Dare il giusto valore alla formazione dei baristi

Agli inizi del secolo scorso in piazza Carabellese a Bari un bar richiama una clientela numerosa grazie alla bontà delle sue miscele: un successo che nel 1932 Beniamino Cipparoli trasforma in realtà industriale, la Saicaf - Società Anonima Industria Caffè. Il successo è immediato e i consumi nei locali serviti sono così elevati da rendere necessarie confezioni da 3 kg. Nel 1952 il genero del fondatore, Leonardo Lorusso subentra nella gestione e nel 1958 il figlio Antonio, appena maggiorenne, fa il suo ingresso. Nel 1996, Antonio Lorusso diventa presidente e amministratore delegato in costante collaborazione con il socio e amministratore delegato Nicola Signorile. Dallo scorso anno il figlio Leonardo, rappresentante della 4a generazione, diventa amministratore delegato della società insieme a Enrico Esposito Vingiani. La scelta dei caffè viene effettuata direttamente nei Paesi di produzione: Brasile, Costarica, Colombia, Zaire e Costa d’Avorio. «La nostra è una  lavorazione di tipo sartoriale - afferma Leonardo Lorusso - specifico per ogni origine, che permette di produrre blend tradizionali e miscele più innovative. Ad esempio con le origini dal centro e sud America abbiamo realizzato miscele dal gusto deciso ma dolce che si trovano nella linea Anniversary. La prima nata, contraddistinta dal packaging di colore verde, è stata lanciata in occasione dei 70 anni della società, è un 100% Arabica dal gusto acidulo. Cinque anni dopo è stata la volta della miscela nel sacchetto rosso con un gusto più cioccolatoso; quest’anno abbiamo completato il “tricolore” con la miscela “bianca”, che riunisce tutte le caratteristiche di gusto delle precedenti».

Saicaf Campus Village

Oggi fanno parte del gruppo Saicaf anche i marchi Sao Cafè (Consorzio nazionale di torrefatori), Tobiaco Caffè e San Paolo Caffè. Dal 2010 l’azienda è sponsor dell’Associazione Don Leonardo Lorusso che ha tra le sue principali attività la scuola per baristi. In occasione di Baritalia Hub (Bari - Fiera del Levante, 25-26 settembre) verrà realizzato il Saicaf Campus Village con una giornata (martedì 26 settembre) dedicata a workshop e alla presentazione di due nuovi percorsi formativi.

Ma come sta cambiando la domanda del cliente e la risposta del bar? Lo abbiamo chiesto sempre a Leonardo Lorusso.

Nuovi prodotti e miscele tradizionali: come sta cambiando il gusto al bar?

Negli ultimi vent’anni abbiamo assistito a un cambiamento radicale del gusto del consumatore finale, che anche nel Sud Italia da una tostatura molto scura sta privilegiando una più chiara che in tazza dà una crema colore nocciola e omogenea, mentre un tempo virava maggiormente sul marrone. Oggi come ieri, in tazza si cercano forza, corpo e dolcezza, ai quali si sta unendo un gusto nuovo: l’acidità dei caffè del Centro America.

Possiamo dire che il barista stia diventando un “consulente” del cliente, che aiuta nel comprendere i gusti del caffè?

Si tratta di una necessità che l’operatore percepisce e che ha portato alla nascita dell’Associazione Don Leonardo Lorusso, dove ogni giorno si tengono corsi di formazione e dove gli operatori hanno modo di incontrarsi, confrontarsi e crescere professionalmente. I tempi rapidi del servizio non sempre lo permettono, ma spiegare la tazzina di caffè che si trasforma ogni giorno è fondamentale per richiamare l’attenzione e darle più valore al momento della vendita.

Come aiutate il barista nel suo percorso di formazione?

Fino ad ora gli abbiamo chiesto un sacrificio sia economico, sia di tempo, perché crediamo che per ricevere la giusta attenzione e il “rispetto” che merita, la formazione debba avere un costo. Attendiamo baristi e gestori di locali a Baritalia Hub (Fiera del Levante, 25-26/9) per condividere due giornate dense di interessi, ma soprattutto per comunicare un nuovo progetto che darà la possibilità a tutti i titolari di fare formazione per i dipendenti in maniera gratuita grazie alla collaborazione del primo fondo interprofessionale nazionale. Ne siamo fieri: daremo l’opportunità anche a chi non ha la possibilità economica di sostenere un percorso di formazione continuo e articolato.

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