Il Vomero, posto sulla collina che guarda il centro della città, è uno dei quartieri più amati dai napoletani: offre attrattive culturali e paesaggistiche ed è zona di shopping. Tra le strade che si aprono a raggiera da piazza Vanvitelli c’è via Bernini che al numero 64 ospita un locale unico per il capoluogo campano: Ventimetriquadri Specialty Coffee, aperto il primo di giugno 2017. Essenziale, con mattoni a vista, piccolo, come preannuncia il suo nome, ma accogliente, con un banco lungo due metri, la macchina posizionata in una nicchia dietro al banco, due piccoli tavoli e otto posti a sedere all’interno, altrettanti all’esterno.
La domanda sorge spontanea e la rivolgiamo a Vincenzo Fioretto, titolare del locale: come mai la decisione di aprire uno specialty a Napoli, una piazza storicamente molto tradizionalista in fatto di caffè? «Nelle mie precedenti esperienze lavorative ho sempre puntato sull’eccellenza e volevo farlo anche questa volta - racconta l’imprenditore -. A Firenze un’amica australiana mi portò a visitare la caffetteria di Ditta Artigianale e assaggiando il loro espresso rimasi sorpreso dal gusto assolutamente nuovo, da un’esplosione aromatica mai provata prima e da un retrogusto altrettanto piacevole e persistente. Per la prima volta avevo bevuto un espresso senza zucchero. Mi sono, quindi, detto “ho trovato quel che stavo cercando”. Successivamente ho incontrato Francesco Sanapo, titolare di Ditta Artigianale, e gli ho detto che volevo portare il suo caffè a Napoli. Mi ha risposto che ero un folle, ma che mi avrebbe dato il suo caffè, senza alcuna macchina in comodato d’uso. Così ho preso una Linea de La Marzocco, i macinacaffè Mithos di Nuova Simonelli e EK 43 di Mahlkoenig e ho dato il via alla mia avventura partenopea».
Roma-Napoli connection
L’apertura di un locale specialty richiede anche un personale adeguatamente preparato. Anche in questo caso, tutto nasce da un incontro, presso la caffetteria Il Faro a Roma. «Ho incontrato Matteo Strano e Arturo Felicetta e ho raccontato loro ciò che volevo fare e ricevuto grande disponibilità e tanti consigli. Matteo mi ha detto che di lì a poco sarebbe andato a lavorare a Londra, così gli ho proposto di seguire, dopo Faro, anche la start up del mio locale. Dopo qualche giorno mi ha chiamato dando la sua disponibilità: è stato da noi (al banco bar lavora anche Giulia De Bono, ndr) un mese e ci ha dato una formazione teorica e pratica sul mondo degli specialty molto approfondita»
La notizia della presenza di un locale che offre specialty si è diffusa e parecchi clienti, soprattutto stranieri, prendono la metropolitana o, provenendo dal centro, affrontano una camminata in salita di mezzora per raggiungere il locale che propone come miscela specialty base il Jump e due singole origini che variano ogni settimana.
Lo scontrino per un espresso realizzato con Jump è 1,5 euro, che sale a 2 per i caffè in purezza. Grazie alla narrazione puntuale del prodotto che prende il via dal processo di coltivazione, di raccolta, di lavorazione, di tostatura per arrivare alla descrizione di ciò che si percepisce all’olfatto, al gusto e al retrogusto, è limitato il numero dei clienti che ha avuto da ridire sul prezzo della tazzina (la media a Napoli è di 92 centesimi), come pure di chi non ha apprezzato il prodotto soprattutto a causa della sua acidulità. Al primo assaggio, infatti, la reazione è in genere di stupore di fronte a un prodotto molto diverso da quello offerto dalla maggior parte delle caffetterie della città. I napoletani, da sempre fieri del proprio caffè, sono tuttavia molto attenti alle spiegazioni di Fioretto dimostrando un’apertura culturale non comune. I più accettano anche di bere l’espresso senza zucchero e cresce il numero di chi si siede per gustarlo anche “completo”, realizzato con una doppia estrazione in una tazza più ampia. Da segnalare che tutti i cappuccini sono serviti con un decoro in latte art. La richiesta di caffè estratti con le diverse modalità filtro è, invece, ancora limitata, 4-5 ogni giorno. «Piacciono ai clienti stranieri e ai napoletani che hanno viaggiato all’estero o che si sono allontanati dall’espresso preferendo il tè e ora tornano al caffè con questa modalità di estrazione che ne fa un infuso piacevole e lungo».
Ventimetriquadri si trova in una zona residenziale, con pochi uffici; per questo la sua apertura varia tre le 9 e le 10 del mattino. Per la prima colazione non vengono proposti i tradizionali croissant, ma il cliente può scegliere tra tre torte di fattura artigianale con gusti e farciture che variano periodicamente e dolci legati alla stagione o alle festività. A pranzo vengono realizzati dei taglieri di salumi e formaggi e non manca una selezione di vini toscani, veneti e trentini di qualità.
Formazione ai clienti
L’obiettivo a breve di Fioretto sarebbe quello di organizzare dei momenti di formazione sui caffè specialty dedicati alla clientela, ma al momento non è stato ancora possibile avviarli. La ragione è presto detta: l’avvio di uno specialty è più complesso e lento del classico bar. La domanda finale a Fioretto è dunque; suggeriresti questa impresa ad altri baristi? «Certamente e darei la massima collaborazione. È un cammino complesso, ma avvincente. Tra l’altro, abbiamo già alcuni progetti...».
