Frutta, sempre a portata di mano del barman

Di frutta chi lavora in un cocktail bar ne sa spesso più dell’Uomo del Monte. Sa quanto è strategica per realizzare e guarnire i drink. Qui però non ci rivolgiamo agli esperti di mixability, ma ai tanti baristi che ogni sera, in una dimensione quasi casalinga preparano una ventina di cocktail per i loro clienti. Per loro iniziamo innanzitutto dalla lista della spesa. Nel carrello non devono mancare limoni, arance, ciliegine al maraschino e, se il locale serve anche pestati, anche i lime. La frutta va conservata in frigo a una temperatura di 4-6°C il più a lungo possibile. Per esempio, se il locale apre con l’aperitivo alle 18.30, la frutta può essere tirata fuori anche dieci minuti prima. Una volta sul banco può essere conservata nei “condiment holder” (portacondimenti a più comparti con cupola di protezione) o, più semplicemente, nelle vaschette in acciaio o in vetro. L’importante è che la frutta sia sempre coperta altrimenti anche quella più acida (agrumi, ananas, eccetera) si ossiderà molto velocemente.

Attrezzi per le lavorazioni

Il set di attrezzature va completato con altri oggetti. Uno spremiagrumi e una centrifuga; un mortaio con pestello (per pestare mentuccia, erbe e spezie); un tagliere; stuzzichini di legno o plastica per guarnizioni (olive, ciliegine, cipolline, ecc.), un coltellino per sbucciare, e infine uno zester, per eseguire lavorazioni particolari (vedi box). Considerato che il ritmo di lavoro nel tipo di bar preso in considerazione non è così serrato, si può tagliare la frutta (solo quella che serve) anche all’ultimo: il drink ne guadagnerà in profumo e gusto. Bisogna infine prestare molta attenzione agli sprechi non sottovalutando il cosiddetto “fruit cost”. Diego Ferrari dello Shanti Lounge di Lodi, esperto di drink e decorazioni, dà un esempio. «Posso prendere una banana e utilizzarne solo la parte superiore per una decorazione. Ma per massimizzare il profitto dovrò ingegnarmi proponendo un drink fatto con il resto della banana. Se non sono in grado, meglio non sprecare troppa frutta e puntare su decori come il classico vecchio ombrellino, vintage, ma sempre affascinante».

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