Dare identità al bar

Tendenze –

La storia di Andrea Meoni, amministratore delegato del gruppo Seven di Milano fa da sfondo a una riflessione sui locali a tema. I consigli dei nostri esperti

Lui è uno capace di sciorinarti le proprietà organolettiche di un salume come la Cecina de León e subito dopo riportarti con i piedi per terra parlandoti di margine operativo. Andrea Meoni è un imprenditore della ristorazione in senso moderno. Amministratore delegato del gruppo Seven di Milano, vanta al suo attivo dieci locali, 130 dipendenti e una mailing list di 14.000 clienti. Numeri che gli sono valsi la copertina di questo mese. Numeri dettati non certo da fortuite intuizioni, ma da un’idea precisa: dare una forte identità ai locali, qualificando i servizi alla clientela.
In un’intervista a tu per tu con Bargiornale, confessa candidamente: «Il benchmark a cui mi sono ispirato è l’Ikea (non è un caso che gli arredi di alcuni dei locali del gruppo siano del famoso brand svedese, ndr). Così sono stato tra i primi a mettere nero su bianco sul menu di non esitare a farsi cambiare il piatto se non è gradito o ancora che il personale è a completa disposizione dell’ospite…». Creato il format Meoni lo ha adattato dal bar à fromage al wine bar con steak house, alla birreria artigianale. Sono nati così i locali a marchio Seven, Cheese, AM Birra e Cucina, Zio Pesce, Joe Cipolla. «Conosco bene Meoni e ne condivido la strategia - ammette Carlo Meo, amministratore delegato di Marketing & Trade -. Nel settore dei pubblici esercizi è fondamentale darsi un’identità perché lo chiedono i consumatori stessi, perché semplifica la scelta. Oggi come oggi il bar generico è uguale e sostituibile a qualsiasi altro. La tendenza è dunque alla specializzazione: è sotto gli occhi di tutti, da Ikea ai tanti Champagne bar. Due i passi da compiere: su un piano strategico, occorre stabilire chi si vuole essere, quindi decidere come declinare il concept sul piano operativo. Il locale a tema è solo una fra le tante possibilità». Possibilità dettate inanzitutto dalla storia personale dell’imprenditore. «L’idea di avere una precisa identità culinaria l’ho maturata sin dalla mia prima esperienza di lavoro e mio primo fiasco - confessa Meoni, ammiccando consapevole di non aver fatto più errori da allora -. Gestivo La Casa della neve al Mottarone, una location tanto suggestiva quanto isolata. Eppure riuscivo a fare già dei bei numeri grazie al mio stinco. La gente veniva apposta».

Il valore della specializzazione

Fare di un locale una vera e propria “destination” dandosi una precisa identità: questa la provocazione che vogliamo lanciare attraverso le pagine di Bargiornale. «Un concetto ormai consolidato all’estero - testimonia Oscar Cavallera, direttore di Bar University -. Si può scegliere un tema culinario sulla base delle proprie capacità: è il caso del Cheese Cake Factory, brand che oggi conta 100 punti vendita negli Stati Uniti, nato dall’abilità della titolare nel preparare la famosa torta. Oppure a definire la propria identità può essere una passione, per la musica per esempio, pensate agli Hard Rock Café, o per il cinema, ristoranti Bubba Gump omaggio a Forrest Gump docet. Ad accendere la scintilla può essere un’icona, il riferimento è agli Harley Davidson Café, oppure un tema sociale come è successo per il Rainforest Café». Interrompiamo Cavallera solo per il tempo di prendere fiato: «Beninteso, per creare un locale destination può essere sufficiente valorizzare solo una parte della proposta: puoi essere un cocktail bar qualunque e specializzarti in martinis».
Un suggerimento che Andrea Meoni sembra aver seguito alla lettera rivoluzionando la carta delle birre di AM Birra e Cucina: «Abbiamo di recente puntato tutto sulle birre artigianali con una selezione di otto specialità alla spina. Una scelta di campo che cinque anni fa quando abbiamo lanciato il locale non ho avuto il coraggio di fare. Ma i tempi sono cambiati - la birra cruda è un fenomeno oggi - e il locale aveva bisogno di una marcia in più». Certo poi devi saper comunicare il valore della proposta. «Lo scorso anno abbiamo speso qualcosa come 150mila euro in comunicazione e abbiamo stampato un milioni di volantini». Ben fatto. «Si può andare oltre - provoca Gianpietro Sacchi, docente del Poli.design - Consorzio del Politecnico di Milano -. La comunicazione in store diventa fondamentale per trasmettere la propria unicità e creare una maggiore sinestesia, anche e soprattutto attraverso tecnologie interattive». Senza contare il web.

Creare una community ad hoc

«La comunicazione di massa, oggi come oggi, non è più sufficiente: è molto più efficace comunicare ad utenti realmente interessati e portarli a conoscenza della nostra offerta - incalza Linda Serra, Digital Strategist @ O-one -. Così per esempio se dovessi aprire il mio locale in cui vendere infusi, centrifughe ecc, aprirei una venue su Foursquare segnalando la mia presenza sul territorio e inserirei uno “special here” offrendo un omaggio agli utenti provenienti dalla piattaforma. Secondo passo: aprirei un profilo Twitter e inizierei a fare scouting di persone che si interessano di cucina sana a cui rivolgere i miei tweet. Infine aprirei una pagina su Facebook che faccia da raccordo, da piattaforma di atterraggio, per chi vuole conoscere meglio i dettagli dell’offerta. Come a dire: differenti presidi per mettersi in contatto con gli utenti interessati e promuoversi». Senza mai cedere, senza ripensamenti sull’identità che ci si è dati.

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here