Collezioni e franchising nel futuro di Rinaldini

Protagonisti –

Ha lanciato le linee di dessert stagionali, sta creando una rete di negozi e a marzo inaugura una nuova pasticceria con annesso ristorante. L’enfant prodige riminese è diventato grande

Lo abbiamo incontrato la prima volta in un simposio a Ferrara, anni fa, quando era un giovane professionista appena approdato fra i “mostri sacri” dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Uno bravo, ancora poco conosciuto, ma con talento da vendere, tante idee per la testa e una gran voglia di dire la sua nel mondo dolce.
Oggi Roberto Rinaldini è un pasticcere affermato e un imprenditore lanciatissimo, titolare di una realtà in netta espansione. Tre negozi di proprietà a Rimini, un progetto di catena in licenza di marchio, con due punti vendita affiliati già attivi (il primo a Torino, il secondo, aperto da pochi mesi, a Conegliano Veneto), una quarantina di richieste di affiliazione in corso e prossime aperture in via di definizione a Genova, Verona e a Jedda, in Arabia Saudita.
Ma c’è dell’altro. «A mano a mano che la mia realtà si è affermata e il giro di affari ingrandito - dice Rinaldini - ho avvertito in modo sempre più pressante la necessità di centralizzare le lavorazioni e creare un grande laboratorio in grado di fornire i miei negozi e quelli degli affiliati, con spazi adeguati non solo alla produzione, ma anche alla mia esigenza di fare sperimentazione sulle “collezioni” dolci che lancio ogni anno».
Perché, va sottolineato, nel caso della produzione firmata Rinaldini Pastry si tratta di “collezioni” dessert, rinnovate periodicamente, proprio come accade nel mondo della haute couture. Due volte l’anno infatti Roberto lancia una serie di 7-8 dessert tematici, che esulano dai dolci classici, sempre comunque presenti in negozio. Nel passato ci sono state ad esempio la collezione “Profumi dei Caraibi” e “Vintage”; fra le ultime, c’è “Dessert Revolution”, ispirata alla pasticceria mondiale rivista e corretta attraverso nuove forme e strutture. Mentre per l’inverno 2009/2010 la collezione “Dessert à Porter” è dedicata ai “Sette peccati capitali”. Citando a caso: Invidia, rivisitazione della Saint Honoré; Ira, un dessert caratterizzato dal colore rosso sovrastato da un “sasso” di cremoso al cioccolato al latte glassato nero. E poi Lussuria, una mattonella nera e lucida che nasconde gli strati colorati della bavarese al pistacchio e alla nocciola; o ancora Accidia, una tartelletta alle mandorle coperta da una cupola bianca di crema di limone e frutti rossi.

Direzioni di lavoro

I grandi spazi e la ricerca, quindi, sono fondamentali per il lavoro di questo pasticcere che non si accontenta di ripetere ottimi dolci, ma sempre uguali a se stessi.
Ecco quindi la novità che fra qualche mese diventerà operativa (a marzo, secondo i programmi): un grande centro di produzione di circa 2.000 mq in Rimini, dove troveranno spazio una caffetteria Rinaldini, con tutta la proposta Rinaldini Pastry, dai dessert alla pasticceria dolce e salata, gelato e prodotti di cioccolateria compresi; il tutto annesso a un grande laboratorio di produzione per la fornitura necessaria a tutti i punti vendita.
Nella stessa sede, inoltre, sarà inaugurato un ristorante con relativa cucina, che offrirà anche cibo per asporto (circa 60 coperti). Spiega Rinaldini, che professionalmente nasce come chef, anche se poi ha abbracciato in pieno la pasticceria: «Sto lavorando con l’architetto Rossano Balloni e per l’impostazione dell’arredo del ristorante ho tratto ispirazione anche dal grande Joel Robuchon. Avremo un bancone con posti a sedere attorno alla postazione centrale di cucina a vista; ora stiamo studiando il modo di esporre al meglio i vari menu, sia da consumare sul posto, sia quelli per asporto. E tutta la proposta sarà incentrata su prodotti e ricette italiane. L’investimento necessario è importante, circa 4 milioni di euro per avviare la nuova realtà. Sono convinto che sia la risposta a una forte richiesta di catering e servizio che da tempo mi viene rivolta. E soprattutto credo sia la direzione di lavoro del futuro».

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