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Come avviare un'attività di cucina al bar

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Come avviare un'attività di cucina al bar

Primo passo: notificare al Comune la tipologia di alimenti che si vuole somministrare. Successivamente i tecnici dell’Asl effettuano un’ispezione verificando quanto dichiarato. Le procedure possono cambiare da Regione a Regione, da Comune a Comune.

Francesco Abiuso

26 Giugno 2009

È possibile cucinare in un bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti? La normativa in materia, in grado di fornire una risposta a queste domande, negli ultimi anni ha subito notevoli cambiamenti. Due i principali. Da una parte la scomparsa in quasi tutte le regioni italiane (con l’eccezione di Umbria, Puglia, Campania, Calabria, Sicilia e Basilicata) della distinzione tra licenza di tipo “A”, riservata alla ristorazione, e a quella di tipo “B”, per la somministrazione di bevande. Dall’altra l’entrata in vigore in tutto il territorio dell’Unione Europea del regolamento CE n.852/04. Il risultato di queste norme è stata l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria. Da ultimo, va ricordato il trasferimento di competenze legislative in materia di commercio e servizi dallo Stato alle Regioni, che ha reso il quadro normativo ancora più differenziato. In linea generale, un bar, alla pari di qualsiasi altra impresa alimentare, deve ottenere una propria registrazione sanitaria dall’Azienda sanitaria locale, che sarà autorizzata a intervenire per controlli determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie. Le procedure per ottenere questa registrazione variano, però, da regione a regione. In Lombardia, per esempio, il numero di registrazione sanitaria si ottiene automaticamente presentando una Diap (dichiarazione di inizio di attività produttiva) allo Sportello per le Attività produttive del Comune. Nella Diap, l’esercente che si appresta a somministrare anche alimenti deve dichiarare, sotto la propria responsabilità, il tipo di attività che intende svolgere (quindi anche quali tipologie di alimenti intende somministrare). Nella comunicazione si sottintende che l’esercente che avvia l’attività di cucina sia in possesso dell’attrezzatura e delle strutture idonee per lo svolgimento di tale attività. Il Comune comunica quindi queste informazioni all’Asl (notifica prevista dal regolamento Ce) e l’azienda sanitaria provvede a registrare l’esercizio fornendo al titolare un proprio codice. Non esiste più, quindi, la verifica preliminare: soltanto successivamente i tecnici dell’Asl effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato dall’esercente. Questa la procedura, che in altre regioni, sulla base delle norme regionali, può presentare alcune differenze.

Le attrezzature devono essere quelle giuste
Ma quali alimenti è possibile preparare al bar? Soltanto surgelati? Dipende dal tipo di attrezzature e di locali di cui il bar dispone. O, per dirla al contrario: il titolare di un locale che vuole somministrare ai propri clienti alcuni cibi deve dotarsi delle strumentazioni adeguate. Quali? Anche qui il vademecum è la sintesi di prescrizioni contenute nel regolamento Ue, leggi nazionali, regionali e da ultimo del regolamento locale di igiene adottato dal Comune. In linea di massima, però, a ciascuna categoria di prodotto alimentare è assegnato un codice e determinate prescrizioni. La semplice preparazione di brioche calde a partire da impasti surgelati, per esempio, prevede la presenza di un forno tradizionale o a microonde e l’esistenza di una zona del locale protetta e non accessibile al pubblico riservata per la preparazione. Salendo di complessità, la dotazione necessaria aumenta: per la preparazione di panini sono necessari anche affettatrice e taglieri, nonché una vetrina per la conservazione se i panini non vengono fatti al momento di servirli. Se il bar avvia la somministrazione di piatti pronti attraverso l’impiego di monoporzioni da scaldare senza altra manipolazione, occorrono forno e frigoriferi adeguati. E questo soltanto in zona bancone. Per la zona o locale di preparazione (quest’ultimo deve per forza esserci, distinto da quello della somministrazione, quando è prevista la cottura di cibi a vapore, griglia e piastra e la preparazione di pasta e pizze) occorrono pareti piastrellate e superfici facilmente pulibili, lavelli con acqua corrente e la presenza di una lavastoviglie se si prevede l’impiego di posate non a perdere. Gli strumenti di cottura devono avere una cappa di aspirazione collegata a una canna di esalazione indipendente e ci deve essere una presa d’aria nel locale. Il deposito per le materie prime dovrà essere con accesso precluso al pubblico e areato ma con superfici apribili dotate di zanzariere. Quanto infine ai servizi igienici, distinti tra quelli aperti al pubblico e quelli per il personale, dovranno essere di numero idoneo a partire dal numero di addetti che lavorano nel bar e dalla superficie destinata al pubblico.

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