per due a Praga.

Diversissime le ricette proposte, ma con un denominatore comune: l'accuratezza nella preparazione dell'impasto, i cui tempi di lievitazione erano per tutti i concorrenti assai lunghi e direttamente proporzionali alla digeribilità della base di pasta: in media dalle 36 alle 48 ore e anche oltre. Un particolare di rilievo che - ammettiamolo, vale una tiratina d'orecchie alla categoria - ci piacerebbe trovare più spesso non solo in gara, ma anche da comuni clienti.

I partecipanti
Alessio Agostini
Claudio Bono
Massimo Bosco
Andrea Bosio
Giuliano Bressan
Carlo Brogna
Gianni Calano
Vincenzo Camunita
Vincenzo Cardone
Andrea Carlin
Massimiliano Cilia
Daniele Corrucci
Giuseppe Cravero
Gustavo De Leo
Vitaliano Fronterrè
Luca Faccione
Antonio Gioia
Salvatore Gravina
Maurizio Lombardo
Manuela Magliano
Michele Maresca
Cristian Mazzolato
Daniele Melis
Irene Olivieri
Omar Pagni
Carlo Alberto Piacquadio
Domenico Piano
Antonio Pulzella
Alessandro Porto
Stefano Reina
Emanuele Sabatino
Giorgio Sabbatini
Giuseppe Santoro
Antonio Serra
Giorgio Villegas Cantù
Ciprian Zamfir
Alessandro Zompatori

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