Caffè e panettone 365 giorni l’anno

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Vergani apre una boutique con caffetteria che punta tutto sul noto dolce meneghino. Obiettivo: destagionalizzare e sperimentare

A Milano il panettone, dolce tradizionale dall'impasto soffice e dall'inconfondibile forma a cupola, ha trovato finalmente casa in un bar-caffetteria a tema. L'idea è venuta alla famiglia Vergani, marchio di qualità con quasi 70 anni di storia alle spalle, che nei pressi di piazza Argentina, siamo a pochi metri dal trafficatissimo corso Buenos Aires, ha recentemente inaugurato la boutique-caffetteria Panettone Vergani, un luogo dove acquistare e, soprattutto, degustare il panettone fresco 365 giorni l'anno.

Formati da 100 g a 5 kg

Sì, perché la sfida dei Vergani è quella di destagionalizzare i consumi di un dolce che, passato Natale, cade inesorabilemente nell'oblio. «Siamo praticamente l'unica “fabbrica” di panettoni rimasta in città - spiega Stefano Vergani, rappresentante della terza generazione dei Vergani e responsabile commerciale della società milanese - e ci sentivamo quasi in dovere di creare un'isola del gusto dove il panettone fosse il protagonista assoluto. Si tratta di rinverdire una tradizione che solo 50 anni fa era molto viva: pensiamo a marchi come Motta o Alemagna che avevano in città una rete di locali e caffè molto amati dai milanesi. E poi vogliamo offrire anche ai turisti che visitano la nostra città un luogo dove poter fare conoscenza con una specialità che è ormai diventata un'icona senza tempo e che sconta l'ingiusta condanna di dolce decembrino. Pensiamo, ad esempio, alla Sachertorte: se uno visita a Vienna, la trova tutto l'anno. E così deve essere anche per il panettone». Lo spazio creato dai Vergani si distribuisce su una superficie di 100 mq e ingloba uno spazio espositivo dove campeggiano panettoni di tutte le misure e di tutte le tipologie (formati da 100 g a 5 kg, in tutto una trentina di referenze) e un'area bar dove si servono caffè e cappuccini dalle 7 alle 19.30. Tra le specialità del servizio caffetteria la barbajada, bevanda tipica milanese a base di cioccolato e caffè molto in voga fino agli anni Trenta. Il bar serve anche vini che ben si sposano con il panettone come moscati, passiti e spumanti. A livello di somministrazione la proposta del panettone si concentrerà soprattutto in due momenti: la prima colazione e la merenda. Allo studio, ovviamente, anche una possibile estensione in altre fasce orarie . «Per il momento - conferma Stefano Vergani - siamo ancora in una fase di lancio del concept. Ovviamente, stiamo valutando tutta una serie di opzioni. Da subito abbiamo intenzione di rivisitare la ricetta tradizionale, formulando delle edizioni speciali in occasione di feste o di ricorrenze speciali. Ad esempio, per San Valentino abbiamo creato un panettone allo zenzero e cioccolato. Creeremo qualcosa di originale e unico per ogni tipo di ricorrenza in modo da tenere sempre viva l'attenzione sul dolce milanese».

Un lievitato eclettico

Sono d'altronde già diversi i panettoni Vergani che vanno al di là della ricetta classica con uvetta e canditi. Ad esempio le Specialità, raffinate creazioni inventate per chi ama abbinamenti fuori dal comune come pere e cioccolato, arance e cioccolato e albicocche e pere. Per il Natale 2013 Vergani ha proposto il panettone zenzero e albicocche. A livello di assortimento, l'offerta contempla altre referenze dolci (non tutte firmate Vergani) come cioccolati, torroni, pasticceria secca e tipicità come la torta amor polenta. È ancora forse troppo presto per dirlo ma la formula messa a punto dai Vergani si presta anche a uno sviluppo diffuso sul territorio metropolitano con tante boutique monomarca ubicate nelle principali aree commerciali del capoluogo lombardo. Le premesse per far bene ci sono tutte anche perché il fatto che il panettone sia diventato un ingrediente come tanti altri, da lavorare, frullare, rielaborare, ridurre in crema, in soufflè e anche in gelato, è dato ormai quasi per scontato. Molti grandi chef, da Davide Oldani a Massimo Bottura, si sono già cimentati in ardite reinterpretazioni del lievitato. E rimane sempre aperta la chance del salato con un panettone meno dolce del normale da servire magari in accompagnamento a un foie gras sapido o a del prosciutto crudo. La sfida continua.

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