Acquistare il vino oggi prevede almeno quattro modalità principali: Cash&carry, grossista, produttore e sito web. Su quale orientarsi? Dipende dal tempo da dedicare alla scelta e all’acquisto del vino. Senza un sommelier di fiducia e con poco tempo, meglio affidarsi a un rappresentante fidato, ma avendo tempo e competenze il vino è ancora un modo molto potente di elevare lo status di un locale. Per distinguersi, la strada migliore è proporre vini non presenti in distribuzione nella propria zona, rifornendosi da cantine particolari con viaggi in loco o in occasione di fiere e manifestazioni.
Una carta ristretta
Offrire centinaia di etichette, con i relatvi costi di magazzino e ammortamento, è improponibile. Meglio dare un’impostazione precisa e mirata alla proposta vino, in modo che l’offerta rifletta lo spirito e l’impostazione del locale: vini locali territoriali o biologici/biodinamici per un locale a filosofia slow, vini più blasonati da più regioni, premiati e “famosi” per locali alla moda o esclusivi, ecc. Qualunque sia il locale, mai dimenticare le bollicine, che risolvono molte situazioni di consumo; il suggerimento è offrire sempre una scelta tra metodo Charmat (Prosecco, Lambrusco e altri aromatici), metodo classico italiano (Franciacorta, TrentoDoc, Oltrepo Pavese, Alta Langa) e bollicine di altre provenienze (in Francia, non solo Champagne ma anche vari Cramant). Per un winebar la scelta migliore è quella di lavorare con un piccolo distributore integrandolo con le referenze del distributore di beverage principale. Per chi vuole proporre poche referenze ma solide e qualche tocco di raffinatezza, un distibutore con buoni prodotti del territorio potrebbe essere ideale, magari integrando con qualche acquisto on line per avere annate non solo recenti e 2-3 distributori di zona con cui ruotare e animare la proposta.
I pro dei cash&carry...
Scelta l’impostazione della carta è importante capire la propria disponibilità di tempo e l’eventuale vicinanza di Cash&carry nelle vicinanze. Nei più moderni Cash&carry la selezione di vini è ampia, spesso con prezzi molto vicini a quelli praticati dalla cantina o dai distributori, oltretutto senza l’handicap dell’acquisto minimo di bottiglie (in genere attorno alle 60 o ai 300 euro+Iva). Al Cash&carry si possono comprare anche solo 1-2 bottiglie per referenza: l’ideale per offrire una gamma ampia di proposte di tutte le fasce di prezzo. Molti distributori di bevande hanno una selezione di etichette interessante da cui attingere per i vini più semplici e al bicchiere, quelli per intenderci da proporre tra i 3 e i 5 euro a bottiglia. Per vini più importanti e una maggior personalizzazione conviene muoversi con uno o più rappresentati “evoluti”, capaci di offrire consulenza sulla proposta dei vini, che spesso si occupano di redigere in modo personalizzato.
..e quelli dei distributori
Un rappresentante medio tratta 5-600 referenze di vino ed è ragionevole pensare che possano realizzare carte dei vini anche molto diverse. Molti di loro poi hanno reso più flessibile l’offerta, dando la possibilità di acquistare ad esempio 60 bottiglie di una referenza a prezzo invitante o la stessa referenza in 6 bottiglie a un prezzo leggermente più alto, sorapprezzo ampiamente compensato dalla maggior semplicità di vendere un vino 6 volte invece che 60.
Interessante il caso del Club Excellence, che riunisce distributori storici come Sagna Spa, Balan Srl, Cuzziol Spa, Meregalli Giuseppe Srl, Heres Spa, Pellegrini Spa, Sarzi Amadè e Vino e Design: lavorando con loro spesso si paga lo scotto di doversi sobbarcare alcune etichette in promozione per poter lavorare con i prodotti più interessanti del catalogo, ma si ha la possibilità di pescare in un colpo solo da più regioni e ricevere una sola fattura per referenze molto diverse tra loro, riducendo i tempi di lavoro sia in sala che in ufficio.
I siti “giusti”
Sono aumentate le possibilità di acquisto on line, utile per comprare “chicche” altrimenti difficilmente reperibili, per l’acquisto di vecchie annate, anche in “stock”, o di prodotti fermi con sconti importanti in caso di ordini di grandi volumi. Non sono necessariamente etichette di livello inferiore; a volte tornano in inventario perché prenotate per alcuni mercati e poi non ritirate (in Usa è famoso www.lot18.com, in Italia c’è l’omologo www.clos181.com). Infine si segnala il recente sbarco di grandi retailer stranieri che offrono, perlopiù ai collezionisti privati, selezioni importanti di prodotti francesi e di altre nazioni: sono preziosi soprattutto per chi voglia dare un tocco di internazionalità e importanza alla propria carta.
