R idurre i consumi e gli sprechi per contenere le spese e allentare la pressione sull’ambiente per lasciare un mondo vivibile anche a chi verrà dopo di noi. Il “downsizing”, cioè il passaggio a una dimensione più piccola, per avere meno impatto, sta diventando la parola d’ordine un po’ ovunque, anche per chi fa ristorazione o somministrazione. Negli Stati Uniti e nel Nord Europa, sono stati avviati standard per pilotare i professionisti del fuori casa verso comportamenti al tempo stesso più cons…
R idurre i consumi e gli sprechi per contenere le spese e allentare la pressione sull’ambiente per lasciare un mondo vivibile anche a chi verrà dopo di noi. Il “downsizing”, cioè il passaggio a una dimensione più piccola, per avere meno impatto, sta diventando la parola d’ordine un po’ ovunque, anche per chi fa ristorazione o somministrazione. Negli Stati Uniti e nel Nord Europa, sono stati avviati standard per pilotare i professionisti del fuori casa verso comportamenti al tempo stesso più consapevoli e utili per la gestione. È il caso dell’etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e del Green Seal (letteralmente bollino verde) GS46 negli Stati Uniti. In Svezia, il Nordic Ecolabel, un severo protocollo per ridurre gli impatti ambientali di una serie di attività commerciali, si applica anche alla ristorazione. Circa una cinquantina di esercizi nel Paese può già fregiarsene. In Italia, invece, non esiste nulla di organizzato, ma soltanto una serie di iniziative che partono da enti, associazioni, organizzazioni ambientaliste e che riguardano soprattutto la ristorazione e l’ospitalità.
Le detrazioni fiscali a cui accedere
Il gestore che vuole dare un’impronta a basso impatto ambientale al proprio locale non ha quindi davanti a sé un percorso sicuro da compiere, perché non esistono iter di certificazione o referenti certi in materia di riduzione dell’impatto. Uno strumento a cui si può accedere, rinnovato fino a fine 2014 dall’ultima legge di stabilità, sono le detrazioni fiscali per l’efficienza energetica degli edifici, riconosciute a chi (anche società di persone o di capitali) effettui interventi per ridurre i consumi energetici, elettrici e termici, di un edificio già esistente. Dovendo ristrutturare il bar, quindi, si può anche pensare di intervernire sull’impianto di riscaldamento o quello elettrico per usufruire dell’incentivo, una detrazione Irpef del 65% sulle spese sostenute se viene dimostrata (con un attestato) l’effettiva riduzione dei consumi rispetto alla situazione precedente. Tra le misure coperte dal provvedimento figurano l’installazione di panelli solari termici per la produzione di acqua calda o l’installazione di una caldaia a condensazione in luogo di una tradizionale a gas.
Altri interventi con un impatto positivo sui consumi, come l’adozione di una sistema di climatizzazione a pompa di calore, rientrano invece in un altro tipo di incentivo, il cosiddetto Conto Termico. Un sistema che si basa su un complesso calcolo per quantificare il reale risparmio ottenuto, in termini di minori kWh termici consumati, e lo traduce in un contributo che varia in base alla tecnologia scelta. Per uno scaldaacqua a pompa di calore, per esempio, si arriva a un incentivo in conto capitale del 40% delle spese sostenute, limitato però a un tetto massimo di 700 euro. Sul sito del Gse, Gestore del Servizio Elettrico, è possibile trovare tutti i dettagli di questo tipo di misura.
Essere a basso impatto non vuol dire solo accedere a incentivi. Si possono anche usare piccole strategie, da rendere ben visibili alla clientela. Le voci su cui lavorare sono tante. Sul fronte del risparmio d’acqua, l’uso di sistemi di trattamento applicati alla rete idrica e ai rubinetti consente di ridurre lo stoccaggio di bottiglie, limitare le emissioni legate al loro trasporto e utilizzare al meglio una risorsa preziosa. Discorso da estendere anche al ghiaccio, mediante macchine hi-tech che usano meno acqua e sono più efficienti. Sistemi per refrigerare le bottiglie con l’anidride carbonica, che così non viene immessa in atmosfera, riducono l’impatto di questo gas sul riscaldamento globale.
Piccole cose pratiche
Il gestore può seguire qualcuno dei tanti decaloghi per rendere più “green” la professione, che spesso però hanno il difetto di essere troppo sbilanciati sull’idealismo. Difficile, per esempio, proporre zucchero sfuso in luogo delle più inquinanti bustine, perché la norma impone l’impiego di zucchero confezionato o, al limite, in zuccheriere non “apribili”. Difficile anche usare solo spirits a chilometro zero per i propri cocktail, perché i classici richiedono l’uso di prodotti ben precisi. Si può però pensare a una carta di drink “locali”, a partire dalle birre artigianali, che in Italia sono tante e sono buone. Ed è fondamentale organizzarsi per la raccolta differenziata dei rifiuti. A questo scopo la disponibilità di contenitori ad hoc è pressoché illimitata, con soluzioni che usano il design e i colori per invogliare il pubblico a rispettare le regole.
