Microroastery: i consigli di dieci superesperti

Il costo di una tostatrice è di circa 20mila euro e i quantitativi per arrivare al pareggio in un anno partono da un paio di chili al giorno, ma le soddisfazioni arrivano. I consigli degli esperti a chi vuole approcciare il mercato

Cresce l’attenzione di numerosi baristi alla tostatura e il desiderio di avviare un'attività di microroastery, per soddisfare le esigenze del locale o dare il via a una produzione su più larga scala. Se si trova nel locale, per lo più in un ambiente a parte, circondato da vetrate, la vista della tostatrice con accanto i sacchi di caffè si fa notare e dà all’esercizio la cosiddetta  “marcia in più”. Seguire poi le fasi della tostatura affascina, grazie anche all’aroma che si spande nel locale e ai movimenti di chi opera alla macchina. Per il cliente è difficile resistere alla tentazione di seguire in diretta questa trasformazione, osservando i movimenti del tostatore (meglio se nel frattempo si spiega cosa sta avvenendo), cogliendo l’aroma del tostato che si diffonde nell’aria e infine vedere i chicchi, che intanto hanno preso una colorazione scura, scendere nella vasca di raffreddamento, rimescolati dai bracci agitatori.

È un passo che si può fare con successo, a patto di procedere con criterio. Il primo consiglio è di verificare i regolamenti riguardo la possibilità e le modalità per l’utilizzo dell’apparecchiatura, per la quale spesso le norme variano a livello locale. Poi, non farsi prendere dalla foga di acquistare la macchina, ma prima di tutto realizzare un preciso business plan chiarendo cosa si vuole tostare, come, quanti chili, valutando il prezzo della tostatrice, il lavoro che richiederà e i tempi di rientro delle spese. Infine è importante realizzare un brand che dia un’immagine coordinata del prodotto, prevedendo l’e-commerce: anche se si è piccoli, bisogna avere gli strumenti per dare visibilità e spessore a quello che che è “il prodotto” del locale di cui deve rispecchiare l’identità.

Corsi di tostatura

C’è chi crede nella formazione sul campo, ma il suggerimento è di seguire dei corsi prima di avviare l’attività per comprendere la qualità e le caratteristiche del caffè verde, un sensory per effettuare i primi assaggi e, ovviamente, uno sui primi rudimenti di tostatura. Quest’ultimo permetterà di vedere una o più macchine in funzione, di comprendere le dinamiche della tostatura e di ricevere i parametri corretti per orientarsi nella scelta della tostatrice, l’acquisto più importante, per lo più stimato intorno ai 20mila euro per una macchina di base.

Chi pensa, in quanto italiano, di avere “l’arte del buon caffè nel sangue”, dunque di conoscere tutto a priori, deve sapere che procedendo a spanne non andrà molto lontano: questa professione chiede dedizione, impegno e una buona dose di umiltà, ingredienti indispensabili per una start up di successo. Il passo è poi consigliato a chi vuole puntare sulla qualità (caratteristica della maggior parte delle nano e microroastery); chi al contrario vuole solo risparmiare, può limitarsi  ad acquistare del tostato di prezzo contenuto.

Materia prima e gusti

Nella scelta del caffè e nel grado di tostatura è bene considerare il gusto del cliente: se è abituato alla classica miscela italiana, si può partire con un premiscelato da modificare piano piano per arrivare a realizzare la propria miscela o crearla in proprio, magari con l’aiuto di un esperto, affinché risulti ben bilanciata, ricordando che l’abilità di un bravo tostatore  sta nell’esaltare il potenziale della materia prima, non nell’annullarlo con curve o temperature sbagliate. Ci sono macchine con curve preimpostate, ma scegliere di utilizzarle equivale allo schiacciare il bottone della macchina espresso, senza conoscere né intervenire sul prodotto, che richiede una periodica messa a punto delle curve di tostatura.

Il cliente italiano ricerca il gusto costante della miscela; meglio non deluderlo, ma affiancare ad essa altre specialità, come singole origini, caffè di piantagione o, meglio ancora, specialty. Più si sale nella scala della qualità, più i caffè si fanno costosi e anche delicati nella lavorazione, dunque da approcciare con attenzione per non rovinarli rimettendoci tempo e, talvolta, parecchio, denaro. Ma attenzione a non farsi ingannare acquistando un caffè normale scambiandolo per un microlotto di qualità: l’operatore deve essere in grado di riconoscerlo con l’assaggio, da effettuare prima di tutto alla brasiliana (il macinato più grosso di quello per il filtro, viene infuso in acqua calda e assaggiato con un cucchiaio).

