Gioca d’anticipo per non farti trovare impreparato

Per un bar la pausa pranzo è un momento strategico. L’offerta food può diventare un elemento vincente o, se mal gestita, elemento penalizzante anche per la reputazione del locale. Come scegliere il giusto menu? Quali prodotti inserire e quali abbandonare? Rispondere a questi interrogativi non è banale, può essere utile affidarsi a specialisti che conoscono alla perfezione le logiche sottostanti i comportamenti alimentari dei consumatori. Un professionista in grado di suggerire una corretta proposta food è Giuseppe Arditi, Presidente di Ristopiù Lombardia, azienda specializzata nella commercializzazione di prodotti Food e Beverage per bar, locali e ristoranti. Arditi è anche autore del libro “Il Bar di successo”.

La variabile tempo

L’imprenditore ci accompagna a indagare il momento della pausa pranzo e a ottimizzare tempi e servizio: «Partiamo dai fondamentali: ogni operatore deve conoscere il suo cliente; gli orari che lo contraddistinguono; le tipologie di cibo che predilige. È la base su cui costruire un’offerta personalizzata. Se il bar è privo, come spesso accade, della licenza di cucina, bisogna potersi affidare a prodotti precotti, che necessitano solo di un passaggio al forno o al microonde al momento del servizio».

La variabile tempo è fondamentale: questo significa che, a seconda del tipo di servizio o di turnover, si potranno seguire diverse strade: un conto, infatti, è preparare cinque-dieci primi piatti, un conto è doverne gestire un centinaio. Se, per esempio il bar è collocato in una zona ricca di uffici, e la richiesta è di 20-30 piatti, è necessario capire quanto tempo ha il cliente-tipo per mangiare: il servizio dovrà essere adeguato di conseguenza. In 2-5 minuti è possibile preparare e presentare piatti surgelati, sia primi che secondi.

Se il turnover è più importante, il locale potrà predisporre una linea con vetrina refrigerata che ospita piatti già rinvenuti. In questo caso, sarà sufficiente per esempio scaldare il piatto rapidamente e portarlo al tavolo. «Importante è ricordare di preparare la linea riscaldando il piatto per qualche minuto in meno, dato che, prima della presentazione al cliente, dovrà essere nuovamente riscaldato. Il contorno fresco potrà essere aggiunto in seguito, mentre quello caldo potrà essere associato al piatto nell’ultima fase di riscaldamento». La comodità insita in questo tipo di preparazioni è elevata, perché consente di tarare l’offerta sulla base della domanda: «Se l’imprenditore s’accorge che a metà servizio è sguarnito di un certo piatto, potrà procedere rapidamente allo scongelamento di altre porzioni».

Immancabili in carta

Arditi sottolinea una condizione fondamentale, perché il consumatore sia pienamente soddisfatto: la qualità. «Con i piatti pronti non si scherza, nel senso che gli ingredienti devono essere tutti di estrema qualità e coerenti con il tipo di preparazione che li attende. Si pensi al caso della pasta, che deve subire diversi shock termici prima di essere consumata. Se non si usa una farina con un’alta tenuta, il risultato sarà quello di servire pasta stracotta».

Arditi segnala i prodotti di sicuro successo che non devono mancare nell’offerta della pausa pranzo: tra i primi le lasagne alla bolognese, la pasta alla carbonara, il risotto allo zafferano. Tra i secondi, la cotoletta di pollo (il vitello risulterebbe non morbido), l’hamburger, il petto di pollo grigliato e tagliato. Non vanno poi dimenticati quei target che hanno scelto di seguire una dieta particolare, o che sono attenti al salutismo. «Un’offerta completa può, a questo proposito, comprendere primi piatti con condimenti leggeri, prodotti vegani, verdure cotte al vapore, referenze senza glutine. Anche uno smoothie o un gelato possono essere validi sostituti del pasto».

Per una pausa pranzo di successo

1 - targettizza il tuo cliente relativamente a: tempi che ha a disposizione, preferenze alimentari

2 - non sottovalutare la potenza del target che sceglie cibi free from (alta capacità di spesa)

3 - organizza un menu “raccontato”, nel quale siano spiegate le particolarità dei piatti

4 - abbina sempre i piatti della tradizione a qualcosa di più sfizioso o contemporaneo

5 - proponi, nell’offerta, un piatto gourmet, per solleticare la curiosità del cliente più ricercato

6 - poni molta attenzione alla tempistica di riscaldamento del piatto, in modo che il servizio sia alla giusta e uniforme temperatura

7 - spiega, nell’economia degli spazi del locale, che la scelta di prodotti surgelati è sana e sostenibile perché abbatte gli sprechi e non prevede uso di altri conservanti

8 - ascolta i feedback dei clienti e chiedi loro consiglio sui piatti che vorrebbero assaggiare

9 - lavora sulla fidelizzazione, abbinando scontistiche e promozioni ai clienti più fedeli (per esempio ticket pranzo-colazione)

10 - scegli un fornitore che ti garantisca severi controlli e il mantenimento costante della catena del freddo anche in fase di consegna

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