Dai concorsi di pasticceria una spinta per imparare a lavorare meglio

Gestione –

Partecipare alle sfide tra professionisti consente, quando ci si allena con cura, di sviluppare doti utili nell’attività quotidiana. I consigli dell’esperto Danilo Freguja e del neocampione del mondo Davide Comaschi su come prepararsi al meglio

Nel mondo dolce esistono moltissime gare e campionati che mettono in competizione pasticceri, cioccolatieri ed esperti in pièce decorative di varia natura. La partecipazione alle gare è un momento importante per la vita di un professionista. Non solo perché può dare lustro e “fare curriculum”, ma soprattutto perché consente - cosa forse ancora più importante - di sviluppare doti utili nel lavoro quotidiano, come sicurezza, metodo, precisione, senso critico, creatività.
Senza dimenticare che una vittoria in prestigiose competizioni può aprire le porte a contatti con aziende, sponsorizzazioni, consulenze, docenze o può dare la possibilità di realizzare libri con le proprie ricette o prendere parte a trasmissioni televisive.
Ottimi consigli su come prepararsi a queste sfide li elargisce Danilo Freguja, noto maestro pasticcere e cioccolatiere: «Il punto di partenza è leggere con attenzione il regolamento, che va seguito alla lettera. Se è previsto un certo diametro per una torta, significa che si dovranno presentare dei dessert rotondi; se l'elaborato deve essere un dolce da viaggio, significa che dovrà avere una lunga conservazione e non può contemplare delle componenti fresche tipo bavaresi o frutta». Per la lunga esperienza di Freguja, non tutti sono così attenti a questi aspetti solo apparentemente ovvi.

Pianificare l'evento
Ma come organizzarsi? Occorre prima di tutto scegliere cosa presentare, prendendo spunto ad esempio da libri, riviste specializzate o dal web. Ma con le novità è bene andare cauti: «A volte è meglio scegliere una ricetta collaudata - sottolinea Freguja -, che sappiamo essere gradita al pubblico e che quindi ha buone probabilità di piacere anche alla giuria. Gli allenamenti dovrebbero diventare sempre più intensi almeno da un mese prima della gara e si dovrebbe saper eseguire la ricetta perfettamente a memoria, per gesti e procedure». Il tutto ricordandosi che nella valutazione delle giurie non rientrano solo l'aspetto artistico o gustativo degli elaborati, ma anche le capacità tecniche, l'igiene e l'ordine con cui si lavora nella propria postazione.

L'importanza del timer
«Sarebbe opportuno fare prove almeno due volte la settimana - consiglia Freguja -, calcolando da 4 a 6 ore totali come minimo. Se non si ha altro tempo, meglio dedicarsi agli allenamenti al termine delle incombenze quotidiane, per essere concentrati e riuscire a calcolare bene i tempi di lavoro, senza interruzioni. Consiglio di imparare a lavorare in un tempo inferiore a quello concesso in gara, con tanto di timer davanti. Ed è utile anche sapersi muovere in poco spazio, circa 2 metri lineari, delimitando con nastro adesivo il bancone. Così ci si abitua a lavorare nelle condizioni più simili possibili a quelle di gara».
Il consiglio finale arriva dal neo campione del mondo Comaschi: «Bisogna pesare, suddividere, insacchettare e inscatolare tutti gli ingredienti, etichettandoli accuratamente, possibilmente usando dei codici colori diversi, che aiutano a identificarli. Bisogna farsi un elenco di tutti gli attrezzi che ci saranno utili e non vengono messi a disposizione dall'organizzatore della gara, magari portandosi anche dei doppioni in caso di rottura o smarrimento. La regola vale anche per i pezzi artistici o parti di dessert che possono essere portati in gara già pronti: fateli doppi, sarete pronti per qualsiasi evenienza. Ultimo tocco: controllare che la divisa da gara, completa di tutti i suoi elementi, sia ineccepibile».

I VANTAGGI

Affinare le doti professionali
La fase di allenamento che precede la partecipazione ai concorsi permette di sviluppare una serie di capacità molto utili anche nel lavoro quotidiano: da doti quali metodo, precisione, creatività, a una certa sicurezza, alla capacità di rispettare tempi predefiniti nella realizzazione di una preparazione.
Stimolare nuove idee
Scegliere la ricetta con cui partecipare obbliga a stimolare la propria creatività. Può anche essere un'ottima occasione per testare le proprie idee con la clientela più evoluta, in modo da ricavare utili stimoli e suggerimenti per una migliore messa a punto della ricetta finale da portare al concorso.
Ampliare i propri orizzonti
Essere a stretto contatto con i migliori professionisti durante le competizioni consente di carpirne qualche “segreto professionale” ma soprattutto di avviare utili scambi e idee su come migliorare la propria attività.
Aprirsi a nuove opportunità
Arrivare ai primi posti, specialmente nelle competizioni più prestigiose, apre sovente le porte a nuove opportunità professionali: consulenze, docenze, contratti di collaborazione. Oppure la realizzazione di libri o la partecipazione a programmi televisivi.

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