Panettone destrutturato, arie e velluti, le idee per stupire di Gianni Cocco

Originalità, gusto e sorpresa rendono una normale preparazione accattivate, con un valore aggiunto che il cliente è disposto a riconoscere. Una novità inedita e gustosa per le feste natalizie.

Per attirare l’attenzione e ingolosire il cliente, è importante sorprendere con preparazioni inedite e originali. Ad esempio si può rifinire un classico espresso o una bevanda più complessa con una nuvola, un’aria o un velluto. «La vista di qualcosa di unico, mai visto, che colpisce e incuriosisce fa venire la voglia di assaggiare cose nuove anche se costano un po’ di più» – afferma Gianni Cocco, ICT per l’Accademia Italiana Maestri del Caffè (Aicaf) e trainer per l’ Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Ecco quindi quattro ricette inedite e sfiziose.

Insufflando nel composto aria con un aeratore da acquario, si crea un'aria.

La prima è un Panettone liquido destrutturato, semplice da preparare e particolare nell’assaggio perché l’aria al panettone che si coglie nella parte superficiale svanisce appena si incontra il velluto del caffè, più consistente. Il tutto si sposa con la parte bassa del bicchiere, dove prevalgono la dolcezza del latte condensato all’uvetta e l’arancia disidratata. Insomma, una ricetta tradizionale per assaggiare il panettone in forma moderna. Ingredienti. Per il panettone liquido: 1 fettina di arancia tagliata fine e disidratata, mezzo cucchiaino di zucchero di canna, 2 cl di latte condensato, 3 gr di uva passa. Il velluto al caffè è composto di 8 cl di acqua, 5 gr di caffè solubile, 2 cl di sciroppo di zucchero. Per realizzare l’aria al panettone servono 8 cl di acqua, 2,5 cl di sciroppo di zucchero, 1 gr aroma panettone, 2 gr lecitina di soia. Preparazione: sul fondo del bicchiere riporre l’arancia disidratata, lo zucchero di canna, il latte condensato e l’uvetta. A parte realizzare il velluto al caffè: a 8 cl d’acqua, aggiungere caffè solubile, sciroppo di zucchero ed emulsionare con un piccolo montalatte per circa 10 secondi finché non si crea la spuma. Per creare l’aria al panettone inserire in un contenitore acqua, lecitina di soia, sciroppo di zucchero e l’aroma del panettone, quindi insufflare l’aria utilizzando un aeratore da acquario; con ciò si crea la nuvola con cui si guarnisce la bevanda.

Incuriosisce e invita all'assaggio questo caffè filtro con aria alle rose.

«Spesso il cliente italiano si pone con un atteggiamento dubbioso davanti a un caffè filtro, un dubbio che svanisce se si presenta rifinito da una tessitura leggera di bollicine aromatiche» - riprende Cocco. Ed ecco un Caffè filtro con aria alle rose realizzato con l’aeropress, sormontato da una “nuvola” che stupisce gli occhi, ma soprattutto il palato. Ingredienti. Per la nuvola: 8 cl acqua filtrata a temperatura ambiente, 2 cl sciroppo alle Rose Fabbri, 0,5 cl Aria&Velluto Fabbri. Per il caffè filtro: 13 gr di caffè della Repubblica Domininicana Barahona AA honey process, 200 gr di acqua filtrata. Procedimento: estrarre il caffè con l’areopress, ponendo sul fondo il macinato e unendo l’acqua a 94°C; dopo 2,5 minuti di infusione pressare; versarne 80 ml in un bicchiere da doppio cocktail. Realizzare la nuvola unendo gli ingredienti e insufflando aria con un aeratore da acquario e porla con un cucchiaio al di sopra del caffè. Servire con un cucchiaino. Il caffè presenta un buon corpo e rilascia sentori di mandorla e caramello che si uniscono al meglio alla rosa.

Il velluto di caffè ha la texture del latte montato.

La terza ricetta comprende un velluto di caffè con la texture del latte montato, ma il gusto del caffè: si utilizzano 2 espressi da 2,5 cl cadauno da raffreddare rapidamente con ghiaccio. Successivamente, si crea il “velluto” con un piccolo montalatte elettrico a immersione da inserire con la punta leggermente obliqua, appena sotto la superficie degli espressi: avviata l’apparecchiatura, si spegne quando il caffè si presenta emulsionato e spumoso. Porre alla base di un bicchiere 2 cl di miele millefiori, 6 cl di latte intero fresco montato a caldo con la lancia vapore e rifinire depositando uno strato di velluto al caffè. Se il cliente vuole cogliere la parte olfattiva e il gusto del caffè può appoggiare le labbra e aspirare per primo lo strato in superficie, quindi il latte e il miele; oppure, può affondare il cucchiaino nella bevanda e cogliere i tre strati da gustare insieme.

 

 

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