Focaccia, le famose e le fantasiose

Al forno –

Alta o bassa, tonda o rettangolare, liscia o farcita, non c’è limite alla fantasia. Quelle di Genova e di Recco hanno invece disciplinari propri

La focaccia è una specialità che si presta perfettamente ad essere proposta come spuntino, così come è largamente utilizzata per realizzare sandwich, al posto del pane oppure, in formato mignon, tagliata a spicchi o bastoncini, è spesso servita al tavolo del ristorante. Arricchita con salumi, carni e verdure, può sostituire il primo piatto o costituire un'apprezzabile entrée di menu rustici.
La focaccia è generalmente cotta nel forno elettrico, in teglie di ferro dai bordi molto bassi e può essere di dimensioni diverse: rotonda, quadrata oppure di formato mignon. Se poi la focaccia debba essere bassa e croccante oppure alta e soffice, si tratta di un aspetto legato alle tradizioni o alle scelte individuali. Qualunque siano la forma e lo spessore, una buona focaccia deve avere un profumo discretamente intenso, di leggera persistenza, non rilasciare sensazioni dolciastre, ma mostrare sfumature aromatiche dovute all'olio extravergine di oliva.
Al palato deve risultare morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma leggermente croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta al tipo di olio utilizzato, può essere lievemente percettibile. Deve essere invece chiaramente riscontrabile la sensazione di untuosità.

Tradizionali e con disciplinare

Molte sono le specialità regionali, fra le quali una delle più note è la focaccia classica di Genova. Per la sua produzione esiste un disciplinare produttivo (su fondazioneslowdfood), che definisce con precisione ingredienti, tempi di lavorazione e di cottura e ne descrive l'aspetto finale: crosta nocciola, occhiature bianco-avorio e uno spessore medio di circa 2 cm.
Altrettanto rinomata è la focaccia col formaggio, per cui Recco va famosa. A tutelarne la tipicità è stato istituito il Consorzio della focaccia con il formaggio di Recco, che sta perseguendo l'iter ottenere la certificazione Igp. Un prodotto tanto apprezzato quanto semplice. La vera focaccia col formaggio di Recco è infatti preparata con pochi ingredienti: farina, crescenza fresca, olio extravergine, acqua e sale.

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