L’evoluzione del caffè oltre l’espresso

Con la ripresa della colazione al bar, aumentano i consumi di bevande a base caffè: in forte crescita le ordinazioni di caffè filtro (ma su volumi ancora minimi)

Bilancio positivo per i consumi di caffè al bar nel 2017: secondo l’Osservatorio Crest di The Npd Group, lo scorso anno ha registrato un incremento delle ordinazioni di bevande a base caffè del 2,2% nel segmento quick service, che comprende tutti i locali del fuori casa dove non è previsto servizio al tavolo. In totale, sono 3,5 miliardi le bevande consumate: l’espresso nel 65%, cappuccino, marocchino &co nel 33,8%. Il rimanente 1,2%, che nell’Osservatorio Crest è identificato con la dicitura “Americano”, comprende in realtà tutte le modalità di estrazione alternative al classico espresso, a partire dal caffè filtro: «In valore assoluto sono numeri ancora molto piccoli – afferma Matteo Figura, responsabile della divisione Foodservice di The Npd Group Italia -, ma la loro crescita è veramente importante: l’anno scorso anno ha superato il 33%». Segno che la spinta delle nuove generazioni di caffetterie sta lentamente modificando l’approccio al caffè dei consumatori italiani, più propensi rispetto al recente passato a sperimentare nuove tipologie di preparazione rispetto al classico espresso.

Colazioni in ripresa

Le buone performance delle bevande a base caffè sono legate a una pluralità di fattori: «In primo luogo è una conseguenza della generale ripresa del mercato del fuori casa – afferma Figura -. Una ripresa trainata soprattutto dal ritorno delle occasioni di consumo funzionali, come può essere il caffè di metà mattina, che negli anni di crisi erano state quelle a cui si aveva rinunciato in misura maggiore. A questo si aggiunge la crescita della colazione, momento di consumo più importante per le bevande a base caffè, che spiega anche il perché delle performance più brillanti di cappuccini &co che crescono a un tasso più che doppio rispetto all’espresso».   

Un mercato enorme

Le dimensioni del mercato sono ragguardevoli: «Nel 2017 sono state ordinate dai clienti italiani 3,5 miliardi di bevande a base caffè nel segmento quick service – afferma Figura – di cui tre miliardi al bar e il resto ripartito nelle varie altre tipologie di locali, dai bar panetteria/pasticceria, alle gelaterie, ai take away».

Tavole calde e tavole fredde sono le tipologie di bar che registrano una maggior frequenza di ordinazioni di caffè: «In questi locali – spiega Figura – oltre i tre quarti delle visite si conclude con il classico espresso (77,4% nelle tavole calde, 78,9% nelle tavole fredde, ndr), con un’incidenza importante dei consumi legati al pranzo». Bar classici e caffetterie, invece, registrano una significativa incidenza di cappuccini, marocchino ecc., ordinati in oltre un terzo delle visite (rispettivamente nel 35,6% dei casi nei bar e nel 36,9% dei casi nelle caffetterie).

Quanto mercato delle bevande calde alternative al caffè – dall’orzo al ginseng, al guaranà -, in crescita, nel 2017 ha raggiunto quota 270 milioni di ordinazioni.

Colazione regina

Naturalmente è soprattutto la colazione il momento di elezione del consumo di caffè: nei bar classici, il 79,5% delle bevande a base caffè vengono ordinate a colazione, con un picco massimo tra le 8 e le 9 (ma si lavora forte dalle 7 alle 11). La pausa caffè, tra mattina e pomeriggio, ha più o meno lo stesso peso dei consumi legati al pranzo. Questi ultimi sono decisamente più importanti nei bar tavola calda e tavola fredda, mentre le caffetterie sono fortemente identificate con la colazione.

Consumatori maturi

Un’ultima annotazione riguarda l’età dei consumatori di bevande a base caffè: «Riscontriamo un orientamento diverso verso il tipo di locale in funzione dell’età – spiega Figura -: i millennial consumano principalmente nei locali polifunzionali di nuova generazione, mentre gli over 50 prediligono ancora i bar classici».

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