I bar reggono meglio rispetto ai ristoranti, ma nel 2012 perdono fatturato e visite

Osservatorio –

I dati del panel Crest di Npd certificano la caduta dei consumi dei clienti italiani nei principali segmenti del fuori casa. La diminuzione colpisce tutte le tipologie di locali, dal bar classico alla pizzeria al taglio al self service. In calo soprattutto il pranzo

Una conferma e una novità poco gradita: sono i frutti del 2012 per il settore del fuori casa. La conferma è che si tratta di un comparto capace meglio di altri di resistere ai marosi della crisi. La novità meno piacevole è che, nonostante questo, l’anno appena trascorso si è chiuso all’insegna del segno meno. Sono infatti calate sia le visite sia la spesa. La frenata non ha risparmiato quasi nessuno, coinvolgendo bar, ristoranti e ristorazione d’albergo. Unica eccezione: la ristorazione collettiva. E il segno meno, altra novità di non poco conto, ha coinvolto tutte le formule, comprese quelle che negli anni passati avevano saputo soddisfare meglio i mutati bisogni della domanda, desiderosa di qualità ma alle prese con disponibilità economiche inferiori rispetto al passato. Quello che è maggiormente cambiato, nel 2012, è stato proprio l’atteggiamento del cliente del fuori casa: «Fino al 2011 - spiega Matteo Figura, responsabile della business unit Foodservice di Npd Italia - il fenomeno più evidente è stato il cosiddetto trading down, ovvero la scelta da parte dei consumatori di optare per formule più economiche pur di non ridurre il numero di uscite. La conseguenza principale di questo è stata la crescita del comparto bar a scapito dei ristoranti, specialmente nella pausa pranzo. Nel 2012, invece, è salita alla ribalta una nuova tendenza: il trading out, ovvero la scelta di rinunciare, almeno in parte, a uscire. Gli italiani hanno ridotto il numero di visite ai locali del fuori casa e hanno, contemporaneamente, ridotto la spesa per ogni uscita». I dati lo dimostrano: il comparto Quick service, di cui fanno parte bar, fast food e tavole calde, ha chiuso l’anno con una riduzione dell’1,5% nel fatturato e del 2,4% nel numero di visite. Lo scontrino medio è invece cresciuto: +1%. «Il dato non deve ingannare - spiega Figura: la crescita è unicamente legata all’aumento dei prezzi, peraltro in linea con il tasso d’inflazione». Si tratta di cali significativi, ma comunque più contenuti di quelli che hanno interessato la ristorazione, che si conferma la parte più colpita dalla crisi.

Edonismo in calo
Un altro fenomeno che ha caratterizzato negativamente il 2012 del fuori casa è la diminuzione delle visite legate alla sfera del piacere e della convivialità: «Fino allo scorso anno - spiega Figura - a perdere erano state soprattutto le occasioni di consumo cosiddette funzionali, come la colazione e il pranzo, legati più a un’esigenza di nutrirsi che al piacere di farlo. Nel 2012 si sono ridotte anche le visite legate alla sfera edonistica: le uscite con la famiglia, quelle nel fine settimana, i dopo cena». Se si dovesse riassumere il comportamento del consumatore fuori casa nel 2012 con una parola chiave, questa sarebbe “rinuncia”. Un atteggiamento che nella seconda metà dell’anno si è fatto ancora più evidente e ha coinvolto anche occasioni di consumo, come lo snacking, che nel primo semestre avevano mostrato seppur timidi segnali di crescita.
«Di fatto - spiega Figura - i dati a consuntivo mostrano un calo nelle visite nei bar per tutte le occasioni di consumo, con una riduzione più marcata per la prima colazione».
Le occasioni di consumo legate alla sfera edonistica confermano  in ogni caso una capacità di tenuta migliore rispetto a quelle funzionali.

Il low cost soffre meno
Analizzando gli andamenti delle visite nei principali comparti del Quick service emergono performance diverse a seconda della tipologia di locale. La categoria bar è quella che registra il calo più significativo nelle visite: -3,1%, peggio della media del comparto. Chi ha resistito meglio sono i self service, che registrano comunque un -1,7% nelle visite, e il cosiddetto quick service italiano (-1,9%). In calo anche le pizzerie al taglio: -2%.
«Gli unici incrementi nelle visite - afferma Figura - vengono dalle insegne organizzate, cioè dalle catene di bar. Si tratta però di un dato da leggere con attenzione: i loro incrementi, infatti, sono unicamente legati alle nuove aperture fatte durante l’anno. Le visite per punto vendita, infatti, sono calate anche per loro». Qual può essere allora la formula anticrisi? Essere più bravi degli altri.

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