Cucinare al bar, le linee guida e qualche buon consiglio

Esaminando i dati sui consumi degli italiani emerge da varie fonti come nel momento della pausa pranzo il bar sia sempre più frequentato, a discapito di altre forme di ristorazione che si stanno rivelando troppo costose e troppo ingessate nella formula, come i ristoranti tradizionali per fare un solo esempio. I gestori dei bar italiani evidentemente sono stati in grado di mettere a punto una proposta vincente, ricca di alternative per l’ospite, veloce, come richiede un pubblico che va sempre più di fretta, e soprattutto commisurata alla capacità di spesa. Anche dove la tipologia di pubblico è diversa, per esempio nelle città a forte vocazione turistica, dove sono più gli stranieri che gli italiani a rappresentare il grosso della clientela, i bar sono affollati nell’orario di pranzo.

Migliora il foodservice

Qual è il motivo di questo ottimo livello di performance? Non più e non soltanto il panino. Il fatto è che i bar hanno iniziato a “cucinare”, a servire sempre di più piatti caldi preparati sul momento, grazie a una serie di innovazioni che hanno reso possibile, anche a chi non dispone di una cucina vera e propria, un servizio di pietanze d’alta qualità. Inoltre, le aziende del foodservice, grazie al miglioramento delle tecnologie di produzione dei surgelati e dei cibi precotti, tradizionali o sottovuoto, sono in grado di mettere a disposizione del bar un’ampia scelta di ricette, tradizionali ed etniche. L’offerta è molto varia e si spinge anche su piatti ricercati e sfiziosi. Il surgelato, in particolare, non è più considerato un ripiego o un prodotto di qualità inferiore rispetto al fresco, anche perché i consumatori stessi lo utilizzano sempre di più a casa propria. Anche i ristoratori, perfino quelli di alto livello, si affidano sempre di più a questo tipo di prodotto e non solo per far fronte a situazioni di emergenza o assicurarsi una scorta anche quando finisce il fresco. È stato calcolato, tra l’altro, che il lungo tempo di conservazione del surgelato consente di ridurre al minimo gli scarti: appena il 2% del prodotto contro il 39% del fresco in tutta la filiera alimentare (calcolando insieme domestico e professionale).

Piccole cucine crescono

Ma non è solo questione di prodotto. Si riscontra anche una tendenza, a livello amministrativo, a rendere più semplice la realizzazione di una piccola cucina anche nei bar, forse per uniformarsi a una tendenza europea in cui lo street food, o comunque la cottura veloce fa ormai parte della tradizione alimentare. Soprattutto a pranzo, nelle grandi capitali europee, è ormai facilissimo trovare locali dove si può consumare un pasto caldo preparato velocemente. I gestori non trovano particolari problemi a installare macchinari per la cottura e a gestire fumi, odori e temperatura dell’ambiente.

Ora questa tendenza è arrivata anche in Italia dove, dopo il fenomeno kebab, stanno esplodendo altre formule di ristorazione veloce, dai “patatinari” di matrice olandese alle hamburgerie ai fastfood vegani. In tutto questo fiorire di iniziative i bar non sono stati a guardare e anche i comuni, per non penalizzare una categoria di esercizi che ha fatto la storia del fuori casa italiano, hanno cominciato a rendere più semplice (anche se non sempre) l’implementazione di piccole cucine a vista, non necessariamente chiuse in un locale laboratorio e a rendere possibile l’installazione di alcuni strumenti di cottura con cappe a carboni attivi. Tutto questo semplicemente interpretando in maniera intelligente le norme esistenti.

Salto tecnologico

I produttori di attrezzature hanno poi potuto beneficiare del salto tecnologico consentito dal mix di elettronica, informatica e internet, realizzando strumenti che rendono molto più semplice anche a chi non è uno chef di professione il raggiungimento di risultati di alta qualità nella cottura dei cibi. I forni combinati, un tempo strumento esclusivo degli chef, sono ora diventati degli oggetti hi-tech che rendono possibile ogni tipo di cottura pesando il cibo automaticamente, impostando in modo autonomo i tempi di cottura e alternando le fasi di preparazione - a convezione, a vapore, grill - secondo ricettari preparati da chef professionisti. Sfruttando questi strumenti, e le comunità on line che si creano intorno ai prodotti più famosi e apprezzati dai professionisti, è davvero possibile con un unico strumento realizzare anche in un bar piatti ineccepibili, come arrosti, pizze, bistecche, pesce, verdure. Si tratta, tra l’altro, di strumenti che occupano spazi minimi, per i quali basta una semplice cappa con sfiato esterno che non è particolarmente difficile o costosa da installare anche in spazi più difficile e angusti.

Cotture vecchie e nuove

Il progresso tecnologico non si nota però soltanto nei forni combinati, ma anche in strumenti più tradizionali per il bar, come le piastre per i panini, oggi anche ventilate per realizzare una cottura più uniforme, simile quasi a quella di un forno, e per trattare alimenti surgelati in modo da cuocerli uniformemente anche all’interno. In questo ambito, le tradizionali piastre di cottura, per ogni tipo di carne e hamburger sono state riviste in chiave bar. Oggi è facile trovarne modelli compatti, spostabili, facilmente posizionabili sul banco o assemblabili in compatti kit per la cottura espresso che possono essere utilizzati all’aperto o sotto una cappa.

Pranzi e aperitivi

Anche i microonde, da tempo fedeli alleati dei gestori dei bar, stanno diventando sempre più accessibili a livello di prezzo. Ora i modelli professionali costano poco più di quelli domestici, ma sono però più efficienti e funzionali. La diffusione di sistemi di cottura delicati, come quelle a bassa temperatura , sottovuto o a pressione, aprono anche la strada a nuove opportunità per il bar, con attrezzature di ingombro ridotto e la certezza di preparare cibi che sicuramente incontreranno il gusto di una fetta sempre crescente di clientela. È importante comunque, quando si pianifica l’acquisto di una nuova attrezzatura, prevederne il tempo di ammortamento in base all’aumento di business che grazie ad essa sarà possibile attivare nel tempo. I macchinari devono essere sfruttati al massimo, ma è opportuno (e fortemente consigliabile) stabilire prima di acquistarli per che cosa si intende utilizzarli. Gli strumenti per la cottura veloce possono rivelarsi molto utili non soltanto nell’ora di pranzo ma anche per l’aperitivo, in particolare i forni combinati, che possono essere caricati degli alimenti da cuocere e poi lasciati a fare il proprio lavoro senza tenere impegnata una persona esclusivamente per il loro utilizzo. Una cosa è certa, secondo gli esperti di marketing: il bar può sempre di più cercare di presidiare la pausa pranzo con proposte sempre più vicine a quelle della ristorazione, ma deve praticare prezzi decisamente più bassi di un ristorante tradizionale o commerciale.

È proprio il mix tra qualità e accessibilità che li ha resi vincenti nelle scelte degli italiani in pausa pranzo. Uscire da questo tracciato potrebbe rivelarsi controproducente.

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