Cuocere a puntino

Tecnologie –

Bar con cucina o senza? A stabilire chi, se e come possa cucinare è l’ufficio Asl di zona. La tecnologia tuttavia viene incontro ai gestori con attrezzature ad hoc per ogni tipologia di locale

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Da quando le licenze sono state liberalizzate, eliminando di fatto la differenza tra semplice somministrazione e ristorazione, per i gestori di bar è più facile preparare e servire piatti caldi nel proprio locale. «Adesso – spiega nel suo blog aprireunbar.com il bar e restaurant manager Gabriele Cortopassi – a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro locale ci pensano gli spazi che abbiamo a disposizione e la loro adeguatezza ai requisiti igienici e Haccp. Se, per esempio, vogliamo preparare primi piatti e fare cucina vera e propria, servirà, secondo quanto indicano le norme, una stanza adibita allo scopo, con superfici vetrate e ventilazione sufficiente e con una canna fumaria per i fumi di cottura. Se la canna fumaria non c’è, se ne può fare a meno soltanto proponendo preparazioni fredde oppure utilizzando strumenti di cottura, forni e fornetti omologati per l’impiego senza aspirazione dei fumi».
Che il bar, tradizionalmente concepito “senza cucina”, stia diventando sempre di più, al contrario, un locale “con cucina”, lo testimoniano indirettamente anche le cifre del comparto della ristorazione. Secondo i dati forniti da Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) nella sua indagine Movimprese sulla ristorazione per il 2012, basati sull’andamento del 2011, si sta consolidando in termini numerici il sorpasso dei “ristoranti” sui “locali pubblici”. Questi ultimi sono 141.764 su tutto il territorio nazionale, mentre i primi ammontano a 159.938. Ma se abbiamo indicato le due categorie tra virgolette è perché la distinzione classica tra i due tipi di locali sta diventando sempre più sfumata. Come si legge nello studio, infatti: «Il sorpasso dei ristoranti sul bar, avvenuto nel corso di questi ultimi anni, è frutto di un’evoluzione del mercato, che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole, per effetto delle quali gli imprenditori preferiscono qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale». In sostanza: siccome la licenza non distingue più tra diverse tipologie di locale, chi riesce a trovare un locale in cui ci sia spazio per una cucina attrezzata non esita ad appropriarsene, anche se poi l’esercizio commerciale si qualificherà alla clientela più come un bar che come un ristorante. L’unica differenza tra le due impostazioni di esercizio sta nelle attrezzature, sicuramente più onerose per chi voglia allestire una cucina professionale secondo le normative.

Strade alternative

Nel caso in cui non sia possibile allestire un proprio laboratorio o installare una cappa aspirante con sbocco all’esterno, si può ricorrere a soluzioni tecniche alternative. Ma, avvertono gli esperti, prima di accingersi a un acquisto è fondamentale confrontarsi con la propria Asl di zona, e in particolare con il reparto Sian (Servizio igiene alimenti e nutrizione), per verificare quali regole vigano nel proprio Comune e se la configurazione che si ha in mente sia praticabile. In sostanza, le alternative sono due. La prima è dotarsi di un’apparecchiatura professionale, come un forno multifunzione o altri strumenti di cottura a bassa emissione di fumi, e installare una cappa aspirante a carboni attivi. Questo strumento non ha sbocchi per i fumi all’esterno e la sua utilizzazione in un bar è soggetta a normative diverse in base al Comune in cui ci si trova. In alcuni casi è consentita, in altri è ammessa soltanto se impiegata in un’attività già avviata che ne aveva avuto l’autorizzazione in precedenza, mentre se si allestisce un locale ex-novo occorre dotarsi di una cappa aspirante vera e propria.
La seconda opzione a disposizione del gestore che vuole preparare nel locale piatti caldi è dotarsi, come accennato, di apparecchiature, come cuocipasta, fornetti per pizza o altri dispositivi simili, che sono omologati per l’impiego senza cappa. Sono diverse, in Italia, le aziende che producono macchine di questo tipo, con una varietà di soluzioni notevole e che consente di attrezzarsi per ogni tipo di preparazione, anche primi e secondi piatti e pizze.

Le “macchine” per il cibo

In proposito va ricordato che l’Italia, è particolarmente forte nel settore delle “food machine”, apparecchiature che consentono la cottura di cibi senza cucina. Si tratta di strumenti pensati per preparare una pizza, una pasta, le patatine fritte, un secondo piatto senza dover allestire un laboratorio, senza produrre vapori o fumi e semplici da usare tanto da non dover richiedere personale aggiuntivo e specializzato per farle funzionare. Esistono molti modelli in commercio, ciascuno pensato per un determinato prodotto e studiato per concentrare in uno spazio ridotto tutto quanto serve. Vero è che avere a disposizione un’apparecchiatura professionale come un forno multifunzione apre interessanti prospettive chi voglia dare al proprio locale un taglio da “gourmet”. Per quanto sicuramente molto più costosi di un microonde o dei classici forni termoventilati, questi strumenti sono veri e propri laboratori di cucina automatizzati, nei quali è possibile compiere ogni operazione, della cottura di croissant e pane alla preparazione di piatti complessi come lasagne o arrosti, alla cottura di verdure fresche, patate fritte, salatini, pizze. Insomma, questi moderni forni, automatizzati e programmabili su menù di centinaia di piatti, possono assistere il bar dalla colazione all’happy hour, passando per la pausa pranzo. Consentono anche di preparare diverse tipologie di alimenti contemporaneamente, senza trasmissione di odori, grazie alla capacità di gestire in modo differenziato la temperatura e la circolazione dell’aria.

I nuovi stili di consumo

Altro strumento interessante, che sta prendendo piede negli ultimi tempi nelle cucine professionali ma che può essere anche un valido alleato per i bar, è il forno a pressione di vapore. Utile per scongelare piatti pronti o per cotture naturali, è progettato in modo da controllare e modificare la pressione interna del vapore nella camera di cottura secondo il tipo di alimento, modulando in questo modo la temperatura (il vapore acqueo è un gas, la cui temperatura varia in base alla pressione: più questa è elevata, più è caldo il vapore).
Questo sistema consente non soltanto di adattare le prestazioni del forno a diversi cibi, ma anche a ridurre i tempi di cottura rispetto a una normale vaporiera.

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