Dal sapore dell’uva si giudica il vino

Tecniche –

Sui colli dell’Umbria, una storica cantina rispolvera l’assaggio dell’acino per predire la qualità del vino

Buccia scura, polpa croccante, annata ottima. Per valutare il grado di maturazione delle uve l'azienda umbra Cantina Novelli torna al vecchio metodo contadino: l'osservazione e la masticazione dell'acino.

In inglese si chiama grape tasting, ma nel mondo scientifico è conosciuto come "tecnica di analisi Delteil", dal nome del ricercatore di Montpellier, Dominique Delteil, che l'ha riportata in auge.

Il degustatore
C'è da scommetterci che se prenderà piede avremo a che fare con una nuova figura professionale, il grape taster, una sorta di sommelier che si aggira tra le vigne. Con quale obiettivo? Valutare sapori e odori e avere indicazioni utili per la vendemmia e la vinificazione.

Tecnicamente, il metodo di lavoro prevede un esame visivo, olfattivo e gustativo dei tre elementi fondamentali dell'acino: la buccia, la polpa e i vinaccioli.
Dapprima si valuta il colore, in una scala da 1 a 4; poi si esaminano l'odore e con una leggera pressione delle dita la consistenza dell'acino. Si finisce con l'esame gustativo di polpa, bucce e vinaccioli, separatamente, per soppesare attraverso sapori e consistenze le sensazioni di acidità, dolcezza e astringenza.

Una dimostrazione pratica di analisi sensoriale, completa di assaggio del grappolo, si è tenuta a fine settembre nella Cantina Novelli, produttrice di Sagrantino di Montefalco docg e Trebbiano Spoletino, un vitigno "minore" che l'azienda di Stefano Novelli sta recuperando attraverso un progetto che coinvolge il professor Attilio Scienza dell'Università di Milano.
Potenzialmente applicabile in ogni vigneto e per singole parcelle, il grape tasting cerca di "ascoltare" cosa offre la vite per ottenere il massimo della qualità.

La pratica
Qualche esempio? All'esame della polpa bisogna schiacciare l'acino con la lingua per separare la buccia dai vinaccioli. Se il distacco è avvenuto con facilità siamo prossimi alla vendemmia. Altre informazioni arrivano dal dolce e dall'acido, dalla complessità e dall'intensità degli aromi che percepiamo in bocca.

All'esame delle bucce, invece, dobbiamo masticare e valutare la loro fragilità, la sensazione di ruvido sul palato, ma anche l'acidità e l'astringenza facendo pressioni con la lingua in diversi punti. Per concludere, si masticano i vinaccioli per avere informazioni sulla loro durezza e sugli gli aromi. Un leggero strofinamento dei vinaccioli sul palato ci dirà se il tannino è più o meno intenso.

Tirando le somme, si può affermare che il grape tasting è un test impegnativo, per lo meno agli esordi, ma generoso di informazioni utili per analizzare la qualità delle uve e fare previsioni su aromi e vigore finale del vino. Di bello ha che si può praticare senza grandi impegni finanziari.

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