Prodotto pronto per il consumo, il gelato industriale sollecita le interpretazioni di chef, maestri pasticceri e sommelier. Dando vita anche a gelati da bere con tante ricette per la miscelazione
L'immagine del gelato è sempre stata abbinata ai più diversi momenti di golosità e piacere personale, per i grandi come per i più piccoli. Realizzato con varie miscele a base di latte, zucchero, uova e frutta, il gelato non finisce mai di stupire e di essere interpretato. Prodotto artigianale per eccellenza, spatolato in coni e bicchierini, dal secondo dopoguerra è stato affiancato dalla versione industriale, a cominciare da quella su stecco. Se ha perso in varietà e freschezza di lavorazione, il gelato industriale ha acquistato invece dal punto di vista dello standard di prodotto, della sicurezza igienica (controlli continui) e della facilità di trasporto, grazie a una catena del freddo che parte dallo stabilimento, viaggia su furgoni frigoriferi e arriva nelle vetrine dei bar.
Creatività e tecnologia
Ricerca tecnologica e creatività permettono oggi di offrire all'esercente dei prodotti industriali di alta qualità, non solo nella versione pronta per il consumo ma anche come base per ulteriori lavorazioni e arricchimenti. Interessanti spunti di riflessione su questa evoluzione emergono dalla lettura del libro “Il Codice del Gelato, storia, degustazione e abbinamenti” (edizione Giunti, 216 pagine, 25 euro) firmato dal sommelier internazionale Giuseppe Vaccarini. Grazie al contributo di Antica Gelateria del Corso (Nestlé Italiana), il volume riporta anche i contributi del sociologo Francesco Morace, dello chef Gualtiero Marchesi e del maestro pasticcere Iginio Massari (www.laltagelateria.it). La parte più interessante per un bar riguarda quella del Gelato da Bere, con il quale Antica Gelateria lancia una vera e propria modalità di consumo. Lavorato in un'apposita sorbettiera che lo rende più morbido, il gelato mantecato può essere infatti utilizzato al posto del ghiaccio e della frutta frullata come un vero e proprio ingrediente pronto per un insolito cocktail. A cominciare dalla libera interpretazione di ricette internazionali come Mojito (con gelato al limone), Banana Daiquiri (con gelato alla banana), Bellini (con gelato alla pesca), Rossini (con gelato alla fragola). Anche cocktail tradizionalmente caldi come l'Irish Coffee possono avere la versione estiva utilizzando il gelato al caffè al posto dell'espresso.
Ma il gelato da bere può diventare anche un insolito dessert servito in calici e tumbler, ricorrendo a gusti “forti” come cioccolato fondente e cioccolato bianco, in abbinamento a dischetti di pan di Spagna, amaretti, biscotti secchi. Dando spazio alla fantasia per quanto riguarda le decorazioni.
