La ristorazione cinese non è solo fascia bassa

Esercenti –

Aumentano nel nostro paese i gestori che arrivano dal gigante asiatico e il relativo indotto. Rimane il problema del frequente turn over

Sono abili cuochi, ma soprattutto, grandi imprenditori. Continua a crescere in Italia il numero dei ristoratori cinesi, così come aumentano i cinesi che gestiscono ristoranti giapponesi, pizzerie, sushi bar (un business in crescita, dove sono ormai la maggioranza) e bar italiani. Abili imprenditori, si diceva, con un'arma segreta, che è poi il segreto di Pulcinella: pagano cash. Di fronte ai contanti, chi vende non sa dire di no. Da Milano a Roma, da Torino a Bologna, gli immigrati dalla Repubblica Popolare di prima, seconda o terza generazione sono i protagonisti assoluti della compravendita di pubblici esercizi. Qualcuno inciampa nei guai. A Terni, il valzer delle licenze è finito nel mirino della Guardia di Finanza per violazione delle norme antiriciclaggio. Ma quella è tutta un'altra storia. I gestori cinesi hanno iniziato a rilevare i bar dopo l'allarme della Sars e “l'influenza dei polli” (ricordate?): clienti italiani spaventati, ristoranti cinesi deserti. Entrato al bar, qualcuno ha puntato sul prezzo (il Chinese Box di Milano propone drink a prezzi bassi - 3,50/5 euro - nel rione superfashion Garibaldi-La Foppa). Altri si sono buttati sul business del momento, il sushi bar: «Si tratta di un terreno delicato - ammonisce il comandante dei Nas di Milano, capitano Paolo Belgi -. Il sushi è un alimento ad alto rischio microbiologico, può contenere microrganismi e metalli pesanti. Va detto però che la sicurezza nei locali orientali è molto migliorata rispetto al passato». In Italia, secondo Unioncamere, i soli ristoranti gestiti da cinesi nel 2007 erano 1.591, cresciuti di ben 300 unità rispetto a dicembre 2004. Una situazione che riguarda un po' tutta Italia e vede la Lombardia al primo posto per numero di imprese alberghiere e di ristorazione con titolare nato in Cina, iscritte al Registro delle imprese individuali. Perché questo boom? Semplice: per i popoli con grandi tradizioni gastronomiche è il mestiere più facile da iniziare in un Paese straniero (lo fecero anche gli italiani in America). A Milano, moderna Babele, un abitante su dieci è immigrato e tra vent'anni saranno 600 mila (fonte Ismu, Fondazione sulla multietnicità), tanti quanto i “milanesi”.

Milano è la città con più ristoranti cinesi
 Insomma, Milano è la città più cinese d'Italia, con la storica China Town in via Paolo Sarpi e il quartiere della Comasina, che ormai parla mandarino. Secondo i dati 2007 forniti da Unione del Commercio i ristoranti cinesi ammontano a 160 unità e detengono la quota più elevata fra tutti i locali delle differenti etnie presenti nella città. Le statistiche dicono che oltre la metà dei clienti che scelgono di mangiare etnico va nei ristoranti cinesi; nelle preferenze seguono - ma a notevole distanza - giapponesi, messicani e indiani. I locali cinesi di fascia bassa puntano sui prezzi stracciati: i menu strillati in vetrina promettono involtino primavera e wanton fritti, riso cantonese, pollo o maiale, mezzo litro d'acqua o tè cinese e caffè a 7-8 euro. Prezzi difficili da ritrovare nei locali nostrani e che possono indurre a pensare a una proposta di altrettanto bassa qualità. Un segnale d'allarme? Non sempre. I listini “low cost” dipendono dal tipo di alimenti, dalle spese generali, dai costi di gestione. Risparmiare è la parola d'ordine per tutti, di questi tempi. Certo, i cinesi hanno un concetto tutto loro dell'igiene. «A volte le cucine sono bugigattoli e lavorano in promiscuità - dicono i Nas -. Usano carni che “macerano” più giorni, le cospargono di spezie e preparano piatti tradizionali ricchi d'intingoli e aromi». Cresce, però, il numero di chi affida i libri contabili e le buste-paga dei dipendenti alle associazioni di categoria, di chi s'iscrive ai corsi di lingua e di formazione: «Cento aziende etniche a Milano sono già completamente integrate sotto l'aspetto contabile», confermano all'Unione del commercio.

Prodotti ittici importati, per risparmiare
 Importante, comunque, capire da dove arrivano i cibi. Saranno garantiti e controllati come gli altri? Molti esercenti acquistano gli alimenti freschi come qualunque ristoratore italiano, altri preferiscono le specialità d'importazione, soprattutto il pesce che costa meno. A Milano, Brescia e Verona operano aziende che importano alimenti non solo dalla Cina e riforniscono industrie nazionali. Come la Uniontrade di Peschiera Borromeo, da 20 anni sul mercato, che tratta oltre 3.000 alimenti etnici importati da Shanghai, Taiwan, Hong Kong, Singapore e da Paesi di tutto il mondo, dotata di un magazzino di 8.500 mq, cash & carry da cui si forniscono ristoranti, grossisti, negozi e supermarket. Sui ristoranti cinesi se ne dicono tante: che preparano involtini primavera facendoli asciugare sulla Gazzetta dello Sport, che fanno scaldare l'olio mettendo sul fuoco direttamente le taniche, che le pulizie lasciano a desiderare. Quali sono i veri punti deboli? Secondo Massimo Artorige Giubilesi, specialista d'igiene e sicurezza alimentare per la ristorazione e vicepresidente dell'Ordine dei tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, sono gli stessi di tutta la ristorazione etnica: «Scarsi pre-requisiti culturali e igienici per esercitare un'attività alimentare, frequente cambio di titolarità, modalità d'approvvigionamento di prodotti importati d'origine animale». Che fare allora? «Si deve dialogare con le comunità e sviluppare professionalità per le imprese etniche, nel rispetto della legalità. Creare team specializzati, dare formazione e assistenza madre-lingua in pool con le associazioni di categoria, l'autorità competente, gli uffici commerciali delle ambasciate. Ci stiamo organizzando»

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