Due semplici formule per ottenere il giusto prezzo di vendita del vino al bicchiere. Il primo considera il costo della bottiglia e i “rischi” del servizio. Il secondo anche le spese di gestione e i ricavi generali
Conoscere in partenza costi, rischi e ricavi ottenibili. È il modo corretto per offrire vini al calice gaudagnando il giusto e riducendo possibili perdite. Vi proponiamo qui due metodi possibili. Al di là dei calcoli matematici, va comunque ricordato che tipologie e quantità dei vini proposti, utilizzo di bicchieri adeguati, accompagnamento alimentare al vino fanno spesso la differenza e decretano il successo o meno dell’intero servizio.
Metodo del coefficiente
Permette il recupero del costo della bottiglia con la vendita della metà dei bicchieri ottenibili da una bottiglia da 75 cl (ovvero 4 bicchieri venduti sui 7-8 bicchieri che una bottiglia permette di mescere). Se si calcola il prezzo di un vino mosso come un moscato è consigliabile considerare il maggiore grado di deperibilità e quindi il maggiore rischio di invenduto. In questo caso il costo della bottiglia dovrebbe essere recuperato con almeno due bicchieri. Per un vino liquoroso invece è possibile ripartire il costo per almeno 12 porzioni. Per convenzione il coefficiente di ricarico varia da un minimo di 2 (per i vini fermi) a un massimo di 4 (per i vini mossi). La formula per calcolare il prezzo di vendita risulta questa:
(costo di acquisto della bottiglia/numero bicchieri vendibili) x coefficiente di ricarico = prezzo al calice
Con questo procedimento non sono considerati gli altri costi sostenuti per l’erogazione del servizio e quindi il ricavato dei rimanenti bicchieri non può essere considerato profitto netto. Supponiamo che il costo d’acquisto di una bottiglia di Chianti sia di € 6. Se volete recuperare il pieno costo con la vendita di 4 bicchieri dovrete applicare un prezzo a calice di € 1,5 (cioè € 6 : 8 x 2)
Metodo del wine cost
Questo sistema prende in considerazione i costi specifici sostenuti per lo stoccaggio, la conservazione delle bottiglie e il loro servizio. Per ponderare tale categoria di costi è necessario risalire ai dati commerciali (i costi sostenuti) del locale e rapportarli ai ricavi di vendita dei bicchieri. Il prezzo di vendita si calcola sommando l’intera percentuale del costo bottiglia (ovvero 100), la percentuale di ricavo desiderato (di solito il 40-60%), il coefficiente costi ricavi.
(100 + % ricavo desiderato + % coefficiente tra costi e ricavi) x wine cost* = prezzo di vendita
*il wine cost è il costo della bottiglia diviso per il numero di calici vendibili
Supponiamo, per esempio, che, in un dato periodo, i costi siano di € 10.000 e i ricavi di € 30.000, dal rapporto di questi parametri si ottiene un coefficiente pari a 33% (10.000 : 30.000 x 100). Con un ricavo desiderato del 50% e un wine cost pari a € 3, la formula per ottenere il prezzo sarà: [(100+50+33)x € 3]/100= 5,49 € (prezzo di vendita del calice)
