L’enoteca che ho in mente

Formule –

Stretta collaborazione con le cantine vicine, niente carta, ma scaffali a libero servizio. E giusti prezzi. Da Zaira nel bolognese

Sono le enoteche e i wine bar, di solito, a invitare le aziende vinicole alle degustazioni e alle presentazioni presso il locale. Curioso, invece, il contrario: che un’enoteca organizzi eventi direttamente sul territorio, presso una cantina… Buona idea quella dell’enoteca La Zaira, aperta da poco più di un anno a Bazzano (Bo).

Organizzazione. La cosa, peraltro, si lega all’idea di fondo e al posizionamento che Belinda Cuniberti e il marito Fabrizio Baldi (di origine marchigiana) hanno voluto dare alla loro piccola (26 posti) ma dinamica enoteca. Cioè, creare un punto di riferimento nel paese più importante e centrale di un comprensorio ricco e con una certa tradizione vinicola - i Colli Bolognesi, a metà tra Bologna e Modena -, ma dove curiosamente in un ampio raggio mancava completamente un posto dove bere e comprare bene. Hanno poi puntato a instaurare un feedback stretto con le realtà della zona e le cantine stesse. Ecco quindi, soprattutto d’estate, quando generalmente i locali del vino subiscono un forte rallentamento, l’organizzazione di degustazioni e cene a tema: ad esempio, Pignoletto e zucca presso la vicina azienda La Mancina di Montebudello o altre.

Esperienze. Del resto, la coppia proveniva da differenti e non banali esperienze in vari settori commerciali. E anche l’apertura del locale, pur dettata da un vecchio sogno e da una passione, è stata preceduta da riflessioni, studi e analisi del mercato per quasi due anni. «Abbiamo capito che, pur in tempi di crisi, il 30-50enne appassionato non si priva del piacere di uscire e di conoscere il vino: ecco che la discriminante diventa il prezzo onesto». E allora, l’accorgimento fondamentale per mantenere l’attività entro una giusta soglia è stato individuato nell’assortimento, basato non sui vini di blasone - bollicine a parte, che sono state introdotte in un secondo tempo, a grande richiesta - ma su quelli caratterizzati da un prezzo ragionevole.

Assortimento. «È vero - dice Blinda - non vantiamo grandi numeri: abbiamo solo da 150 a 180 etichette e una carta di piccola ristorazione (piatti freddi) a base di prodotti di alta qualità. Ma ne siamo ben felici. Così riusciamo a far ruotare tutto l’assortimento per 3 volte l’anno». La maggior parte delle battute di bottiglie è da 8 a 20 euro. Altissima è anche la rotazione al calice, di cui si offrono una ventina di etichette generalmente a 3,5 euro (inferiore alla media dei prezzi di Modena e Bologna).

Scelte. Un’altra scelta controcorrente, permessa dal basso numero di referenze: non c’è la carta dei vini. «Invitiamo il cliente a scegliere dagli scaffali. Ogni vino è in vista e così rimane spazio anche per i nostri consigli», spiega Fabrizio Baldi. Per i calici ovviamente rimane la lavagna.
Capitolo a parte merita l’approccio ai vini locali dei Colli Bolognesi, a cui Belinda e Fabrizio hanno voluto dedicare uno spazio significativo e differenziato in scaffale (da 5,5 euro per il Pignoletto frizzante a 18-20 euro dei Cabernet Sauvignon riserva più titolati). Un mercato particolare, però: il cliente di queste parti li conosce già (o crede di conoscerli). E allora tende ad ordinare quell’azienda a cui è affezionato. «Noi però abbiamo fatto una selezione di quelle 7-8 aziende che ci piacciono e che riteniamo più dinamiche e pronte a recepire le nostre idee, anche in termini di collaborazione». ε

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