A proposito sempre di gusti, meglio procedere per gradi, unendo alla  miscela un caffè (specialty o meno) dal gusto più rotondo, poi uno un po’ più particolare, con una nota acida o fruttata più accentuata, per arrivare a un’acidità più intensa da presentare al cliente con gradualità, guidandolo in un cammino di conoscenza del mondo del caffè che affascina e predispone a pagare anche molto più del classico euro l’espresso.

Miscele segrete

Gli aromi in tazza vanno poi verificati di persona (il gusto chiede un allenamento continuo) e non semplicemente copiati dalle schede del crudista: la sua interpretazione del caffè può non corrispondere a ciò che si trova nell’espresso o nella mug. La percentuale di successo di chi ha dato il via alla tostatura compiendo i giusti passi è elevata e la stima dei quantitativi di base per arrivare a un pareggio in poco più di un anno  partono dal paio di chili al giorno.

Infine un punto che ha visto i microroaster interprellati collocarsi su diverse posizioni: apertura o chiusura ai colleghi-concorrenti? Storicamente la torrefazione mantiene segrete le sue miscele. Tra i professionisti c’è chi dichiara origini (anche la piantagione) e percentuali nella miscela, chi preferisce dare indicazioni delle aree e dei Paesi d’origine senza approfondirle e chi si limita a questi ultimi. Come pure c’è chi condivide le proprie conoscenze (uno spirito in linea con i principi di Sca) e chi tiene stretto il proprio bagaglio di sapere, senza renderne partecipe altri.

Sembra però prevalere il fronte di chi preferisce aprirsi e auspica una diffusione della conoscenza e della pratica della tostatura. Una presa di coscienza che può fare molto bene al settore.

Le esperienze degli esperti

Enrico Meschini - titolare de Le Piantagioni del Caffè e presidente CSC

Nel corso delle visite alle piantagioni nei Paesi di origine, negli ultimi anni ho assistito alla nascita di una riuscita operazione commerciale. I piccoli torrefattori chiedono microlotti in quantità sempre crescente e i produttori si adeguano: in Brasile, alcuni farmer hanno suddiviso in microlotti le piantagioni o parti di esse. Talvolta offrono caffè notevoli; per lo più sono buoni caffè che grazie a  questa operazione sono pagati molto più di quanto valgano. Perché il fascino della narrazione non prevalga sulla qualità, è importante imparare a riconoscerla e a darle il giusto valore.

Carlo Cremonese - mastro tostatore senior e trainer Sca

L’acquisto della tostatrice è fondamentale, cosi come i caffè che si lavorano e le quantità. Non esiste la macchina migliore, ma quella più indicata per le particolari esigenze del torrefattore. Chi utilizza solo curve preimpostate fa come il barista a cui basta schiacciare un bottone per avere l’espresso: è importante conoscere l’assaggio sia alla brasiliana, sia in espresso, la materia prima (il caffè verde) e le tecniche di tostatura. È su queste basi che si mette a punto il corretto profilo di tostatura per ogni caffè, da verificare e correggere periodicamente.

Antonio Biscotti - titolare della torrefazione Il Griso e docente Italian Roasting School

Ho da poco tenuto il secondo corso dell’Italian Roasting School, la scuola nata per sostenere la tradizione e la cultura della miscela italiana. Ad oggi hanno partecipato per lo più torrefazioni di dimensioni medie e grandi, ma anche molte piccole realtà che desiderano avvicinarsi a questo mondo mi contattano. Da parte mia sono molto aperto alle scuole, perché nei giovani individuo la generazione che saprà valorizzare l’espresso italiano e li invito al Griso per mostrare il cammino dal caffè verde alla tazzina: nella tostatura indico un passaggio fondamentale.

