Le nuove macchine per espresso racchiudono innovazione, estetica e praticità, con un occhio di riguardo al risparmio energetico. L’obiettivo resta garantire un caffè perfetto
Estetica e innovazione tecnologica, facilità d'uso e personalizzazione delle prestazioni, risparmio energetico ed ergonomia caratterizzano la nuova generazione di macchine espresso.
Macchine che facilitano il lavoro, soddisfano le particolari esigenze del locale e delle miscele utilizzate per erogare un prodotto in tazzina sempre perfetto. La qualità, infatti, è il principale fattore in grado di portare il cliente al bar per gustare la propria bevanda preferita anche in un momento difficile come l'attuale.
Secondo l'Ufficio Studi di Anima (la Federazione che riunisce le Associazioni Nazionali dell'Industria Meccanica) il 2009 si è chiuso con una contrazione del 3,4% della produzione globale di macchine per caffè espresso e una pesante contrazione dell'export (-5,9%).
Una doccia fredda, che arriva dopo un ottimo 2008, chiuso con un +5,4% per merito soprattutto del buon andamento del primo semestre. Risulta invece positivo l'andamento dei pezzi di ricambio, segno evidente che gli operatori - in momenti di crisi - antepongono alla sostituzione la riparazione e la rigenerazione delle macchine, allungandone la vita.
Crescono i “maniaci” del caffè
All'interno del mercato globale delle macchine espresso i due segmenti più vitali sono quelli di fascia medio-bassa e alta.
I primi soddisfano la richiesta di un operatore (in Italia l'acquirente si identifica per l'80-90% nel torrefattore, percentuale che all'estero corrisponde al barista) che chiede una macchina tradizionale automatica o semiautomatica semplice, robusta, affidabile, consistente, che lavori a lungo senza problemi.
I secondi fanno capo a quelli che sono definiti i “maniaci” del buon caffè, alla ricerca costante dell'eccellenza, che considerano un elemento fondamentale per differenziarsi, fidelizzare la clientela e acquisirne di nuova, dunque per fare fronte al calo di consumi al bar. Pongono particolare attenzione alle giuste temperature richieste dalle diverse miscele e monorigini, alla costanza termica anche nei periodi di picco dei consumi, a tecnologia ed estetica, privilegiando macchine dal design originale, curato. In crescita la richiesta di risparmio energetico, che oltre frontiera (soprattutto in Inghilterra) è uno dei primi elementi considerati.
Di nuovo all'estero, un fenomeno osservato con attenzione è la presenza di blog tematici che riportano esperienze su miscele e macchine, i risultati ottenuti al variare della temperatura e altre considerazioni che stimolano il confronto e la voglia di crescere di chi opera nel mondo del caffè.
Verso una maggior qualità
Frattanto in Italia un numero crescente di aziende costruttrici si affianca all'opera dei torrefattori organizzando corsi rivolti al barista che guidano alla corretta gestione e manutenzione della macchina e del macinadosatore come pure alla conoscenza del mondo del bar, dell'espresso, del cappuccino, dei ricettati.
Tra i locali, si mostra positivo il trend dei wine bar e delle pasticcerie che realizzano un angolo bar e ricercano nel caffè un prodotto eccellente che soddisfi il cliente: si dotano di buone macchine e buone miscele; qualora il turnover sia elevato, soprattutto le pasticcerie scelgono macchine superautomatiche, che danno costanza qualitativa. La Campania rimane la culla della macchina a leva, il mezzo espressivo ideale per chi ha una mano molto esperta e vuole modulare la personalità dell'espresso; trova acquirenti anche nei bar di Lazio, Friuli, Piemonte e Liguria, mantenendo la caratteristica di prodotto di nicchia.
Forme raffinate e cuore tecnologico
Nel corso degli anni numerosi maestri del design hanno firmato le macchine espresso italiane, creando prodotti in grado di sedurre il pubblico nazionale e internazionale attraverso un'estetica raffinata e originale, in grado di assecondare una funzionalità molto articolata.
