Drink virtuosi, con il ritorno del misurino

Alcol –

Chi usa il jigger non è imbranato, ma dimostra attenzione verso il cliente, verso il drink e, non da ultimo, usa al meglio i prodotti

Le scuole di mescita sono due: “free pouring” e “perfect pouring”. Nella prima si insegna a versare a occhio. Nell'altra si fanno le cose in modo “perfect” col misurino. Nel nostro Paese, convinti come siamo che il bartender debba saper versare a occhio, senza sbagliare la misura e senza perdere troppo tempo, il misurino non ha mai preso piede. Nei Paesi anglosassoni, nell'Europa dell'Est, in Asia il suo uso invece, non solo è consigliato, ma in molti casi è obbligatorio per legge.
Qualcosa però sta cambiando. Per esempio in locali frequentati da clientela straniera come il Gold di Milano, i drink vengono preparati col misurino. «Perché - dichiara il bar manager Andrea Zampolini, con una lunga esperienza all'estero -se uso il misurino, faccio vedere che sto attento alle dosi e rispetto le regole». Sulla stessa lunghezza d'onda è Anselmo Cazzarò, fondatore e istruttore di una delle più note scuole di flair del Sud Italia, la Wfbs. «In Canada dove ho lavorato per molti anni il misurino non solo fa parte della cultura locale, ma è obbligatorio per legge. Lì esistono regole ferree per la somministrazione. Non si può mai esagerare, altrimenti ti ritirano il patentino di barman (in Canada obbligatorio, nda). Bisogna stare entro i parametri previsti dall'International Bartender Association: per ogni cocktail 4 al massimo 7 cl di parte alcolica. Per questo il misurino è così diffuso. Chi sbaglia la misura, sa che perderà il lavoro, quindi non si azzarda».
Troppi errori se si versa a occhio

In Italia funziona diversamente. E spesso chi sta dietro al banco versa anche il doppio della dose prevista, commettendo almeno tre errori gravi. In ordine: incide sul benessere del cliente, sbaglia il cocktail e spreca il prodotto creando grossi danni al cassetto. Un esempio. Se in una sera si preparano trecento long drink, proposti a 10 euro l'uno, e si spreca a ogni cocktail un solo centilitro di spirit perderemo a fine serata tre litri di prodotto pari a 45 cocktail, ovvero 450 euro di mancato guadagno. Con un misurino in mano tutto sarebbe più semplice. Certo, qualcuno sentenzierà che si perde in velocità, ma vi possiamo assicurare che in Oriente o a Londra, c'è chi col misurino viaggia più veloce di Speedy Gonzales. Impariamo quindi a (ri)conoscere questo utile strumento, di solito in acciaio inox, a forma di doppio cono con una parte più capiente, e un'altra meno. La misura più larga è di solito (ma non sempre) pari a un'oncia e mezzo (circa 44 ml) è il “jigger” vero e proprio. Il cono più piccolo invece contiene (solitamente) un'oncia ed è detto “pony”.

Jigger con il manico

Alcuni jigger sono dotati anche di manico, che inizialmente è un po' difficile da maneggiare, ma con la pratica si trova la presa giusta. Uno degli aspetti positivi del manico è che se fate scivolare qualche goccia di liquore sul lato del jigger mentre versate le dita non si incolleranno. Un'ultima curiosità riguarda le origini del jigger col manico. Pare che questo particolare strumento di lavoro risalga all'età vittoriana della medicina. Con l'unica differenza che a quei tempi i jigger si usavano per dosare erbe come il laudano e altri narcotici, fondamentali per lenire i dolori. Lo stesso Angostura Bitter inventato dal medico Johann Siegert nel 1824, come rimedio contro i problemi di stomaco, fu creato miscelando le parti con l'aiuto di un jigger. Tradotto: i primi medici sono stati anche i primi mixologist della storia.

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