Rubens Gardelli - titolare Gardelli Specialty Coffees e campione mondiale Roastery Sca 2017

Ritengo che chi inizia a tostare per risparmiare, faccia la cosa più sbagliata. È un processo che richiede competenza e impegno; per offrire il prodotto migliore bisogna sapere assaggiare. Ho proceduto da autodidatta, ora ci sono corsi e informazioni in rete. L’importante è puntare sulla qualità e non sulla supposta bontà del prodotto “fatto in casa”, che il cliente accetta senza saperlo giudicare. Sono geloso di ciò che ho raggiunto: sulle mie confezioni ci sono le origini, ma non il farmer e le percentuali; dò la precedenza alla qualità in tazza.

Alberto Polojac - responsabile acquisti, qualità e formazione di Imperator

Come l’avviamento del locale, anche la decisione di tostare in proprio va programmata con attenzione: l’investimento economico è piuttosto importante e deve dare un ritorno. È poi importante formarsi e sapere cosa si vuole offrire, considerando l’utenza alla quale ci si rivolge. Tra i miei clienti nessuno lo fa per risparmiare: anche chi compra premiscelati sceglie blend di qualità. I più audaci passano alle singole origini e poi agli specialty. Consiglio di mantenersi sempre in contatto con una persona di fiducia, che possa fare da guida e con cui confrontarsi.

Angelo Napoli - amministratore Ing. Napoli & C.

Per lo più le categorie di chi ci chiama per dare il via a una microroastery sono tre: chi ha un locale che soffre e cerca “una marcia in più”, chi desidera risparmiare e chi vuole migliorare l’offerta. Ai primi consigliamo una diagnosi dell’attività: sollevare un locale non significa solo fare investimenti; a chi cerca il risparmio suggeriamo di cogliere l’opportunità anche per fare qualità. Ai terzi offriamo le basi perché l’investimento possa dare il ritorno desiderato e diventare i ”primi della classe”. Consiglio un ambiente a vista in cui tostare cattura l’attenzione e dà più valore al lavoro.

Andrea Lattuada - formatore Sca e socio della scuola di formazione professionale 9Bar

Sono un microroaster e lavoro con gli specialty; insegno e pubblico le mie curve di tostatura in quanto penso che la diffusione di queste conoscenze e di realtà che producono caffè di qualità possa solo fare bene al settore. Per cominciare consiglio di fare un business plan accurato: anche il barista che produce un paio di chili al giorno per il suo locale, può ammortizzare l’investimento in pochi anni. Da parte mia affitto la mia macchina a chi non ha i mezzi per acquistare una tostatrice. L’interesse cresce: alcuni baristi sono influenzati dal cliente che chiede gli specialty.

Paolo Scimone - docente Italian Rosating School e titolare della torrefazione His Majesty the Coffee

Cresce l’interesse nei confronti della tostatura e verifico che c’è chi pensa di potersi definire torrefattore solo perché ha acquistato una piccola tostatrice, del verde e ha frequentato un corso di poche ore. Tuttavia, per dare un vero prodotto di qualità, il processo è più complesso e richiede conoscenza ed esperienza. Un primo passo per chi vuole offrire un suo prodotto (miscela o singola origine) può consistere nell’identificarne le caratteristiche e affidare la trasformazione a un torrefattore esperto. Se vorrà, avrà il tempo di formarsi veramente e di mettersi in proprio.

Maurizio Valli - formatore scae e titolare del Bugan Coffee Lab di Bergamo

Sono un microroaster e insegno a chi lo vuole diventare: lo faccio in quanto sono fiero di questa attività che mi dà caffè con una marcia in più e perché è importante che il movimento cresca e si diffonda. Le richieste sono tante, ma sbaglia chi lo fa perché è di moda avere la tostatrice a vista. Bisogna formarsi, condividere, aggiornarsi, fare workshop: serve per crescere giorno dopo giorno. Con l’improvvisazione si possono fare grossi danni al settore e al proprio locale, perché, alla lunga, il cliente si accorge di non ricevere la qualità promessa.

Paolo Selmi - amministratore delegato Selmi Group

Cresce l’informazione sul food e con essa l’interesse del barista nei confronti della tostatura. Chi, come molti pasticceri, cura e personalizza ogni aspetto della produzione del suo locale, può realizzare una miscela propria: un prodotto unico da  proporre alla propria clientela. Le nostre tostatrici a marchio brevettato Vertiflow system, consentono inoltre di tostare sia il caffè, sia la frutta secca: un’opportunità da sfruttare per offrire prodotti che piacciono e permettono di innescare una formula di risparmio interessante.

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