Gli sparkling del professore

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Capobarman, docente e saggista: dopo aver lanciato 65 locali, Ezio Falconi punta sulle bollicine, anche miscelate, nel suo Arimo di Treviglio

Classe 1954, Ezio Falconi ha sempre respirato l'aria del bar fin da piccolo, quando doveva usare una cassetta capovolta di bottiglie di birre per poter osservare i clienti oltre il bancone del padre nello storico quartiere operaio di via Imbonati a Milano. Dal 2005 è titolare di un locale di successo come l'Arimo American Champagne Bar a Treviglio, sulla strada tra Milano e Brescia. Ma la sua esperienza nel settore è tutta da raccontare.

Formazione internazionale
Dopo i necessari studi professionali nella scuola alberghiera di San Pellegrino Terme, negli anni Settanta Falconi ha preso la strada dell'estero per fare esperienza in piccoli e grandi hotel, in Svizzera, Francia, Spagna. Rientrato in Italia per stare accanto al padre, Falconi è diventato docente di sala bar presso alcuni istituti alberghieri nelle zone di Bergamo e di Como. Ma, oltre alla vena di professore, ha coltivato anche l'animo dell'imprenditore di settore tanto che, grazie alla propria vasta esperienza, ha dato vita a ben 65 locali, curando ricerca di licenza, apertura, lancio, avviamento in proprio o conto terzi ed eventuale vendita successiva. Così dal 2000 al 2004 è arrivato a gestire un network di una decina di locali in proprietà con un impegno e una responsabilità personale non indifferente.
Per questo motivo nel 2005 ha preferito ridurre la mole di lavoro concentrandosi nell'attuale locale immagine di Treviglio. «Come insegna ho scelto un'espressione gergale latineggiante, tipica di quando ero bambino - precisa - come arimo o arimortis che si sfoderava come invocazione di tregua nei momenti di maggior concitazione dei giochi. E in effetti l'Arimo intende essere anche per i miei clienti un momento di tregua e insieme di ricerca di piccoli piaceri, come ritrovarsi fra amici e bere un buon bicchiere, nella vita di tutti i giorni». Ma sarebbe meglio dire di ogni sera visto che il locale, posto sulla circonvallazione di Treviglio in una zona residenziale, apre dalle h.17 fino a notte (lunedì riposo). Fin dall'inizio Ezio Falconi ha puntato a interessare una clientela esigente, selezionata e fidelizzata nel corso del tempo, che lo ha seguito nelle varie tappe professionali. Una riprova sono le targhe delle auto che vengono parcheggiate ogni sera vicino al locale con sigle delle più diverse provincie come Brescia, Bergamo, Mantova, Lodi, Milano, Como.
Esclusa per scelta la caffetteria, come prodotto di forza del locale è stato scelto lo Champagne, di piccole e grandi Maison, scelto in base alle esperienze personali o ai racconti di viaggio dei clienti più affidabili. La loro lista viene rinnovata ogni mese e prevede in secchiello la presenza di 4 o 5 bottiglie made in France, dai rosé agli extra brut, accanto a qualificate bollicine nazionali come i Franciacorta (Berlucchi in primis). Ma nei calici dell'Arimo ( 8-10 euro con 4 tartine) non viene servito solo Champagne in purezza.

Creatività a tutto campo

Grazie all'esperienza di capobarman Aibes, vincitore di vari concorsi europei, in lista sono presenti a rotazione circa un centinaio di ricette di cocktail internazionali, oltre a una trentina di creazioni proprie, consultabili, con tanto di foto e ricette, anche sulla pagina Facebook Champagneria o nel sito vendochampagne.com. «Oltre ai cocktail Champagne - sottolinea Ezio Falconi - mi piace proporre ai clienti drink storici come Gin Tonic, Negroni e Martini realizzati di volta in volta, anche con semplici intuizioni del momento, con gin, vermouth o acque toniche diverse. Spesso mettendoli a confronto diretto per suscitare analisi e paragoni tra i presenti. Possiamo affermare così che Arimo si trasforma spesso, da semplice locale tipo american bar, in un vero e proprio laboratorio di assaggio».
Periodicamente non mancano eventi costruiti su uno specifico Champagne o spumante con abbinamenti gastronomici mirati, freddi e caldi, tenuti nella scenografica cantinetta sottostante al locale, dove si trova anche una ricca collezione di bottiglie storiche ormai introvabili.

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