Debuttano in Veneto le prime torte “doc”

pasticceria –

La Confartigianato lancia un marchio di qualità per i dolci artigianali, con tanto di disciplinare di produzione già collaudato. Circa 4.000 le imprese interessate

La prima caratteristica di un dolce artigianale di qualità? La selezione delle materie prime e degli ingredienti. Il secondo? L’abilità del pasticciere. Sulla carta sembrano affermazioni ovvie, ma nei fatti, quando si tratta di andare ad acquistare una torta o un vassoio di pasticcini, come si può verificare la genuinità di quel che si vuole comprare? Finora toccava leggere gli elenchi degli ingredienti che devono essere obbligatoriamente esposti e fidarsi della fama del pasticciere. Ora invece, perlomeno in Veneto, basta cercare il marchio “Gli ingredienti dell’Artigianalità” creato dalla Confartigianato regionale per definire, valorizzare e promuovere le caratteristiche qualitative dei prodotti dolciari artigianali.
Questo logo è la punta dell’iceberg di un intervento molto più ampio e complesso che è consistito nella progettazione, nell’elaborazione e nell’implementazione di un sistema aziendale di produzione capace di valorizzare le peculiarità dei prodotti artigianali.

Un severo regolamento tecnico

Il fulcro di tutto è un disciplinare tecnico di produzione, depositato presso l’ente di certificazione Csqa, che definisce le caratteristiche delle produzioni artigianali del comparto dolciario e ne tutela i valori distintivi, come spiega Claudio Miotto, presidente della Confartigianato del Veneto. Il disciplinare contiene l’elenco delle preparazioni di base da cui derivano la maggior parte dei prodotti di pasticceria. Per ognuna vengono definiti gli ingredienti che possono essere usati per chi vuole aderire a questo progetto. Questo significa che chi entra in questo circuito può utilizzare solo burro, uova e latte e non può impiegare né ingredienti simili né succedanei (come ovoprodotti, latte in polvere o margarina) e neppure preparati semilavorati o ingredienti pronti. Vietati anche tutti gli additivi, come conservanti, emulsionanti, antiossidanti e coloranti artificiali.
Inoltre le imprese aderenti devono disporre di sistemi e procedure che rendano trasparenti l’ingresso nel laboratorio artigianale delle materie prime e il loro utilizzo, adottando un sistema di tracciabilità. I controlli sull’applicazione e il rispetto del disciplinare, che potenzialmente interessa quasi 4.000 imprese artigiane venete, è affidato al Csqa.
Prima di essere stata proposta in modo ufficiale, l’iniziativa è stata sperimentata dai titolari di quattro pasticcerie artigiane, che hanno messo a disposizione la loro esperienza: sono Andrea Zanin dell’omonima pasticceria di Mestre; Carlo Pozza, titolare della pasticceria da Venicio di Arzignano; Vasco Mazzari dell’omonima pasticceria di Padova, e Damiano Deon, titolare della Pasticceria Bellunese di Belluno.

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