Frullati e centrifugati, tutti i segreti

Frutta –

Preparati al momento con frullatori o centrifughe, i succhi mix di frutta e verdura abbinano gusti piacevoli, colori intriganti, proprietà salutari

Un pieno di vitamine, minerali, antiossidanti, oltre a gusti e colori naturali. Sono i nuovi mix di successo a base di frutta e verdura, declinati in varie versioni: frullati (succo con fibre), frappé o milkshake (frullato con ghiaccio e latte), smoothie (frullato con banana o yogurt), centrifugato (solo la parte liquida del succo). Sempre più richiesti, il loro gradimento è dovuto al potere energizzante, al basso contenuto calorico, all’effetto rinfrescante, dissetante e disintossicante. La loro preparazione richiede una tecnica semplice (pulire, sbucciare, spezzettare) con l’utilizzo di un coltello affilato, ma una buona dose di attenzione per quanto riguarda la scelta della grammatura degli ingredienti e il loro abbinamento. Non tutti gli accostamenti sono compatibili. Come per la macedonia, anche nei mix di frutta e verdura si deve scegliere un frutto o una verdura di “riferimento”, con un gusto che prevalga sugli altri ingredienti che spesso aggiungono solo corpo e densità. Questo principio è confermato dalle recenti scoperte realizzate nel campo biochimico della gastronomia molecolare. Gli accostamenti più riusciti sono determinati dalla condivisione di uguali molecole aromatiche tra i due ingredienti. Esempi: banana-albicocca, mela-melone, carciofo-ribes, fragola-pomodoro (foodpairing.be). A seconda della densità voluta, sono necessarie due macchine da lavoro: frullatore (a campana o mixer a immersione) e centrifuga. La prima permette di conservare la polpa fibrosa della materia prima, rendendo più denso e pastoso il prodotto, la seconda invece estrae un succo molto liquido, spesso limpido, più facilmente miscelabile. Attenzione: alcuni prodotti come more, banane, avocado, fichi e melanzane non possono essere centrifugati per ricavarne succo per l’elevata percentuale di fibre. Questi prodotti possono essere lavorati solo nel frullatore, aggiungendo latte, ghiaccio, gelato o semplicente acqua. I preparati vanno serviti in bicchieri grandi come tumbler o calici (da 30 a 50 cl) con aggiunta di ghiaccio o pezzi di frutta.

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