Così il gusto è su misura

Case history –

Dolci preparati al momento dell’ordine, un po’ come avviene nella ristorazione. Questa una delle idee messe in pratica da Andrea De Bellis, amante del burro, della frutta fresca e degli ingredienti top

Benvenuti in Paradiso. È questo il commento che viene da fare non appena si entra nella pasticceria De Bellis, 70 metri quadri di dolcezza posizionati appunto in piazza del Paradiso, a due passi da Campo de' Fiori. La prima domanda che viene da fare è sul perché questa posizione così centrale, eppure seminascosta e piuttosto inaccessibile per la clientela romana (siamo in zona a traffico limitato)? La risposta di Andrea De Bellis è che nei suoi piani non c'era una pasticceria popolare, quanto una “bomboniera”, con una chiara ispirazione francese. «Mi piace far accomodare i miei clienti sulle poltroncine e accompagnarli nella degustazione delle mie creazioni, spiegando cosa faccio. Non potrei con dimensioni più importanti».
Già conosciuto a Roma per la presenza delle sue creazioni all'hotel Majestic, alla corte di Filippo La Mantia, da alcuni anni De Bellis si poteva trovare nelle carte dei dolci di alcuni locali della capitale, oppure a domicilio e poi ovviamente nel suo laboratorio a Monteverde. «Mancava una rivendita aperta al pubblico e per quella avevo bisogno di qualcuno che credesse in me», commenta De Bellis. È a quel punto che sono arrivati due soci che hanno dato fiducia al pasticcere romano, offrendo i capitali per affittare il locale in Campo de' Fiori, che fino a pochi anni fa ospitava Josephine Bakery, una pasticceria all'americana specializzata in cake design. «Ho sempre adorato questa location e quando si è liberata ci ho subito puntato gli occhi. Non appena ho avuto la possibilità, ho chiamato la proprietà e ho firmato il contratto». Anche il laboratorio è stato interamente trasferito in centro e il locale di Monteverde adesso ha solo funzione di magazzino di stoccaggio. Dietro al bancone c'è il fratello Marco, mentre Andrea è “nelle retrovie” del laboratorio. Avere la produzione accanto al banco permette a De Bellis di lavorare molto sulle preparazioni espresse, sua vera passione.

Preparazioni espresse

«Nella mia vita ho lavorato più nella ristorazione che in pasticceria e lì ero abituato a questo tipo di preparazioni al volo. Adesso mi sono adattato a un format diverso, ma comunque mi piace preparare una millefoglie o una Saint Honoré al momento stesso in cui me le chiedono». Motivi anche pratici, considerato che «la sfoglia deve stare meno tempo possibile a contatto con l'umidità della crema per mantenere la fragranza, mentre ci sono altri tipi di dolci che hanno bisogno di riposare per sprigionare il loro aroma». E un po' come scherzo, un po' come forma di guerrilla marketing, da qualche mese la pasticceria De Bellis è anche “1000foglie bar”. «Ce lo avevano chiesto per un matrimonio, poi mi sono detto “perché non farlo anche in pasticceria?”». Monoporzioni di millefoglie farcite espresse con le creme tradizionali e qualche sfizio più fantasioso. Dal “classico” con crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia bourbon, all'“occhio di drago”, con lamponi freschi e litchi, passando per il “forte” con crema al caffè e liquirizia.
E la novità funziona, così come le colazioni, iniziate qualche mese dopo l'apertura, e il momento del salato, a pranzo e con l'aperitivo. Nel primo caso un completamento dell'attività di De Bellis, che adesso apre alle 9 di mattina e offre anche un'ampia selezioni di “lieviti”, rigorosamente alla francese. “Viennoiserie”, le chiama lui, come i classici croissant o il pain au chocolat. Il salato, invece, è stata una necessità per ampliare il business. «Troppo spesso i clienti rinunciavano a un dolce da noi a pranzo perché dicevano che volevano prima un salato. Adesso glielo offriamo noi. E naturalmente poi prendono anche il dolce». Anche in questo caso, la sfoglia (salata) la fa da padrona.

Variare il business

Le forniture ai ristoranti rimangono comunque un business importante per De Bellis, nel cui palmares annovera anche locali molto trendy della capitale come l'Open Baladin (dove De Bellis ha lavorato), Quarto, Aromaticus e così via. «Ai ristoranti - spiega - offro un numero limitato di referenze e vendo soprattutto dolci come i profiterole e i bicchierini. La motivazione è pratica, dal momento che questi sono i dessert che garantiscono una conservazione più lunga e un trasporto più semplice».
Il momento migliore per gustare una specialità è comunque l'inizio, avverte De Bellis: «Normalmente non riassortisco il banco perché preferisco vendere un bignè in meno che gettarne nel cestino otto». Anche in questo caso non è un vezzo, bensì un motivo pratico, che parte dal rapporto costi/benefici e tiene in considerazione l'alto food cost delle preparazioni. Burro francese, cioccolato Valrhona, vaniglia Bourbon o Tahiti (la prima con il cioccolato, la seconda con la frutta), frutta esotica e di stagione sono le passioni di Andrea e non si possono sprecare.
Ricerca, qualità ed estro, insomma. Ma soprattutto l'estro dev'essere misurato. «La pasticceria - spiega - funziona quando evoca un ricordo d'infanzia e per questo bisogna mantenersi su gusti semplici. È difficile proporre accostamenti arditi sul bancone di una pasticceria di città». Confermano questo trend le richieste, che si muovono per lo più sui dolci della tradizione o su uno dei cavalli di battaglia di De Bellis, l'Assoluta. Un tripudio di cioccolato a base di mousse al cioccolato al 70%, ganache al cioccolato al latte, daquoise alla nocciola e cacao (torta e monoporzione).
Ad aiutare De Bellis nel lavoro, pochi collaboratori e alcune macchine che «salvano la vita». Fra queste sfogliatrice, temperatrice per il cioccolato e l'abbattitore: elementi fondanti della “catena di montaggio” della pasticceria.

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