Il ristorante è uno degli ambienti più complessi da progettare per i numerosi problemi che comporta. Fra questi, uno dei più difficili da risolvere, e dei più esposti al rischio di banalizzazione, è senz'altro quello di “come esporre il vino. Perché banalizzazione? Perché, bisogna ammetterlo, il più delle volte le bottiglie sono ridotte al mortificante ruolo di “decorazione” delle pareti, e questo, oltre a essere una deprimente ammissione di mancanza di fantasia, è anche dimostrazione di scarsissima considerazione (e quindi di conoscenza) del vino in quanto tale. Che è ancora peggio.

Sul versante opposto troviamo le grandi, spettacolari vetrine/cantina a temperatura e umidità controllata, oggi molto in voga, che sono di sicuro effetto scenografico, ma un eccesso di esibizione tecnologica può spaventare il cliente che recepisce nitidamente il seguente messaggio: “bellissimo vero? Bene, tutto questo plusvalore te lo ritroverai nel conto”.

Da dove partire allora per risolvere il problema? C'è un sola regola: non ci sono regole. E un'altra: la soluzione del problema è da cercare nel problema stesso, non fuori di esso. Nel riquadro vi sono alcune domande di partenza. Ma riguardano solo metà delle soluzioni possibili. L'altra metà spetterebbe a me, intendo al progettista, e consiste nel trovare soluzioni efficaci e coerenti con le vostre scelte, rispetto a una serie di problemi. Ecco qualche esempio.  

Che tipo di espositore occorre scegliere?

Nei locali dove il vino è molto importante si può installare un grande espositore a vetri. Se si dispone di spazio vi si può dedicare una stanza del locale, o addirittura una cantina vera e propria, se c'è e se è bella (una visita a una bella cantina è sempre emozionante). In ogni caso sempre in ambiente a temperatura e umidità controllate.

Per i locali dove non c'è questa disponibilità di spazio esistono le vetrine verticali di piccole dimensioni che però, diciamo la verità, non sempre valorizzano il prodotto. Una alternativa più attraente però impegnativa da gestire potrebbe essere disporre un certo numero di bottiglie (di bianco) immerse nel ghiaccio dentro un grande bacino ben illuminato. Un'altra soluzione splendida e perfetta non la dico perché la sto progettando. 

Dove è meglio posizionare l'espositore dei vini?

Una grande vetrina potrebbe costituire tutto l'atrio di ingresso, o essere posizionata come centro focale della sala per dividerne lo spazio interno troppo grande, magari accessibile anche al cliente (ho adottato una soluzione del genere in un mio progetto in Cina). Potrebbe invece svilupparsi in lunghezza lungo tutte le pareti del locale, con una vetrina alta non più di 80 cm (a uno o due ripiani massimo) posta più o meno all'altezza degli occhi di una persona seduta. E perché no su un nastro che scorre lentamente in continuo?  

Come rendere realmente visibili, e quindi fruibili, le etichette?

No, evidentemente, alle bottiglie infilate in orizzontale a rastrelliera. L'esposizione ideale va situata tra i 60 e i 120 cm di altezza. Si vedono spesso file di bottiglie esposte a tre metri di altezza, o rasoterra, che bisogna saltare o strisciare sul pavimento per vedere qualcosa. Molte etichette poi sono spesso illeggibili. Non guasterebbe quindi rimediare mettendo vicino un piccolo testo di spiegazione, e magari delle grafiche per aiutare a comprendere, che vuol dire apprezzare, che vuol dire stimolare l'acquisto. 

Se l'espositore serve per il servizio in sala, come fare per sostituire le bottiglie che vengono portate ai tavoli?

Mettendo i motori dei gruppi frigoriferi in alto, (la soluzione migliore dal punto di vista della termodinamica, di fatto quasi mai adottata), e usando lo spazio libero inferiore come deposito di scorta quotidiana. 

Per concludere, poiché mettere bene in esposizione i vini comporta costi sicuramente superiori rispetto a tenerli nascosti e, da come abbiamo visto, la cosa potrebbe anche rivelarsi un “boomerang”, occorre valutare molto bene se è il caso di farlo. In fondo esiste sempre la carta dei vini, che è anch'essa un modo per esporli, su cui ci sarebbe ancora molto da lavorare. Perché, ad esempio, non utilizzare uno di quei “portafoto” elettronici per immagini digitali? Si trovano ormai anche nei negozi a “tutto a 1 Euro”.