Cake design all’italiana

Tendenze –

Guardato con sospetto da alcuni, il fenomeno delle torte scenografiche si consolida in Italia. Grazie all’impegno e talento dei nostri professionisti. Come Letizia Grella e altre “giovani” scommesse

Dare il proprio stile a una torta. È questo il cake design per Letizia Grella, capostipite italiana di questa arte con due libri all’attivo. Aperto da quattro anni, il suo laboratorio è a Roma, nel quartiere Casal Palocco e si chiama Una fetta di torta. La sorpresa è che questa fetta di torta è uno speciale mix di culture: «esterno all’americana e interno all’italiana». Perché se l’estetica, pur con gli opportuni accorgimenti, segue le mode che vengono dagli Stati Uniti, bisogna ricordare i gusti di chi assaggia. Così Letizia Grella ha studiato il modo per applicare lo stile di decorazione d’oltreoceano a basi italiane come il pan di Spagna.

L’onda lunga dei media

«È bastato adattare un po’ le ricette, rendendole più strutturate, per venire incontro alle esigenze di decorazione». Salvo, poi, trovarsi di fronte sempre più spesso a richieste esplicite di basi e di creme all’americana (o meglio all’inglese). «È il risultato dell’avvento dei programmi sul cake design, come il Boss delle torte di Real Time, Buddy Valastro, che hanno fatto conoscere meglio questo tipo di pasticceria».
Chi vuole una torta di Letizia Grella va da lei in laboratorio, la incontra, ci parla, descrive l’evento cui è dedicato il dolce e talvolta assaggia le basi e le creme. Quel che viene dopo è proprio il lavoro della cake design, ovvero fare un progetto e metterlo in pratica. «I tempi per la creazione di una torta dipendono dalle richieste. Normalmente parliamo di una settimana per gestire la lavorazione, ma consiglio sempre di prenotare almeno un mese prima per consentirmi di pianificare l’agenda», spiega la Grella. Quanto ai costi, si parte da 7-8 euro a porzione, ma anche in questo caso dipende dalla complessità delle richieste dei clienti: «Oltre alla materia prima, c’è da considerare il tempo di lavorazione e dipende tutto dalle decorazioni».

Costi e risorse umane

In pratica, più pupazzetti o fiori si chiedono e più lievita il prezzo. Inoltre, c’è un minimo d’ordine di 100 euro, anche perché capita spesso di dover rifiutare delle richieste e non vale la pena farlo per torte di piccolo taglio. I motivi sono strutturali: Letizia Grella lavora da sola e ha un piccolo laboratorio. A questo si aggiungono le motivazioni “morali”: «Anche se è aumentata la domanda ho scelto di mantenermi su un numero limitato di ordini per essere sicura che a tutti i clienti venga consegnato un prodotto curato da me in tutti i dettagli». Non c’è, tuttavia, distinzione fra le destinazioni d’uso delle torte. Come dice la Grella, i migliori clienti sono i bambini, ma il business è concentrato anche su dolci per eventi corporate e wedding cake. È il caso di grandi marchi, che si sono rivolti alla Grella per i loro anniversari o le presentazioni di nuovi prodotti: «Per DSquared2 abbiamo realizzato delle torte uguali alle borse della collezione che stavano lanciando. Mi hanno mandato le palette dei colori, i pellami e i bozzetti, affinché le riproducessi il più fedelmente possibile». Fra i clienti noti anche Poste Italiane, che ha chiesto una cassetta delle lettere, Nivea e Tiffany.

Le migliori scuole sono negli Stati Uniti

Ma come nasce e si forma un cake designer? Nel caso di Letizia Grella tutto è iniziato negli Stati Uniti, fra New York e Long Island, dove viveva con la famiglia. «Frequentavo lì le scuole superiori e nelle High school americane i corsi servono a indirizzare i ragazzi verso un mestiere. In quell’occasione ho assistito alla lezione di un pasticcere e ho capito che quello sarebbe stato il mio lavoro». Quindi una serie di estati passate fra Usa e Regno Unito, nei laboratori di pasticceria e partecipando ai corsi di cake design, di modeling e di perfezionamento nelle decorazioni.
Proprio le decorazioni sono l’elemento essenziale del progetto di una torta e permettono di distinguere con un colpo d’occhio questo tipo di prodotti da quelli più classici di pasticceria. Per realizzarli, sono essenziali alcuni prodotti dedicati, dal fondant (la classica pasta di zucchero) a tutti i tipi di coloranti alimentari e così via.

Dove trovare i ferri del mestiere

La Grella lavora con la Modecor, un’azienda della provincia di Varese che fornisce prodotti per pasticceria e si è specializzata nel cake design. Distribuiscono gran parte dei prodotti utili per questa arte, in parte prodotti in Italia e in parte importati dall’America. La Poliart, della provincia di Avellino, invece, si occupa delle basi di polistirolo, che sono molto utilizzate per le torte artistiche, mentre da Casolaro Hotellerie al Cis di Nola (Napoli), si possono trovare gli “attrezzi” del mestiere.
Letizia Grella, tuttavia, non si limita a decorare: insegna anche ad altri a farlo. Ma avverte: «Bisogna essere portati naturalmente, avere grande manualità e attenzione all’estetica». Fra i suoi “alunni”, sia professionisti sia dilettanti (corsi a numero chiuso, per massimo 15 persone), ha visto anche giovani promesse: «Ci sono classi intere da cui non si riesce a tirar fuori un bravo decoratore e corsi in cui capita di scoprire dei grandi talenti». Ma attenzione ad autodefinirsi cake designer dopo qualche lezione.

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