Non è usuale parlare di un locale che ogni giorno vende una media di 8-9 chili di caffè di qualità selezionato e tostato in casa, di cui uno circa di specialty coffee.
E non siamo nel cuore di una metropoli, bensì ad Aprilia (Lt), un comune di poco meno di 75mila abitanti. È qui che dà il via alla sua attività di barista Emanuele Tomassi, che per i viaggi ha una vera passione. Quando a 22 anni va a New York vorrebbe fare il giro del mondo, ma deve rientrare e mettersi al bancone. Nel 2008 decide di trasferirsi in Danimarca, a Copenhagen, per aprire una nuova attività; purtroppo sono anni difficili, si è nel pieno della crisi globale e presto dovrà tornare sui suoi passi. Durante il suo soggiorno danese, tuttavia, frequenta un coffee shop di The Coffee Collective, dove incontra Klaus Thomasen, campione mondiale Barista Sca nel 2006: «Mi ha spiegato i vari caffè e la sua passione per questo prodotto e mi sono reso conto che nonostante facessi il barista da tanti anni, non sapevo nulla di quello che mettevo in tazza - afferma Tomassi -. Da quel momento ho deciso che dovevo imparare, come aveva fatto lui».
Torna in Italia apre Caos Caffè ad Aprilia, che nel 2013 si trasferisce in una nuova sede più ampia, dove trova spazio anche la tostatrice, una Probat da 5 kg a metano: apprende le basi della tostatura da Marco Cremonese, che dopo 6 mesi lo invita a partecipare a una qualificazione del campionato italiano: «Mi si è aperto un mondo - dice -. Nei tre giorni di gara c’è modo di confrontarsi, di comprendere come lavorano gli altri, dunque di crescere, ma anche di divertirsi. La vittoria al nazionale è arrivata al quinto anno di competizioni».
Miscele in progress
Emanuele tosta in un piccolo ambiente attiguo al locale, dal quale è separato da una vetrata; spesso lo affianca il secondo dei tre figli, André che mostra interesse per questa fase della trasformazione del caffè. La miscela oggi è composta per l’80% di Arabica e il 20% di Robusta; all’apertura era un 60%-40% e l’obiettivo è arrivare a un 100% Arabica, da raggiungere gradualmente. Chi vuole gustare qualcosa di particolare ha a sua disposizione 6 specialty (che cambiano ogni mese): quando lo raggiungiamo sono quelli da Etiopia, Burundi, Costa Rica, Colombia, Ruanda e Papua Nuova Guinea. Agli specialty è dedicata una parte del banco, con una macchina espresso M39 HD de La Cimbali a 2 gruppi; in un’altra parte si trova lo stesso modello a 3 gruppi dedicato alla miscela. Il cliente percepisce subito la differenza tra le due zone e in cassa è invitato a scegliere il caffè; sarà poi guidato anche nell’assaggio. Tutto ciò non avviene nella fase della prima colazione, quando il picco di lavoro è notevole, ma appena c’è un po’ di tempo, chi lavora al banco bar si dedica alla spiegazione di ciò che viene servito in tazza. Buona la richiesta dei filter coffee e si pensa di introdurre la moka per incrementare l’acquisto di caffè per il consumo casalingo.
Sino ad ora abbiamo descritto la caffetteria, ma Caos Caffè è un locale molto più complesso, che oltre alla parte caffetteria ha anche la parte pasticceria, gelateria e delle preparazioni per il pranzo e l’aperitivo. La mattina protagonisti sono i cornetti (30 tipi), realizzati artigianalmente con lievito madre, burro e una lievitazione di 26 ore; e il banco delle torte che espone sempre numerose preparazioni freschissime; in laboratorio si producono anche panettoni e colombe. Alla zona dedicata ai croissant segue quella della pasticceria secca (agli specialty vengono accostati biscotti al burro con cannella e zenzero) e poi la macchina degli estratti, molto graditi tutto l’anno.
A pranzo è ampia l’offerta di panini (il pane è fatto in casa), pizzette e preparazioni calde e fredde. Sulle pareti, alcune lavagne ricordano la vittoria italiana al campionato roasting 2017.
Ma cos’è cambiato dopo la vittoria al campionato italiano?
Esami di q-grader
«C’è stato tanto interesse nei miei riguardi - afferma Emanuele Tomassi - da parte di chi frequenta il locale e di chi abita nella zona; siamo lontani dall’attività intensa di metropoli come Roma o Milano, ma anche qui qualcosa comincia a muoversi (l’apertura di Starbucks a Milano ha risvegliato l’attenzione nei confronti delle roastery) e da parte dei colleghi a livello nazionale vengo riconosciuto e stimato. Per quanto riguarda il mondiale, mi spiace non si faccia più a Dubai: sarebbe stata una bella trasferta, un bel viaggio. Ma al contempo sono contento anche che si svolga a Rimini, in quanto avrò la mia famiglia vicina. Riguardo la gara sono fiducioso: spero di fare un buon mondiale e tenere alto il buon nome che l’Italia ha conquistato lo scorso anno con la vittoria di Rubens Gardelli. Mi sto preparando con criterio e a breve farò gli esami di Q-Grader Certification program Arabica. La cosa più complessa ora è formare la squadra: non è facile trovare un tostatore, una persona che sa assaggiare bene il caffè. Quelli che conosco ora sono impegnati per le qualifiche del campionato italiano; aspetterò di vederne i risultati». Nel frattempo Tomassi ha dato il via a un percorso impegnativo e si tiene in contatto con alcuni amici torrefattori (primo tra tutti Gian Andrea Sala del Bugan Coffee Lab di Bergamo), con cui ha instaurato un rapporto vero e costruttivo. Nel segno di quella “community” di cui tutto il mondo del caffè di qualità ha davvero bisogno.
