Questo mese, visto anche la stagione, parliamo di cioccolata, o meglio di preparati pronti per cioccolata da somministrare al bar. Contattiamo il nostro esperto Michele Di Carlo che ci mette subito in allarme. «Per esperienza - segnala Di Carlo - so che quello dei preparati per cioccolata da bar è un mondo molto diversificato che va vagliato con prudenza, sapendo che purtroppo non è raro imbattersi in preparati che del cacao hanno solo un lontano ricordo e che, a livello di gusto, risultano iper zuccherate, poco dense e armoniose». Decidiamo, dunque, di puntare in alto, su un preparato per cioccolata premium: l’Ultra Latte Qualità Unica Antica Cioccolateria di Eraclea. L’assaggio avviene in un bar del centro di Milano, la giornata è fredda e nebbiosa e, dunque, la condizione climatica ideale per approcciare una cioccolata. «Il primo impatto è decisamente positivo - evidenzia il nostro esperto -. Il colore è tipico di cioccolato, marrone scuro intenso. Il profumo è accattivante di cacao e di viennesi ricoperti di cioccolato e, infine, il gusto risulta equilibrato, armonico, intenso. Direi quasi sorprendente per eleganza e raffinatezza e raro da trovarsi in un preparato con ingredienti precalibrati». La degustazione prosegue e le prime percezioni positive vengono confermate. «Anche dopo ripetuti assaggi - aggiunge Di Carlo - in bocca la bevanda risulta pulita, soddisfacente cremosa e setosa. Il gusto di cioccolato è molto netto e non si avvertono i sentori farinosi di fecola e addensanti che si riscontrano di solito in altri preparati. La bevanda anche non caldissima mantiene un’eccellente aromaticità e raffreddandosi tende a preservare una densità ottimale fino a diventare quasi un “dessert” da cucchiaio. Inoltre, l’alta percentuale di cacao che caratterizza questo prodotto, lo differenzia dalla media, garantendo un risultato finale che appaga anche il consumatore più smaliziato».
Un lungo finale
Di Carlo chiude infine il test con una nota interessante: «A riprova della grande armonia ed equilibrio del prodotto: dopo avere bevuto una tazza intera di cioccolata realizzata con il preparato di Eraclea non si avverte nessuna necessità di bere dell’acqua naturale per reidratare la lingua e il gusto permane in bocca per un tempo molto lungo».
LA SCHEDA
Controlli e parametri
Queste mese parliamo di cioccolata e, dunque, di cacao. Quello selezionato da Eraclea è africano 100% ed è garantito dal continuo controllo di parametri chiave come il contenuto di grassi, il pH e l’umidità e dall’accurato bilanciamento dei processi di alcalinizzazione e di potassatura che permettono di ottenere un cacao molto scuro, dal gusto intenso e piacevole.
Packaging Eraclea, con la linea Qualità Unica Antica Cioccolateria, ha creato 10 ricette premium che esplorano gli ingredienti della tradizione dolciaria italiana sperimentando accostamenti innovativi. Ogni ricetta Qualità Unica è distinta da un codice numerico (da 1 a 10) e da un codice cromatico che identifica le “anime”: nero (fondente), bianco (bianca) e azzurro (al latte).
Ingredienti Tra le ricette di Qualità Unica Antica Cioccolatteria Eraclea, gusti particolari come Cioccolata Fondente con Sale e Mandorla Pizzuta di Sicilia o Cioccolata al Latte con Castagne Piemonte. O classici come l’Ultra Fondente e l’Ultra Latte. Questi gli ingredienti di Ultra Latte (la prova del mese): zucchero, cacao 34,5%, amido di mais, latte scremato in polvere e aromi.
Il metodo di degustazione
L’assaggio della cioccolata preparata con Ultra Latte Qualità Unica Antica Cioccolatteria di Eraclea è avvenuto lo scorso 4 dicembre presso la Caffetteria Dante in Piazza Cordusio a Milano. La degustazione è avvenuta assaggiando la bevanda preparata da un barista professionista utilizzando il preparato in confezione monodose con l’aggiunta di latte fresco intero alta qualità. La cioccolata è stata servita in tazza per la degustazione a una temperatura di circa 60°. La tecnica è sempre la stessa: nei secondi da 1 a 5 l’assaggiatore riconosce solo la macro categoria alimentare a cui appartiene il campione in assaggio; in quelli da 6 a 10 avviene, invece, l’analisi degustativa approfondita.
È condotto da Michele Di Carlo, consulente, formatore, organizzatore di corsi e master, bon vivant e soprattutto gustosofo. La sua cultura in fatto di bevande e cibi è sconfinata. Collaboratore di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È presidente del Classic Cocktail Club.
