Da wine bar a shop, bistrot e pub

Evoluzioni –

A Londra, in un locale dedicato al vino il cliente torna protagonista, non più intimidito da carte indecifrabili o arcigni sommelier. Si serve da solo e soprattutto… si diverte

Una selezione di 40 vini al calice, serviti in perfette condizioni grazie ai dispenser dell’azienda toscana Enomatic che permettono di poter spillare il vino direttamente dalla bottiglia al bicchiere, mantenendone intatte le qualità organolettiche tramite l’immissione di azoto alimentare (gas inerte che evita le normali alterazioni del vino dovute all’ossigenazione). Una tecnologia che sta facendo la fortuna del The Kensington Wine Rooms: locale londinese che in soli due anni (è aperto dall’aprile 2009) si è fatto la reputazione come uno tra migliori wine bar della capitale. Reputazione consacrata da Decanter, la famosa rivista inglese di vino, che lo ha nominato nel 2010 “Newcomer of the Year”. L’idea è dell’islandese Thor Gudmunsson, che non è nuovo al settore della ristorazione, avendo creato e lanciato in Francia una serie di “pub inglesi”, in effetti delle microbirrerie, opportunamente chiamate FrogsPub (il nomignolo con cui gli inglesi chiamano i francesi è “Frogs”). Spiega Gudmunsson: «Tutto è nato veramente dalla tecnologia Enomatic e cioè dalla possibilità di servire a bicchiere, in condizioni perfette, una numerosa selezione di vini, soprattutto quelli di un certo livello. Un’ idea che ho sviluppato insieme al mio socio Richard Okrai, con cui avevo già lavorato al progetto dei pub in Francia».
Gudmunsson e Okrai hanno dunque messo a punto a Londra una formula di wine bar dove il cibo ha un ruolo molto importante. A tal fine i due imprenditori hanno creato due spazi distinti, il wine bar e il ristorante, caratterizzati da altrettante e, ovviamente diverse, proposte gastronomiche. Proposte diverse, ma non necessariamente alternative. Dunque, un menu di tapas (Jamon Iberico, olive, calamari, acciughe, fois gras, formaggi ecc.) per il wine bar e uno classico per il ristorante, dove ogni piatto viene abbinato a un vino al calice diverso. I menu sono intercambiabili: dovunque ci si sieda si può ordinare entrambi. Oltre al vino, The Kensington Wine Rooms offre anche una selezione di birre e di bevande alcoliche.

Una flessibilità necessaria

Come candidamente spiegano i due imprenditori: «Ci siamo resi conto che solo con il classico wine bar, sopravvivere, o meglio diventare un locale di successo, sarebbe stato difficile». Così è nata anche l’idea di prolungare l’orario di lavoro con un’apertura dalle 12 alle 24, 7 giorni su 7. Il prolungamento dell’orario e la varietà dell’offerta hanno infatti permesso di conquistare una vasta gamma di clientela oltre quella classica serale del wine bar o del ristorante. Dalle 12 alle 18, chi entra non ha che l’imbarazzo della scelta. Si può sedere al bar o al ristorante, situato nel retro, e può scegliere dai due menu. Può, quindi, ordinare un pranzo completo, bere un bicchiere di vino o una birra o, ancora, limitarsi a consumare solo un piatto dalla cucina. Ma può anche ordinare un semplice caffè, magari con una fetta di torta. «Di fatto - spiega Gudmunsson - siamo quasi diventati un fast food con la differenza che al Kensington si mangia e si beve bene. Alcuni - aggiunge - vengono addirittura con il loro computer, si siedono, mangiano o bevono qualcosa, come da Starbucks, ma qui il caffè è più buono». Per incentivare i consumi durante la pausa pranzo, la casa ha ideato dei piatti “special” a meno di 10 sterline e durante il weekend c’è il brunch. Un’altra idea “giusta” è stata quella di trasformarsi anche in wine shop e vendere i vini proposti in degustazione a prezzo di negozio. Per questo i dispenser Enomatic sono un grande vantaggio in quanto permettono l’assaggio dei vini, consentendo al consumatore una scelta più informata e consapevole. Infine, almeno una volta al mese, The Kensington Wine Rooms organizza seminari, corsi e degustazioni. Dal punto di vista del layout il locale è diviso in due: entrando c’è il wine bar con un piccolo banco e un mix di sgabelli, sedie, divanetti e tavoli di diverse altezze. Qui è chiaro che tutto gira intorno al vino, con file e file di bottiglie in bella mostra e bicchieri che brillano aspettando solo di essere riempiti. Il ristorante, situato nel retro, comunica con il wine bar e ha un’entrata propria sul fronte strada. I mattoni a vista, il legno scuro dei tavoli, l’assenza di tovaglie contribuiscono a creare un’atmosfera da bistrot. Un ambiente dove la clientela si alza spesso dal tavolo per andare a servirsi ai dispenser Enomatic che diventano luogo di socializzazione sull’esempio dei distributori automatici di caffè. Lo staff è disponibile per il servizio al tavolo, ma il self service è molto incoraggiato.
Spiega Okrai: «Volevamo creare un ambiente interattivo e accogliente dove è il cliente a fare le sue scelte sul vino, senza essere intimidito dalla presenza del sommelier». La formula sembra funzionare davvero tanto che i due imprenditori l’hanno già prontamente replicata lo scorso novembre aprendo The Fulham Wine Rooms. Anzi l’hanno migliorata. Più vini in cantina (200 contro i 150 del Kensington) e più vini in offerta al calice: quasi una cinquantina. Fulham ha anche una sala da utilizzare per eventi speciali come la serie di “Winemaker Dinner”: cene con menu degustazione e vini abbinati e la partecipazione straordinaria di famosi produttori. E per il futuro ? In programma c’è già un terzo locale, sempre a Londra, e poi l’intenzione di replicare la formula fuori la capitale in città come Oxford, Cambridge e Bath.

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