Decaffeinati buoni e senza complessi d’inferiorità

Se ti lascia il dubbio vuol dire che è davvero  buono. È con questo claim che si presenta il prodotto di punta della Coffee Company di San Salvo, in provincia di Chieti, un’azienda che si sta facendo strada nel mondo del caffè puntando sul decaffeinato. Il prodotto in questione si chiama Deks, un marchio registrato, e fa parte della linea Il Chicco by Camillo, che comprende anche miscele classiche. Il nome della linea è chiaramente ispirato a una delle due anime dell’azienda cooperativa abruzzese, capitanata, appunto, da Camillo Ramundi e Paola Cardellini, soci nel lavoro e nella vita, nel settore dell’alimentazione e della torrefazione da 25 anni. «Lavorando per anni come agenti di commercio - racconta Paola Cardellini - abbiamo girato tanto e bevuto caffè in tutte le regioni d’Italia. Per motivi di salute ci siamo convertiti al decaffeinato, ma abbiamo sempre avuto difficoltà a bere buoni caffè».

Deks è frutto di un complesso lavoro da parte dei due imprenditori di messa a punto di una tecnica di estrazione della caffeina in grado di preservare al meglio le caratteristiche aromatiche dei chicchi. La materia prima di Deks è un blend di qualità medio-alta, che comprende miscele pregiate e vede la prevalenza del caffè brasiliano Santos. Il blend è composto al 50% da caffè Arabica (provenienti da Brasile, Etiopia, Colombia, Salvador, Honduras) e al 50% di caffè Robusta (provenienti da India, Uganda, Vietnam e India varietà Kaapi-Royal). Il risultato di questo mix è un gusto floreale, dai sentori agrumati e di cioccolato, con una crema molto spessa e persistente.

Processo e assistenza

Il processo di decaffeinizzazione avviene sul chicco ancora verde, prima della fase della tostatura, con l’aggiunta di anidride carbonica per uso alimentare. I chicchi di caffè verde vengono umidificati innalzando la loro umidità fino a circa il 35% con l’aggiunta di acqua potabile e successivamente sono trasferiti in un estrattore, nel quale viene fatta fluire anidride carbonica a temperatura e pressione elevate. La caffeina viene così estratta dal caffè in maniera omogenea, poi i chicchi proseguono il loro viaggio attraverso l’essiccazione e la tostatura. Il processo non elimina al 100% la caffeina, ma ne lascia residui trascurabili, entro i limiti di legge dello 0,1%. In fase di vendita, con il caffè viene offerta anche l’assistenza e il pronto intervento sulle macchine, compresi gli apparecchi a capsule. «Pulizia quotidiana e manutenzione - afferma Camillo Ramundi - sono la chiave per ottenere buoni risultati. È responsabilità di ogni professionista del bar controllare giorno per giorno le condizioni atmosferiche, la grammatura e la macinatura per offrire un buon caffè, decaffeinato e non, ai propri clienti».

Da Camillo Ramundi abbiamo voluto saperne di più.

Come si compone il mercato del decaffeinato?

Girando per l’Italia abbiamo cominciato a capire quali fossero le aziende che investivano il loro tempo nella ricerca di un buon decaffeinato e ci siamo accorti che erano davvero poche. I leader del mercato sono Hag e Lavazza, seguiti a distanza da illycaffè, che è tuttavia più forte sulle miscele classiche. A livello locale c’è invece poca concorrenza perché difficilmente le torrefazioni si dedicano al decaffeinato in maniera attenta e professionale.

Qual è oggi la vostra sfida e quali i confini della distribuzione dei vostri prodotti?

La sfida della nostra azienda è puntare sulla qualità e sul risultato finale nella tazzina. In assoluto il nostro obiettivo è produrre un decaffeinato capace di competere anche con il caffè tradizionale. Per ora siamo presenti in tutto il centro Italia, naturalmente con una quota maggiore nei bar abruzzesi. Stiamo lavorando per farci notare e andare oltre quelli che sono i nostri confini naturali.

Il decaffeinato è il vostro prodotto di punta, ma vendete anche le miscele classiche?

Sì, anche se proponiamo separatamente i due prodotti. Normalmente entriamo in contatto con i nostri clienti grazie al decaffeinato e successivamente proviamo a inserire in ordine le miscele classiche.

Di norma consigliate la miscela in grani o le capsule?

Per i ristoranti sicuramente le capsule, per i bar dipende dal numero di caffè che somministrano in una giornata o in una settimana. Il caffè macinato fresco ha senso solo se si fanno molti deca, altrimenti la miscela deperisce e la qualità finale ne risente. Al contrario le capsule conservate in bustine singole consentono di mantenere l’aroma anche per molti mesi e sono consigliabili a chi fa pochi caffè al giorno.

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