La ricercatezza di volumi, materiali, colori e luci prosegue in forme nuove e inedite accanto alle quali vengono riproposte linee d'epoca e sempre attuali, con un nuovo cuore tecnologico. Anche il fronte lavoro unisce la bellezza delle forme dei gruppi erogatori all'ergonomia di portafiltri che assecondano la posizione naturale della mano in fase di impugnatura e si innestano senza sforzo e colpi bruschi.
Le plance hanno comandi razionali e di facile leggibilità e comprensione, con pulsantiere o moderni touch-screen illuminati che permettono di gestire tutte le funzioni della macchina semplicemente sfiorando la superficie.
Le finestre di dialogo forniscono informazioni sullo stato della macchina, la necessità di cicli di pulizia ordinaria e straordinaria e permettono di controllare in tempo reale temperature, tempi di erogazione con la segnalazione di eventuali anomalie, statistiche sul numero di erogazioni giornaliere, settimanali, mensili, lo storico dei guasti e degli interventi tecnici effettuati. È anche possibile inserire sequenze di immagini o brevi filmati didattici che illustrano, per esempio, le operazioni di manutenzione ordinaria, utili per chi muove i primi passi nel settore. Il sistema termico è sempre più curato, al fine di assicurare temperatura di erogazione costante e massima produttività, dunque stabilità qualitativa e alta resa in tazza anche nei periodi di massimo lavoro.
Gruppi o camere di stabilizzazione indipendenti permettono di impostare differenti temperature per ogni gruppo quando si utilizzano miscele (o monorigini) diverse; per esempio gli arabica in genere chiedono un'acqua meno calda, i robusta più calda. La stabilità è assicurata anche da appositi sensori che rilevano variazioni esterne (l'apertura della porta nei mesi più freddi) e ripristinano automaticamente il grado di calore impostato.
In alcuni modelli, dotati di caldaia autonoma per la produzione di acqua calda e vapore, anche in caso di produzione sostenuta di crema di latte e acqua bollente per tè o tisane, non viene sottratto calore ai gruppi.
Rispetto per l'ambiente
Il risparmio energetico è sempre più preso in considerazione dai costruttori, che tuttavia lamentano una ancora scarsa visibilità di questo aspetto a causa della mancanza di una normativa specifica per misurare - come già avviene per gli elettrodomestici - la qualità energetica dei prodotti (classe A, A+, B ecc.). Su questo fronte le associazioni di categoria (Ceced, Anie) si stanno muovendo da tempo a livello europeo.
La dispersione di calore è limitata da una migliore coibentazione; gruppi di recupero vapore e scambiatori permettono di preriscaldare l'acqua in entrata; sistemi di autoapprendimento e programmazione attivano e mettono a riposo i gruppi in base ai cicli di lavoro giornaliero; il consumo è minimo, grazie ad appositi cicli termici notturni.
Oltre alla temperatura, alcune macchine permettono di regolare il tempo di preinfusione che, opportunamente prolungato, dà un espresso più denso e aromatico, al pari di una macchina a leva. Accanto al minore consumo energetico, il rispetto per l'ambiente è dato anche dal fatto che alcune macchine sono fatte in modo da essere riciclabili fino al 90%.
L'elettronica, infine, ha un ruolo sempre più importante nell'impostazione, regolazione e mantenimento dei giusti parametri. Collegati al computer, alcuni modelli di macchine di ultima generazione permettono la variazione a distanza in base alle condizioni climatiche o a un'erogazione non più corretta. Macchina espresso e macinadosatore arrivano a dialogare tra loro: settato il valore medio della portata dell'acqua, al suo variare la macchina invia un segnale digitalizzato al macinadosatore che provvede a regolare elettronicamente la distanza delle macine, quindi a variare la dose.
