Aperitivo: le regole per un buon buffet

Buffet o servizio al tavolo? Come allestire l’aperitivo? «Il servizio al tavolo – afferma Oscar Cavallera, direttore di Bar University – è un’opzione valida per i locali di fascia alta. Per gli altri è meglio allestire un aperitivo a buffet, una formula perfetta per cavalcare il sempre più forte desiderio di socializzare delle persone». Funziona ancora, a patto di seguire le regole giuste: «L’esposizione è un elemento fondamentale – spiega Cavallera -: deve essere scenografica e ordinata. Quindi su più livelli, usando le alzate, con contenitori non banali ma che valorizzino quello che proponete: il coccio per i piatti della tradizione, il design per i finger food. Meglio usare piatti colorati, che sembrano sempre più pieni di quelli bianchi». Possibilmente, meglio dividere il buffet in isole: «Creare più isole ha due vantaggi: riduce le code e crea più occasioni di socializzazione tra i clienti».

Cibi ben assortiti
Anche l’offerta di cibo deve seguire regole precise: «Il buffet non deve essere mai ripetitivo. Usare gli avanzi del pranzo è un ripiego – sostiene Cavallera -: molto meglio preparare un corretto numero di panini e poi studiare un’offerta di cibo specifica per l’aperitivo, basata su quattro categorie: carboidrati tipo pane e pasta, che piacciono, riempiono e costano poco; una sezione light per le signore, fatta di verdure, risi e cous cous; salumi e formaggi; infine un piatto del giorno, caldo d’inverno e freddo d’estate». Nella scelta delle materie prime, Cavallera suggerisce una giusta via di mezzo: non lesinare sulla qualità, ma nemmeno eccedere con ingredienti costosi: «Comprando bene – afferma – si può contenere l’incidenza del food cost tra 0,80 e 1,50 euro a persona. Ma, come per il pranzo, è molto importante calcolare bene le quantità in funzione delle persone attese».
Un ultimo aspetto su cui porre l’atenzione è quello dei piatti per i clienti: «Da dessert, naturalmente. Meglio in ceramica, ma anche un usa e getta di qualità può andar bene». 

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