Si è conclusa con una competizione di estrazioni realizzate con la moka la lunga apertura della mostra “Il caffè: lo sapevi che…”, un percorso alla scoperta delle origini e dei diversi metodi di lavorazione e di estrazione del caffè che si è svolta nel cuore di Peschiera del Garda (Verona) presso la Palazzina Storica. Si è aggiudicato il primo posto della Professional Moka Challenge Alberto Polojac, direttore della Bloom Coffee School e responsabile qualità di Imperator. La sua “interpretazione” dell’Etiopia Sidamo Bagersh, che tutti i concorrenti hanno utilizzato, ha previsto per la realizzazione di una moka da 6, l’utilizzo di 30 gr di caffè per 300 ml di acqua con una granulometria più grossa rispetto al classico macinato per questa preparazione. Effettuata l’estrazione ha versato in un contenitore di metallo il caffè e fatto un bypass di 20 gr della stessa acqua usata per l’estrazione. Ne è risultata una tazza con un deciso gusto agrumato, una buona nota citrica, non astringente. Il vincitore ha sottolineato la propria triestinità servendo il caffè in un bicchiere da “capo in B”, che a Trieste è un espresso macchiato in bicchiere. I giudici hanno espresso il loro giudizio tenendo conto del gusto e dei solidi solubili estratti in tazza (TDS) che dovevano posizionarsi correttamente all’interno della Moka Control Chart elaborata da Luigi Lupi, nonché della fluidità dell’esecuzione, del servizio e della pulizia della postazione.
Polojac più volte ha mostrato di gradire la moka e di impegnarsi per conoscerla a fondo e ottenere da essa il migliore caffè: come mai? «Sono sempre a favore delle tradizioni e del loro recupero, magari sotto una veste un po’ innovativa» afferma. Del resto si tratta di uno strumento molto presente nelle case italiane e che buona parte delle persone utilizza ogni giorno, anche se spesso in modo non corretto, a cominciare dal “mito” per il quale la moka non si pulisce, per proseguire con modalità di preparazione e di estrazione che non valorizzano il caffè utilizzato. Quali consigli puoi dare per realizzare una buona moka? «Alcuni punti: si parte con acqua bollente versata da un bricco o scaldata direttamente nella caldaia, senza filtro né raccoglitore - spiega Polojac -. Raggiunta pressoché la bollitura, si toglie dal fuoco (è importante munirsi di un guanto con isolamento termico), si inserisce il filtro (in genere consiglio un rapporto di 80 gr di macinato per litro d’acqua), si chiude e si mette sul fuoco, togliendo la moka prima che cominci a gorgogliare». Un “nemico” del caffè è il calore eccessivo, quindi il consiglio è di travasare il liquido estratto in un contenitore di metallo affinché non rimanga a lungo a contatto con le pareti del raccoglitore che hanno una temperatura molto elevata e bruciano in parte l’estratto; si può aggiungere dell’acqua per bilanciare la parte che non ha oltrepassato il camino.
