Gli italiani amano sempre più i sapori che vengono da lontano: i prodotti etnici sono entrati a far parte delle loro abitudini e le spezie sono sempre più presenti nelle ricette dei professionisti. Merito di una cucina sempre più globalizzata e del desiderio di sperimentare nuovi gusti e aromi da parte del cliente. Il loro utilizzo merita tuttavia più attenzione, come spiega Marco Savona, responsabile di James 1599, specializzato nella ricerca e commercializzazione di spezie, sali ed erbe aromatiche: “le spezie che arrivano in Italia sono per lo più di qualità medio-bassa: spesso viene cercato il prodotto più economico da un unico fornitore. Questo perché non si è ancora compresa la varietà e l’effettiva qualità dei diversi prodotti. L’italiano medio non ne conosce più di 7-8 tipi: cannella, pepe, zenzero, curcuma, cumino, vaniglia, noce moscata, se parliamo di fave di tonka, già non le conosce, ma il loro utilizzo con il caffè è interessante”. Si tratta dei semi del frutto di una pianta sudamericana, la Dipteryx odorata: esternamente somigliano ai datteri, per consistenza interna e sapore sono simili alle mandorle. Si utilizzano lavorandoli con una piccola grattugia e conferiscono un piacevole sentore di mandorla, miele e vaniglia, ideali per caffè dal gusto “rotondo”. “La spezia deve essere utilizzata per allargare il ventaglio dei profumi e dei gusti che una preparazione ha - riprende Savona -, non deve mai risultare l’ingrediente principale. A lei spetta il compito di innalzare i componenti di qualità che si usano in cucina come al bar, non coprirli”. Così, a un caffè filtro con una nota acida, si possono unire petali di rosa, gelsomino o lavanda, avendo cura di lasciarli in infusione per non più di 2-3 minuti; se si va oltre, la bevanda vira sull’amaro. Un caffè con note citriche dolci, di arancia, unito alla cannella “fa volare” in Marocco, creando unioni di gusto e aroma molto particolari. Il caffè con la sambuca è molto gradito: se all’estratto si unisce l’anice stellato, se ne ottiene il gusto naturalmente senza la parte alcolica. Di nuovo, aggiungendo del cardamomo (meglio se preparato al momento con il pestello) si ottiene una bevanda dall’aroma fruttato, con sentori di limone ed eucalipto. L’unione di caffè e cannella è ormai un classico; interessante se infusa con esso in un’estrazione a filtro. Se si vuole assaggiare un caffè in stile parigino, si punterà sulla vaniglia: estratti i suoi semini dalla bacca si fanno bollire con il latte in combinazione con il cacao; mezza tazza della cioccolata ottenuta si unisce all’espresso. Infine una raccomandazione: per approfittare del gusto delle spezie più a lungo possibile, il consiglio è di conservarle lontane da fonti di calore, luce e umidità.
“She is my break” è una miscela di spezie James 1599 firmata dalla chef Marina Grazioli, presidentessa delle Lady Chef dell’Associazione Cuochi Scaligeri di Verona. La compongono cardamomo, zenzero, anice stellato e semi di finocchio; può essere aggiunta all’inizio, durante o conclusa l’estrazione, meglio su un caffè “rotondo” e corposo piuttosto che acido, a cui conferisce dolcezza senza contenere zucchero e amplifica gli aromi. I suoi ingredienti sono rilassanti, stimolanti, digestivi, energizzanti e carminativi, indicati in ogni momento della giornata; si può unire anche alla cioccolata in tazza e alle bevande calde.
