Conoscere il punto di equilibrio dei conti periodicamente.Così si capiscono attivo e passivo ed eventualmente si corre ai ripari.
Giovedì sera. Entra nel vostro locale, senza aver prenotato, un tizio con i baffi che non avete mai visto. Istintivamente, gli fate un sorriso grande come una casa. Per voi, infatti, è Mr. Breakeven, il cliente a partire dal quale cominciate a contare non più solo i costi o i ricavi, ma i reali profitti. L’improbabile aneddoto aiuta a capire a cosa serve per un ristoratore calcolare o conoscere il proprio break even point, altrimenti detto punto di pareggio. È infatti la risposta a una domanda semplice, eppure cruciale: “La mia attività guadagna o perde?”. Ma può esserlo anche per una domanda un po’ più sofisticata, ma più che legittima: “Quanti coperti devo fare se voglio arrivare a produrre un certo volume di utili?”. INDICATORI DI RIFERIMENTO
Un elemento cruciale
Il punto di pareggio è il livello dei ricavi che permette la totale copertura dei costi. Per un ristoratore, il suo calcolo presuppone una corretta conoscenza della propria struttura dei costi e una adeguata previsione dei ricavi. I costi si dividono in fissi e variabili. I primi sono quelli che si sostengono indipendentemente dall’andamento dell’attività: l’affitto dei locali, le spese del personale (extra e straordinari esclusi), gli ammortamenti. Purtroppo per voi, non vanno mai in ferie né si lasciano influuenzare dal fatto che la vostra saracinesca sia alzata o abbassata. Li avete e basta. I costi variabili invece sono quelli il cui ammontare dipende da quanto si lavora: il più importante è il food cost, ma ci sono anche luce e gas, personale extra ecc. Sul fronte dei ricavi, per calcolare il break even occorre stimare due elementi: il numero medio di coperti che si prevede di fare al mese, facendo una media tra alta e bassa stagione e considerando anche possibili eventi straordinari (una fiera, un banchetto ecc.) e la spesa media per pasto della propria clientela. Una volta definiti questi valori, una semplice formula permette di calcolare il punto di pareggio: basterà prendere i costi fissi e dividerli per il costo medio del coperto meno il costo variabile di ogni pasto. Il valore che si ottiene è il numero di coperti necessario a raggiungere il break even point, cioè il punto oltre al quale si comincia a guadagnare. Un calcolo che risulta corretto solo se le ipotesi che sono state fatte, per esempio sul numero medio di clienti o sul food cost dei piatti, risultano realistiche. Da qui la necessità di sottoporre a periodica revisione la corrispondenza al vero dei quattro indicatori che costituiscono la base dei vostri calcoli. Un metodo che consente, tra l’altro, di farsi opportune domande se gli scostamenti dovessero risultare eccessivi. Potreste scoprire, per esempio, che occorre prestare maggiore attenzione negli acquisti, per ridurre le quantità di sprechi, o nella lavorazione, per abbattere gli scarti o per evitare porzionature eccessive o fuori standard.
Valutare le spese
Il calcolo del break even point è utile anche nella valuazione dell’opportunità di affrontare o meno certe spese. Supponiamo per esempio che un ristoratore voglia lanciare delle serate jazz o una rassegna di cabaret: basterà aggiungere le spese di organizzazione della serata ai costi fissi per determinare il numero di coperti aggiuntivi necessari per ripagare i costi sostenuti. E valutare se si tratta di un obiettivo raggiungibile.
Cogliere le opportunità
L’adeguata conoscenza del punto di pareggio, infine, consente di poter cogliere eventuali opportunità che magari a prima vista si scarterebbero. Un esempio? Se con l’attività standard vi assicurate già un soddisfacente livello di profitti, potreste valutare la possibilità di convenzionare un’azienda che vi assicuri un certo numero di pasti a mezzogiorno a un prezzo contenuto.
MEDIA COPERTI/MESE
SPESA MEDIA PER PASTO Permette una stima dei ricavi sulla base del numero di clienti in casa.
COSTI FISSI Sono le spese che si affrontano anche senza alzare la saracinesca.
COSTI VARIABILI (IN %)Un valore di riferimento per il food cost può essere il 33-35%.
