Bargiornale
Tipicità Carne
Buono questo pollo gusto latte&miele
La razza padovana e la "collo nudo" sperimentano un'alimentazione con latte e miele, suggerita da Erminio Alajmo.Un successo di sapore
E PRODUZIONE AVVIATA, ANCHE SE LIMITATA.
M.Bellati - Ristoranti Imprese del Gusto
02 Settembre 2009
La carne di pollo è molto versatile da un punto di vista gastronomico e la sua magrezza la rende adatta in modo trasversale ad ogni esigenza dietetica. Una materia prima interessante per la ristorazione, e ben lo sanno i francesi, che del pollo di Bresse - unico a vantare una AOC (Appellation d'Origine Controllée) - fanno un vanto nazionale: un volatile allevato a terra, con mangimi naturali, la cui alimentazione è integrata con latte, che ne rende le carni succulente e saporite a un tempo.
Valorizzare il pollo nostrano migliorandone il sapore
Ora dal padovano arriva la risposta italiana ai pregiati polli francesi: è il pollo “latte&miele”, dotato di disciplinare e di nome depositato alla Camera di commercio di Padova. L'idea è di Pier Angelo Barontini, per molti anni ristoratore e cuoco stellato, che dopo aver lasciato i fornelli ha sfruttato le sue competenze in qualità di “consulente del gusto” per piccole aziende artigianali di qualità del settore agroalimentare. Di Barontini e di Erminio Alajmo(padre del più giovane tristellato italiano) è l'idea di valorizzare l'allevamento tradizionale del pollo, in particolare la razza padovana e il “collo nudo” italiano, seguendo e se possibile migliorando i criteri applicati dai francesi. «L'idea è nata un paio d'anni fa su impulso di Erminio Alajmo, consapevole dell'importanza di valorizzare le produzioni nostrane e di proporre un prodotto quanto più lontano possibile dai sapori omologati industriali. Sulla scorta dell'esperienza francese abbiamo iniziato ad aggiungere all'alimentazione dei polli ruspanti, cresciuti a erba medica e mais, non solo il latte ma anche miele, negli ultimi 40 giorni. Il risultato è un animale dalla carne tenera e saporita, con pelle appena più spessa, che fritta o resa croccante dalla rosolatura fa ben percepire note dolci».
Test universitari a conferma della qualità
Una valenza qualitativa che trova riscontro nei test effettuati dal professor Martino Cassandro, docente del Dipartimento di Scienze Animali della Facoltà di Agraria e di Medicina Veterinaria dell'Università di Padova, che con controlli a campione verifica la struttura ossea degli animali (potenziata grazie all'apporto di calcio) e quella muscolare, accresciuta grazie ai surplus calorici dell'alimentazione. Tutto ciò, naturalmente, ha un costo. La produzione è effettuata solo da due produttori, è tutt'ora piuttosto limitata e oscilla molto, in relazione alle richieste di mercato: dai 2-300 animali al mese nel periodo estivo (quando la richiesta della ristorazione cala, a vantaggio di altre materie prime), ai 2 -3000 in inverno, per un costo finale che si aggira attorno agli 8 euro al kg. Di questo pollo sono buone perfino le ossa Non è poco, naturalmente, ma per un prodotto d'eccellenza che vale tutto il suo prezzo, come conferma Eugenia Rubin del ristorante Nerodiseppia (Pd): «Abbiamo seguito il progetto dalla nascita, facendo anche degustazioni alla cieca di campioni a cottura al naturale e abbiamo davvero trovato un prodotto d'eccellenza che spicca per sapore. Basta anche il semplice esame olfattivo delle frattaglie: quelle del pollo lattemiele hanno un odore delicato, diverso da quello industriale che spesso è sgradevole. Non bisogna poi sottovalutare il fatto che non se ne butta via nulla, compresa la carcassa da cui si ricava un ottimo brodo». Unico limite: la produzione ancora limitata e una distribuzione circoscritta al territorio
Valorizzare il pollo nostrano migliorandone il sapore
Ora dal padovano arriva la risposta italiana ai pregiati polli francesi: è il pollo “latte&miele”, dotato di disciplinare e di nome depositato alla Camera di commercio di Padova. L'idea è di Pier Angelo Barontini, per molti anni ristoratore e cuoco stellato, che dopo aver lasciato i fornelli ha sfruttato le sue competenze in qualità di “consulente del gusto” per piccole aziende artigianali di qualità del settore agroalimentare. Di Barontini e di Erminio Alajmo(padre del più giovane tristellato italiano) è l'idea di valorizzare l'allevamento tradizionale del pollo, in particolare la razza padovana e il “collo nudo” italiano, seguendo e se possibile migliorando i criteri applicati dai francesi. «L'idea è nata un paio d'anni fa su impulso di Erminio Alajmo, consapevole dell'importanza di valorizzare le produzioni nostrane e di proporre un prodotto quanto più lontano possibile dai sapori omologati industriali. Sulla scorta dell'esperienza francese abbiamo iniziato ad aggiungere all'alimentazione dei polli ruspanti, cresciuti a erba medica e mais, non solo il latte ma anche miele, negli ultimi 40 giorni. Il risultato è un animale dalla carne tenera e saporita, con pelle appena più spessa, che fritta o resa croccante dalla rosolatura fa ben percepire note dolci».
Test universitari a conferma della qualità
Una valenza qualitativa che trova riscontro nei test effettuati dal professor Martino Cassandro, docente del Dipartimento di Scienze Animali della Facoltà di Agraria e di Medicina Veterinaria dell'Università di Padova, che con controlli a campione verifica la struttura ossea degli animali (potenziata grazie all'apporto di calcio) e quella muscolare, accresciuta grazie ai surplus calorici dell'alimentazione. Tutto ciò, naturalmente, ha un costo. La produzione è effettuata solo da due produttori, è tutt'ora piuttosto limitata e oscilla molto, in relazione alle richieste di mercato: dai 2-300 animali al mese nel periodo estivo (quando la richiesta della ristorazione cala, a vantaggio di altre materie prime), ai 2 -3000 in inverno, per un costo finale che si aggira attorno agli 8 euro al kg. Di questo pollo sono buone perfino le ossa Non è poco, naturalmente, ma per un prodotto d'eccellenza che vale tutto il suo prezzo, come conferma Eugenia Rubin del ristorante Nerodiseppia (Pd): «Abbiamo seguito il progetto dalla nascita, facendo anche degustazioni alla cieca di campioni a cottura al naturale e abbiamo davvero trovato un prodotto d'eccellenza che spicca per sapore. Basta anche il semplice esame olfattivo delle frattaglie: quelle del pollo lattemiele hanno un odore delicato, diverso da quello industriale che spesso è sgradevole. Non bisogna poi sottovalutare il fatto che non se ne butta via nulla, compresa la carcassa da cui si ricava un ottimo brodo». Unico limite: la produzione ancora limitata e una distribuzione circoscritta al territorio
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