Le guide aprono le porte agli specialty, Ditta Artigianale al top in Toscana

La Guida di Repubblica ai sapori e ai piaceri - Toscana 2019 attribuisce il premio di Miglior Caffè ai locali di Ditta Artigianale.

La pagina della Guida che premia i locali di Ditta Artigianale.
Francesco Sanapo al bancone nel locale di via dei Neri.

Sono tanti i riconoscimenti che ha ricevuto sia in Italia sai all’estero, ma il premio quale Miglior caffè attribuito a Ditta Artigianale da “Repubblica Le guide ai sapori e ai piaceri - Toscana 2019”, dà a Francesco Sanapo più motivi per essere soddisfatto. «Finalmente una guida non si limita a valutare l’ambiente e la sua storicità, ma premia l’impegno nel portare avanti un nuovo concetto e una nuova realtà: il caffè di qualità. Così, per la prima volta, viene premiato uno specialty coffee e spero che questo sia il primo passo verso un’apertura più decisa e un riconoscimento dell’impegno che si trova in tanti locali in tutta Italia. Ma ciò che mi colpisce è la spiegazione data: “Per la competenza di Francesco Sanapo che punta su specialty coffee selezionati da piccoli produttori in giro per il mondo, tostati e serviti freschi”; anche una guida che si rivolge a un pubblico generico, non ha più bisogno di traduzioni o di lunghe spiegazioni, ma parla semplicemente di specialty coffee, un termine ormai sdoganato ed entrato nel lessico di ogni giorno. E’ fantastico! Mi piacerebbe conoscere questo (o questa) critico gastronomico, parlargli e comprendere il cammino fatto per apprezzare e arrivare a premiare prodotti particolari come gli specialty». Frattanto un grazie va ai team dei due Ditta Artigianale fiorentini di via dei Neri e di via dello Sprone, al loro impegno nel trasmettere la conoscenza del caffè di qualità in modo discreto ma continuo; e i fatti dicono che questa perseveranza dà i suoi frutti. Un altro sforzo premiato è anche quello di un ascolto costante del cliente, di ciò che più apprezza e di ciò che che vorrebbe di più e diverso. Cambiare il gusto italiano è un’impresa complessa; così lo scorso maggio è stata presentata al mercato la miscela “Mamma Mia”, che si avvicina al gusto classico delle miscele italiane, utilizzando però solo caffè speciali con punteggi elevati. In tazza presenta un bilanciamento tra note acide, amare e dolci che vanno su sentori di cioccolato, caramello e nocciola. Una “base” da cui partire alla scoperta di caffè con note di aroma e gusto differenti e particolari.

Parlando di caffè speciali il pensiero va a Erna Knustern prima assaggiatrice donna alla B.C. Ireland: nel 1974 fu lei a coniare il termine “specialty coffee” all’interno di un’intervista rilasciata al Tea & Coffee Trade Journal e a evidenziare l’importanza dell’origine del caffè, delle tecniche di lavorazione, di tostatura e di assaggio: riferimenti che sono alla base di chi, oggi come ieri, lavora nel mondo da lei coniato.

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