La ristorazione si prende la rivincita sulla pasticceria. E grazie al foodservice si prende la rivincita sulla pasticceria.E grazie al foodservice traina un fenomeno di consumo in rapida diffusione.
Lo chef del Georges di New York, Jonny Iuzzini, è il re dei “dessert stories”: dolci che ti fanno vivere emozioni attraverso un percorso di degustazione di 3/4 assaggi diversi per colore, gusto, texture e temperatura. Il dolce sta tornando di gran moda nella ristorazione: piace alle persone e fa guadagnare gli operatori. Dal punto di vista psicologico è l’ultimo ricordo che un ristoratore lascia ai propri clienti e quindi risulta essere un ottimo strumento di fidelizzazione. Addirittura al ristorante La Brioschina a fine cena vi regalano un pan meino, antico dolce milanese, per la colazione del giorno dopo, per rinforzare il ricordo l’indomani. Al contrario, rischia di rovinare un pranzo impeccabile. Rispetto ad altri piatti/ricette, per esempio a base di carne e pesce, il dolce ha una marginalità molto alta per il ristoratore: gli ingredienti principali sono in qualche modo “low cost”, farina, acqua, zucchero, uova e burro. L’evoluzione del settore dolciario negli ultimi anni ha poi dell’incredibile: dalla tradizione e dal consumo in famiglia si è passati all’individualizzazione dei consumi e alla potenzialità quotidiana. Canale elettivo Il rito non è più collettivo ma individuale, si enfatizza il valore di peccato-consumo, una liberazione dalle regole a cui siamo sottoposti, uno sfizio da concedersi contro lo stress della vita. Vissuto in questo modo, il prodotto deve soddisfare tutti i sensi, il gusto del peccato deve essere preceduto dall’immagine dello stesso: bello e buono! Il dolce è uscito dal canale specializzato per esser presente ovunque: al bar, al ristorante, nelle stazioni di servizio. Potremmo dire che la pasticceria è ovunque, si è smaterializzata come luogo, ma diffusa come prodotti. Ma è la ristorazione il canale elettivo di consumo e quello dove oggi si creano le tendenze e si investe sulla qualità, tanto che nascono nuovi format specializzati come i restaurant o dessert bar, locali dedicati solo al consumo del dolce e dei suoi migliori abbinamenti. Produrre o acquistare? Come deve muoversi un ristoratore medio rispetto alla carta dei dolci? Mai come in questo caso l’alternativa “make or buy” ha delle implicazioni dirette su qualità e costi: comprare un prodotto industriale finito può essere difficile in un mercato italiano che non brilla per innovazione in questo settore, mentre è più facile trovare fornitori locali disponibili a produrre per il canale ristorazione. Portare in tavola la torta della nonna o il semifreddo al caffè è come farsi dire in anticipo di no dal cliente… invece un buon gelato o una torta di un laboratorio vicino hanno un sicuro successo. Produrre in cucina è difficile, se si pensa che la gran parte dei ristoranti medi ha solo uno chef e un aiuto e quindi non si può permettere un pasticcere. Oggi però è comunque possibile creare e assemblare dolci senza essere dei pasticceri provetti: ogni cuoco, con l’aiuto dell’industria e della tecnologia, può specializzarsi in 4/5 dolci semplici e di sicuro effetto. Tutti i dolci lievitati come le torte tradizionali sono relativamente facili, i preparati per le creme sono prodotti comuni, i cestini di pastafrolla devono essere solo riempiti, l’abbattitore permette di realizzare ricette in pochi minuti rispetto alle ore di un tempo. Gusti e tentazioni Che dolci fare? Le persone preferiscono sapori più equilibrati e meno zuccherini, “dolci-salati” per usare un termine oggi di moda, porzioni più piccole ma più indulgenti. Il cioccolato è e sarà sempre uno degli ingredienti più gettonati: in una carta almeno un dolce non può che essere preferibilmente a base di cioccolato fondente. L’utilizzo della frutta come ingrediente è uno dei filoni da perseguire, idealmente si crea un equilibrio con il dessert: l’attenzione alla linea insieme alla golosità. Siate sempre semplici, il cliente vuole una tentazione, non una accozzaglia di gusti, guarnizioni e decorazioni. Il dessert buono è quello “puro” come una crème caramel o una torta alle mele fatta in casa.
RIFERIMENTI Il Chikalicious (chikalicious.com) è il dessert bar più famoso di New York: 20 posti davanti a una cucina a vista dove si preparano i dolci in diretta. Il menu comprende 3 portate per $ 14: un amuse, un dessert a scelta, delle petites fours. Per accompagnarlo con un vino bisogna aggiungere $ 8. Dessert americani, presentazione alla francese, porzioni giapponesi! DESSERT EMOZIONI il dolce è l’ultimo ricordo che si lascia all’ospite MULTISENSORIALITÀ il gusto si associa alla vista e il peccato di gola gratifica
