Rinnovare l’offerta, svecchiare il locale, aggiornare il format alle nuove tendenze e occasioni di consumo. Sono indicazioni di cui il gestore deve tener conto.

Rinnovare l’offerta, svecchiare il locale, aggiornare il format alle nuove tendenze e occasioni di consumo sono tutte strategie che pagano. A dimostrarlo sono i dati del canale panetterie e pasticcerie rilevati dall’Osservatorio Crest di The Npd Group Italia: «Nell’ultimo anno – afferma Matteo Figura, responsabile divisione Foodservice dell’istituto di ricerca – hanno registrato un aumento sia nelle visite, sia nella spesa a tassi maggiori rispetto all’andamento del mercato fuori casa. Merito di un forte rinnovamento della formula e dei locali, che ha reso questi luoghi di consumo più attraenti agli occhi dei clienti». Un giudizio che si riscontra nell’analisi delle ragioni che li spingono a prediligere panetterie e pasticcerie rispetto ai bar più tradizionali. «Ad attrarre i clienti – spiega Figura – sono soprattutto una qualità dei cibi superiore alla media degli altri locali e la capacità di questi locali di soddisfare la voglia di sentirsi in un posto speciale, dove la qualità dell’esperienza è appagante». Altra mossa vincente è la capacità di proporre occasioni di consumo di qualità distribuite lungo tutto l’arco della giornata. «La crescita delle visite si concentra soprattutto in due momenti – rivela Figura -: la colazione e la merenda pomeridiana.
Panetterie e pasticcerie rappresentano uno degli esempi più evidenti di un fenomeno che sta modificando sensibilmente il panorama del fuori casa: la tendenza all’ibridazione dei locali e dell’offerta dolce e salata. «Dopo aver visto negli anni un numero crescente di panetterie trasformarsi in pubblico esercizio – rivela Figura – adesso si assiste anche a diversi casi di bar classici che, in occasione del restyling, ampliano la gamma affiancando all’offerta standard nuove soluzioni: c’è ad esempio chi affianca ai frullati e agli smoothies la vendita di frutta o chi accanto ai panini farciti comincia a vendere anche il pane sfuso, specie se è in una zona dove non ci sono panetterie vere e proprie nelle immediate vicinanze».

Una Clientela matura
Sono i cosiddetti baby boomer, ovvero le persone che hanno superato la cinquantina, il target in maggior crescita per questi locali, la cui clientela è spostata sulle fasce d’età più alte: oltre la metà dei clienti è over 35, mentre gli under 24 sono poco solo il 25%. Un’ultima annotazione: le donne restano in larga maggioranza, ma la percentuale di clienti uomini è in crescita.

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