Cannoli in viaggio

Dal mondo –

Apre a Rouen, in Francia, la Tavola Calda Bistrot by Palazzolo. Specialità siciliane d’esportazione

Uno sbarco nel cuore della Normandia. A colpi di cannoli, cassate, cioccolatini. Il maestro pasticcere Santi Palazzolo da Cinisi (Palermo) ha condotto una dolce invasione al marzapane. Tanto di cappello, anzi chapeau!, come si dice qui. Sette mesi fa infatti il maestro pasticcere ha avviato al rue Damiette 26 a Rouen, luogo di antiquari ed erboristerie, il “Tavola Calda Bistrot by Palazzolo”. Diciamolo, l’insegna tavola calda è particolare: in italiano dà l’idea di un locale self-service, affollato da impiegati in pausa pranzo. Ma qui siamo in Francia. E la scritta piace. Proprio perché ha un sapore italiano. Gli interni del locale parlano: alle pareti stampe del cinema nostrano, foto storiche del locale di Cinisi e arredi dal gusto rètro. A condurre il locale Linda Figlioli ed Emmanuel Gilliot, proprietari e gestori di questo pezzo di Sicilia nel cuore della Normandia. Andavano in vacanza in Sicilia da anni, facendo scorpacciate da Santi Palazzolo. Poi hanno voluto conoscere i segreti della sua grande brigata di esperti in gelateria e cioccolateria, con due linee di produzione nate per realizzare specialità grandi e piccole. Cassate e cassatine. Buccellato e mini mousse.
L’alleanza vera tra i due francesi e Palazzolo (pasticceria inaugurata novant’anni fa a Cinisi in provincia di Palermo) nasce, tra una granita e l’altra, in un’afosa giornata d’estate. L’ambizione della coppia Gilliot e Figlioli era di esportare Oltralpe la tradizione artigianale siciliana. Ma volevano prendere le distanze da certi locali pseudo-italiani fatti in serie e con proposte seriali. Desideravano tenersi lontani da processi d’industrializzazione e dalle logiche da consumo di massa. Volevano un locale dall’atmosfera autentica.
E la Pasticceria Palazzolo ha risposto.
Una catena del freddo fatta a puntino

«Abbiamo sfidato le grandi distanze e i problemi legati alla conservazione e ai tempi di trasporto. La questione principale era di riuscire a preservare i nostri prodotti grazie a una catena del freddo puntuale in ogni singolo dettaglio». Il freddo è il miglior conservante: i prodotti arrivano a Rouen a temperature di parecchi gradi al di sotto dello zero e poi sono scongelati e riscaldati, prima della somministrazione. Tutta la produzione avviene in Sicilia, a Rouen si occupano solo di scaldare o fare rinvenire i vari prodotti. «Per riuscire a far fronte al forte incremento degli ordini - prosegue Palazzolo - abbiamo dovuto riorganizzare il laboratorio di Cinisi, secondo quanto previsto dalla normativa europea. Dopo il riassetto abbiamo fatto domanda e ottenuto il bollino comunitario, necessario per l’esportazione, che si unisce alla certificazione di qualità, conferita da RINA. Garanzie di sicurezza, fondamentali per chiunque si occupi di export». In Francia arrivano cannoli, cassate, cioccolatini, dolcini di mandorla, buccellati, sfingette (frittelle), frutta di Martorana, gelati, mousse agli agrumi, ma anche pizza, pasta al forno, polpettine con sarde, arancini di riso e iris con ricotta. Il locale lavora principalmente durante la pausa pranzo e la prima colazione, ma mira a coprire anche le serata grazie alle sue mignon. Mignon in terra di mignon. Con uguale successo Santi Palazzolo ha importato a Palermo la ricetta dei tipici “macaròn”, proponendoli al cioccolato, anice, cocco, vaniglia, limone, pistacchio, mango, caffè e nocciola. Sono i gusti di uno scambio che, alla fine dei conti, è culturale, oltre che gastronomico. Una riproposizione del legame storico tra Sicilia e Normandia. Furono i normanni, mille anni fa, a riportare la Sicilia in Europa dopo secoli di dominazione araba. Fatte le debite proporzioni, oggi ricambiamo con il tesoro della Sicilia: la sua cucina. Il progetto funziona. In questi giorni, i proprietari del Bistrot stanno puntando a un altro locale. Questa volta a Parigi, a 300 metri dall’Opera.

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